Formatges Guanyadors al Lactium 2016

Abans de clausurar la nostra jornada al Lactium no hi podia faltar el Tast final amb els formatges guanyadors de la Fira maridats amb vi i cervesa artesana. Aquests són triats per un jurat que es reuneix de bon matí al Temple Romà per la deliveració.

Vam tenir l'honor de tastar:

• Iogurt natural de vaca, el de vidre de Granja Armengol
• Astruc Mas El Lladre
• Madurat de cabra Mas Rovira
• Formatge d'ovella Idiazabal de Pedro Zuguarregui, Tolosa
• Formatge blau de Búfala de Muntanyola

 

 

Els formatges els vam combinar amb nous, panses i melmelada de gerds i els vam maridar amb un vi blanc de vinyes velles, el Bonans, varietat xarel.lo, fermentació innoxidable, molt fresc i agradable i amb una cervesa artesana, la Vicbrewery, molt afruitada, amb un toc de mango força destacat.

Us deixo amb la llista dels guanyadors del Lactium 2016:

Iogurt Natural Vaca

• Or: Vidre de Granja Armengol
• Plata: Vidre de Granges Comas
• Bronze: Grec de Granges Comas

Formatges de Cabra-Quallada Enzimàtica

• Or: Valdecabras
• Plata: El Miner d’Espinelves
• Bronze: Curat de Cabra Montbrú

Formatge d’Ovella-Quallada Enzimàtica

• Or: Capricho de Guaqra Las Almunias
• Plata: Quesos la Vasco Navarra de Olazagutia
• Bronze: Montequesos Pataoveja

Formatges Blaus

• Or: Búfala de Muntanyola
• Plata: Blau de Sora de Mas Rovira
• Bronze: desert

Formatges Ovella Idiazabal i Manxec

• Or: Pedro Zuguarregui – Tolosa
• Plata: Aizpea – Olaberría
• Bronze: Julen Karasatorre Aguarin

Formatges de Vaca

• Or: Astrua de Mas Lladré
• Plata: Curat de Provençal de Riudellots
• Bronze: La Pubilla de Murgó

Formatges de Cabra-Quallada Àcida (Pasta tova)

• Or: Carbonera de Cuirols
• Plata: Petit Herbes de Mas Rovira
• Bronze: Petit Cendrat de Mas Rovira

Formatges d’Ovella-Quallada Àcida (Pasta tova)

• Or: Petit Blanc de la Valette
• Plata : Rodoret Ovella d’Artefor
• Bronze : Los Casareños de Flor de la Dehesa

Formatges Frescos Mató/-Recuit

• Or:El Canadell
• Plata: Postres Artesans Santa Eulàlia Recuit Drap
• Bronze: Formatge Fresc Vaca Granja Armengol

Premi Millor Formatge Català 2016

• Astruc del Lladré – Les Lloses

Premi Millor Iogurt Català 2016

• Granja Armengol Vaca

Menció especial

• Queso Valdecabras semicurado

Showcooking de pastissos de formatges al Lactium

A la tarda es va fer un altre showcooking també amb l'Angelina a la carpa del Centre Cívic del Montseny. Aquí es van cuinar tres receptes dolçes fetes amb formatge.

- Pasta de full amb poma, mató, mel i ametlla crocanti

- Pastís de formatge cremós

- Suflé dolç de Torta del Casar: molt original i realtivament fàcil de fer.

A partir d'una roux, amb farina, mantega i llet ben barrejats, ous i el formatge que hi vulguem posar. En aquest cas la Torta del Casar, que és un formatge d'ovella de la regió de Càceres. de gust molt potent. Ho deixem al forn uns 45 minuts aproximadament i ja veurem que es va inflant, d'aquí ve el seu nom precisament.

L'elaboració de la pasta fullada és la mateixa que us explicava al primer post sobre el Làctium, però amb la diferència que aquella servia com a entrant ja que era salada, tot i donar-hi el toc dolç. aquesta és més com a postres, ja que tots els ingredients així ho mereixen.

Nosaltres que vam tenir l'ocasió de tastar les dues coques podem dir que ambdues tenien el seu toc i que per algú a qui li agradi el contrast de gust dolç i salat hauria d'optar per la primera.

Pel que fa al pastís de formatge us diré que només es fa amb tres ingredients, uns 600 g. de formatge fresc de cabra, 4 ous i sucre.

Una altra cosa interessant que ens va explicar l'Angelina, és que quan separem els rovells de les clares, en aquest pastís i en altres que fem a casa, muntem les clares amb un xic de sal per tal de que es muntin millor. També és important blanquejar bé els els ous amb el sucre, és a dir, barrejar fins que obtinguem una consistència de crema.

 

Amb només aquests tres ingredients i posats al forn uns 40 minuts ens surt un pastís ben cremós i gustós.

