De la mà d'en
Salvador Garcia-Arbós, periodista, escriptor i gran aficionat a la gastronomia, altrament conegut amb la paraula foodie que emprem avui dia, us mostro en què ens hem de fixar per saber si estem davant d'un bon pa.
Color: La crosta de peça té un color especial, en funció de la quantitat d'aigua de la massa i de la humitat a l'interior del forn. El forner obtindrà colors més blanquinosos amb poca humitat al forn, mentre que tindrà el pa més ros si l'augmenta.
Forma i aspecte: Rodó, llarg, ovalat, quadrat, gros o petit, prim o gruixut; el pa s'identifica per la forma de cada peça de pa. Les formes són determinants per a la conservació i el consum. L'aspecte demostra la personalitat del flequer, perquè el pa també es menja pels ulls.
Crosta: És a la part exterior i més dura del pa. Serà més dura en funció dels ingredients, del tipus d'elaboració, de la temperatura del forn i del temps de cocció. El flequer la pot fer més brillant amb més vapor.
Maillard: Els gastrònoms i els cuiners diuen que la
reacció de Maillard és la gràcia dels aliments no bullits. El color daurat, l'aroma agradable i el sabor característic més aviat dolç de la crosta és per causa de la caramelització que es produiex quan reaccionen proteïnes i sucres reductors. Gràcies a aquesta reacció, reconeixem la frgància característica de les
fleques artesanals.
Cruixent: Els pans cuits amb vapor desenvolupen aquella crosta rossa i consistent, musical quan es parteix. Gràcies a la reacció de Maillard sentim aquell crec, crec, crec, que només gosa apagar el vent humit de mar. El vent del nord és, en canvi, l'aliat natural de la música dels grans pans.
Engrunes: El pa és un producte per ser consumit fresc. Els grans pans aguanten molts dies. Conserven el sabor i la fragància, però la degradació del midó de la molla i la deshidratació fan que el pa s'engruni.
Ull (o àlveol): Els ulls expliquen la qualitat de la farina i la força del gluten, la feina a l'obrador, la quantitat d'aigua i el temps de fermentació. Els ulls es formen per acumulació del gas carbònic produït pels llevats, i que queda en bosses i protegit pel gluten de la massa.
Molla (molleda): La molla és l'interior tou, esponjós, amorós i humit del pa, la part que concentra les aromes i l'ànima del flequer. Són l'expressió de la feina ben feta amb farines de màxima qualitat.
Esponjositat: Segons la mida dels ulls, els pans seran més esponjosos. Hi ha pans amb ulls grossos i irregulars i pans amassats amb els ulls petits i regulars.
Gust: Escollit per la vista, seduït per les aromes i captivat pel cruixent de la crosta, el pa passa la prova definitiva del gust. Busquem un sabor agradable, humit i un equilibri entre la dolçor i l'acidesa.
Retrogust: La persistència del bon sabor defineix la qualitat d'un gran pa.
Funyir: És donar la forma al pa de manera manual, procurant no prémer massa, per no trencar l'estructura de la fermentació. El toc de la mà nota si el pa s'ha de treballar o no.
Aromes: El pa té un perfum característic, qe resumeix la farina, els llevats, la fermentació, la cocció, el torrat de la crosta i tota la feina del flequer. Cada peça s'expressa amb un perfum diferent.
Per la meva part us diré que compreu el pa totalment artesà a una panadería de confiança on sapigueu que l'elaboren amb cura i paciència. Així el resultat serà aquell que darrera seu té unes quantes hores de fermentació (un mínim de 16 hores), és a dir, un pa fet amb massa mare que ha estat reposat i fet amb carinyo. cosa que farà que aquest pa tingui més gust i es guardi millor. El fet de utilitzar massa mare fa que el pa a la nit encara sigui cruixent, la molla sigui esponjosa i alevolar i el gust lleugerament àcid, qualitats totes que ha de tenir un bon pa.
I com ho podem saber tot això a simple vista?
Doncs observant el pa, un bon pa té un color més rogenc amb petites bombolles a la crosta, senyals que ha estat fermentat durant un llarg temps.
La seva crosta ha de ser cruixent i la molla alveolada i irregular.
