Mostrando entradas con la etiqueta Pa de Tramuntana. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Pa de Tramuntana. Mostrar todas las entradas

10/12/18

Visita a l'obrador del Forn de Pa Porterias

Quan comprem pa, anem a la fleca, sovint triem el que ens agrada més, més torrat, més blanquet o altres vegades ho fem en funció si necessitem una barra de quart o un panet per berenar o un rodó de mig. Però normalment no veiem el que hi ha al darrera de cada barra o peça de pa.

Nosaltres sempre sentim curiositat per tot lo artesà, perquè és molt valuós i és un privilegi tenir la oportunitat de veure quin equip humà hi ha al darrera i com fan aquesta feina cada dia perquè puguem tenir una gran varietat de pans a les estanteries de les fleques, ja des de primera hora del matí.


Nosaltres no vam matinar tant com els flequers, que comencen a les quatre de la matinada, però a les vuit en punt ja estàvem llests per visitar l'obrador, el Forn de Pa Porterias, conegut per les seves fleques del Pa Pa.

13/7/16

. @flequerartesa Aprèn a tastar el pa

De la mà d'en Salvador Garcia-Arbós, periodista, escriptor i gran aficionat a la gastronomia, altrament conegut amb la paraula foodie que emprem avui dia, us mostro en què ens hem de fixar per saber si estem davant d'un bon pa.


Color: La crosta de peça té un color especial, en funció de la quantitat d'aigua de la massa i de la humitat a l'interior del forn. El forner obtindrà colors més blanquinosos amb poca humitat al forn, mentre que tindrà el pa més ros si l'augmenta.

Forma i aspecte: Rodó, llarg, ovalat, quadrat, gros o petit, prim o gruixut; el pa s'identifica per la forma de cada peça de pa. Les formes són determinants per a la conservació i el consum. L'aspecte demostra la personalitat del flequer, perquè el pa també es menja pels ulls.

Crosta: És a la part exterior i més dura del pa. Serà més dura en funció dels ingredients, del tipus d'elaboració, de la temperatura del forn i del temps de cocció. El flequer la pot fer més brillant amb més vapor.

Maillard: Els gastrònoms i els cuiners diuen que la reacció de Maillard és la gràcia dels aliments no bullits. El color daurat, l'aroma agradable i el sabor característic més aviat dolç de la crosta és per causa de la caramelització que es produiex quan reaccionen proteïnes i sucres reductors. Gràcies a aquesta reacció, reconeixem la frgància característica de les fleques artesanals.

Cruixent: Els pans cuits amb vapor desenvolupen aquella crosta rossa i consistent, musical quan es parteix. Gràcies a la reacció de Maillard sentim aquell crec, crec, crec, que només gosa apagar el vent humit de mar. El vent del nord és, en canvi, l'aliat natural de la música dels grans pans.

Engrunes: El pa és un producte per ser consumit fresc. Els grans pans aguanten molts dies. Conserven el sabor i la fragància, però la degradació del midó de la molla i la deshidratació fan que el pa s'engruni.

Ull (o àlveol): Els ulls expliquen la qualitat de la farina i la força del gluten, la feina a l'obrador, la quantitat d'aigua i el temps de fermentació. Els ulls es formen per acumulació del gas carbònic produït pels llevats, i que queda en bosses i protegit pel gluten de la massa.

Molla (molleda): La molla és l'interior tou, esponjós, amorós i humit del pa, la part que concentra les aromes i l'ànima del flequer. Són l'expressió de la feina ben feta amb farines de màxima qualitat.

Esponjositat: Segons la mida dels ulls, els pans seran més esponjosos. Hi ha pans amb ulls grossos i irregulars i pans amassats amb els ulls petits i regulars.

Gust: Escollit per la vista, seduït per les aromes i captivat pel cruixent de la crosta, el pa passa la prova definitiva del gust. Busquem un sabor agradable, humit i un equilibri entre la dolçor i l'acidesa.

Retrogust: La persistència del bon sabor defineix la qualitat d'un gran pa.