Per adornar van fer una salsa amb maduixa triturada, però també s'hi pot posar un coulis fent un almívar, tot i que així queda més sa i amb uns quants fruits vermells pel cim, el ressalta tant de gust com d'aspecte.

En conclusió, una molt agradable estona entre fogons i amb unes receptes molt interessants.

Continuem al Làctium

La fira del Làctium donava per molt. A banda de totes les parades de formatges artesans que hi havía, també hi va haver un showcooking de sucs verds, que estan tant de moda actualment, i que tampoc ens vam voler perdre. No trobo mala idea veure'm les vitamines de les verdures crues i la fruita. I de gust, encara que ens sobti al principi per falta de costum, és força bo.

Doncs bé després de fer la volta per tots els artesans del formatge i tastar-ne alguns varem anar cap a dinar amb els gastroblocaires a l'Espai Terra i Cuina coordinat per en  David Sanglas, cap de cuina del Restaurant Sambucus.

El dinar va constar d'un primer plat de xató, amb la seva tonyina, bacallà, anxoves i olives negres, acompanyat amb dos talls de truita, una de patata i ceba i l'altre d'espàrrecs i espinacs.

I de segon fideuà amb all-i-oli i arrós amb verdures

Una vegada menjats varem anar a una coneguda pastisseria del centre de Vic a escalfar-nos una mica, ja que tantes hores al carrer, havien fet que la fred ens anés calant. Res però que no es pogués solucionar amb un bona cafè i llet acompanyat de pastetes seques com va ser el cas.

Aquí va finalitzar la trobada, tot i que nosaltres la varem continuar amb el showcooking de tarda, amb l'Angelina, que va ser semblant al del matí però amb alguna diferència que ja us explicaré en el següent post...

Jornada al Làctium

Aquest cap de setmana passat va tenir lloc el Làctium. Nosaltres hi vam ser convidats per l'Enric, del centre cívic del Montseny, el dissabte juntament amb altres blocaires de cuina.

Concretament erem:

• Baco y Boca http://www.bacoyboca.com
• NuniCuinetes http://cuinetes.bloks.cat
• La Cuina de la Dolorss http://blogdecuina.blogspot.com
• Fem cuinetes http://robabruta.blogspot.com
• Retalls de cuina http://www.retallsdecuina.cat
• Chup Chup Chup http://www.chupchupchup.com
• Els fogons de la Bordeta https://elsfogonsdelabordeta.wordpress.com
• Cuina Generosa http://cuinagenerosa.blogspot.com
• Tapa't de tapes http://tapatdetapes.blogspot.com
• Va de Teca http://www.vadeteca.cat
• Los foodistas http://losfoodistas.com
• Al caliu de la cuina https://alcaliudelacuina.wordpress.com

La jornada la vam iniciar al matí amb un showcooking d'elaboració de pastissos de formatge a càrrec de l'Angelina Garcia. Una gran cuinera i comunicadora. Va fer diferents receptes cuinades amb formatge;

- Pasta de full amb poma, formatge blau i mel

- Straciatella de formatge acompanyada de fruits vermells, que és un pastís cremós elaborat amb formatge fresc, sucre, nata semimuntada, gelatina, gotes de xocolata i un polsim de sucre en pols. Queda com una straciatella però feta a partir de formatge fresc i amb una textura cremosa.

- Pastís de formatge fresc.

Vam tenir el gust de poder tots tres plats i cal dir que eren molt bons. La de pasta de full molt elegant i senzilla de fer, la straciatella molt fina de gust i el pastís de formatge, un clàssic però realment bonissim.

Us deixo amb la recepta de la Pasta fullada amb poma i formatge blau i mel

Ingredients:

• 1 planxa de pasta de full
• clara d'ou
• 4 pomes pelades i sense cor
• oli d'oliva verge extra
• mantega
• formatge blau
• mel de milflors

Elaboració:

Primer posem la poma tallada a làmines a coure en una paella amb mantega i oli d'oliva verge extra. La presència de l'oli és perquè amb mantega i prou la poma es podria cremar.

Una vegada cuita la poma la disposem a la làmina de pasta fullada que haurem pintat prèviament amb clara d'ou.

Enfornem la massa i coem fins que vingui rossa.

Una vegada la tenim cuita, hi posem trossos de formatge blau i fils de mel al cim.

 

Com veieu queda molt maca i vistosa i de gust també molt encertat la combinació salada del formatge amb la dolça de la poma i la mel,

Si teniu ganes de veure alguna altre recepta dolça amb formatges us deixo amb aquest video on l'Angelina ens explica alguna coseta més.

Formatge: Pérail

Avui us presento un formatge francès d'ovella el Pérail.
Pérail de Brebis és un formatge elaborat a partir de la llet d'ovella pasteuritzada de la raça Brebis. Originari del Midi dels Pirineus, concretament d'Aveyron es tracta d'una petita delícia cremosa, ja que el trobem en format de 100 g.

Té un sabor pronunciat però elegant  a l'hora, amb un toc de mantega. Està madurat en motlles de fusta, ja que despren una olor molt forta.
La seva crosta és de fong natural, fina, lleugerament ondulada i delicada al igual que la seva pasta, de color groc pàlid, espessa i cremosa, es fon agradablement al paladar.

El nostre formatge és d'una formatgeria de Lévezou, a Villafranca de Panat. De preu sol estar a uns 30 euros el kg.

Valor nutricional per cada 100 grams ens aporta:

- 334 Kcal.
- 28 g de greixos, dels quals 15 en són saturats
- 1'5g. d'hidrats de carboni
- 19 g. de proteïnes
- 1'30 g. de sal

Fitxa tècnica:

Origen: França, Aveyron (Midi Pirineus)
Maduració: 12 dies
Pes i forma: 100 g. rodó
Dimensions: 10 cm de diàmetre aprox.
Llet: ovella
Classificació: fresc-madurat
Productor: Papillon

Consells de degustació:

Millor treure el formatge de la nevera, ja que s'ha de mantenir a 8ºC, abans de consumir-lo, per tal que estigui a temperatura ambient.
Queda molt bo combinat amb alguna melmelada de fruita vermella com ara de maduixes, també de gerds o aranyons.

Si el volem maridar amb un bon vi negre dels molts que tenim a la D.O. Empordà i uns quants fruits secs queda excel.lent.

L'@EHAEmporda amb "Essència de mercat"

El passat dissabte dia 5 de març va tenir lloc a la Plaça Catalunya de Figueres, coincidint amb un dels 3 dies que Figueres fa el mercat de fruita i verdura, la presentació de "El llibre més Alt dels Castells" (editat per Brau Edicions), dins l'acte de celebració dels 20 anys de la Colla Castellera de Figueres.

L'activitat promoguda per l'àrea de Promoció Econòmica de l'Ajuntament de Figueres va consistir en la realització d'un showcooking de producte de temporada.

El professor de l'Escola d'Hostaleria Alt Empordà, Carlos Rueda, acompanyat de l'alumne de dual Andrea van elaborar dues receptes amb ingredients del mercat.

AMANIDA DE FAVETES, PERNIL I MENTA  

Els ingredients (per 4 persones)

• 1 enciam mitjà
• 600 gr. de faves desgranades
• 80 gr. de pernil ibèric o serrà
• 1 manat de menta

Vinagreta de pinyons: 10 grams de pinyons torrats, proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge DO per 1 c/s de vinagre tipus Xerès o mòdena), 8 fulles de menta fresca i "el pensament" de sal i pebre (comprobar i rectificar al gust si calguès ). La vinagreta la podem fer a la batedora o al morter.

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

 

La preparació i cocció

Bullim les faves en abundant aigua i sal junt amb 1/3 del manat de menta, les deixem grenyals, les refredem i les escorrem.
Tallem el pernil ibèric, 1/3 del manat de menta i l’enciam en juliana.

Presentació 

Barregem les faves amb l’enciam, la menta i el pernil i afegim la vinagreta.

XAMPINYONS AMB ALL I JULIVERT, PERNIL SERRÀ I BRIE

Ingredients:

• 12 Xampinyons sense el tronc
• 100 grams de pernil serrà o ibèric
• 100 grams de formatge brie
• Alls, julivert, oli d’oliva, llimona, vi blanc, sal i pebre

Preparació:

En primer lloc tallarem daus petits del formatge Brie (1.5 cm x 1.5 cm) i els envoltarem de pernil i els deixarem punxats amb un escuradents.

En segon lloc farem la salsa per regar el xampinyons,

Posarem en un vas batedor: 3 dents d’all pelats, 5 o 6 branquetes de julivert (només les fulles ), 8 c/s* d’oli d’oliva, 1 c/s* de vinagre de Mòdena, el suc de mitja llimona, 1c/s* de vi blanc, un polsim de sal i pebre i  ho batrem. Després ho testarem i rectificarem al nostre gust.

Posem una paella a foc mitja  sense oli i afegim els xampinyons, primer de panxa avall i després els donarem la volta, veureu que deixen  anar aigua. Una vegada que estiguin prou eixuts i posem una mica d’oli  i els posem de cap per avall, els salpebrem i els regarem generosament amb la salsa. Després punxarem el formatge embolicat amb el pernil. Taparem la paella i deixarem una estona Que s’ha acabin de fer. (Heu de anar amb compte que el foc no ha de ser fort)

c/s = a cullerada sopera

Receptes obtingudes de la web de l'Escola d'Hostaleria de l'Alt Empordà.