Funyir: És donar la forma al pa de manera manual, procurant no prémer massa, per no trencar l'estructura de la fermentació. El toc de la mà nota si el pa s'ha de treballar o no.

Aromes: El pa té un perfum característic, qe resumeix la farina, els llevats, la fermentació, la cocció, el torrat de la crosta i tota la feina del flequer. Cada peça s'expressa amb un perfum diferent.


Per la meva part us diré que compreu el pa totalment artesà a una panadería de confiança on sapigueu que l'elaboren amb cura i paciència. Així el resultat serà aquell que darrera seu té unes quantes hores de fermentació (un mínim de 16 hores), és a dir, un pa fet amb massa mare que ha estat reposat i fet amb carinyo. cosa que farà que aquest pa tingui més gust i es guardi millor. El fet de utilitzar massa mare fa que el pa a la nit encara sigui cruixent, la molla sigui esponjosa i alevolar i el gust lleugerament àcid, qualitats totes que ha de tenir un bon pa.

I com ho podem saber tot això a simple vista?

Doncs observant el pa, un bon pa té un color més rogenc amb petites bombolles a la crosta, senyals que ha estat fermentat durant un llarg temps.
La seva crosta ha de ser cruixent i la molla alveolada i irregular.

18/5/15

Pa amb Farina de Girona


Ahir en motiu de la 2a Fira del Pa celebrada a Cistella, va tenir lloc una xerrada per part d’IRTA, Productors, Farineres i Flequers Artesans sobre el pa elaborat a partir de la farina Km0.

El Sr. Joan Serra, tècnic de l’IRTA-Mas Badia i el Sr Josep Mª Font, administrador i flequer de Pa Fosu S.L. de Torroella de Montgrí, ens van explicar quines característiques tenia la farina de Girona i quins paràmetres havia de complir de cara al flequer per tal de poder fer un bon pa. Perquè un pa bo parteix d'una farina de qualitat, com la de Girona, que ara la coneixerem una mica més.

De fet tot comença quan els flequers que treballen bé i amb farina de qualitat volen donar a conèixer l'origen d'aquesta farina emprada per a fer el pa que comercialitzen. Aleshores presenten un pla sectorial a la Generalitat i signen un protocol, amb una sèrie de drets i obligacions, per adherir-se al projecte "És Farina de Girona". Anem a veure quines condicions compleixen.

Elaboració i distribució de la farina

  • Control de qualitat a l'entrada del blat
  • Emmagatzematge i molturació del blat durant l'any
  • Les terceres queden en propietat de les farineres participants
  • La distribució de la farina arreu dels integrants de Flequers Artesans*


Finalitat del projecte

L'objectiu és obtenir una farina certificada a partir d'un conreu integrat de blats per productors seleccionats per l'IRTA-Mas Badia, on la seva transformació en farina és realitzada per les farineres gironines i finalment poder-ne elaborar pa pers alguns membres del Gremi de Flequers Artesans de les comarques gironines.


Valors d'"És Farina de Girona"

- És un pa de qualitat (blat/farina de qualitat-talent Flequers Artesans)
- A partir de blat certificat en producció integrada (garantia de respecte pel medi i la salut de les persones)
- i de proximitat (els nostres pagesos, fariners i flequers)

Els Flequers Artesans volien fer una diferenciació de producte, per una banda fent pa a partir de farines de proximitat, com la de Girona i, per altra banda, elaborar un pa diferent, el Pa de Tramuntana.


El "Pa de Tramuntana", l'elaboren 75 flequers artesans i es el trobem ens més de 100 punts de venta.

És un pa que va ser presentat al desembre del 2011.
És un pa elaborat pels Flequers Artesans de les Comarques Gironines amb blats de varietats antigues (Florence Aurora i Soissons) seguint uns paràmetres de Producció Integrada* pels Pagesos de la Cooperativa Agrícola de Castelló d'Empúries, dins del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà.
Es presenta en forma de xusco/xato de 400 grams amb una etiqueta identificativa (una hòstia segellada a cada pa).


Aquest pa té unes qualitats sensitives i organolèptiques (gust, tacte, olor i color) molt especials: el color bru de la crosta amb olor de pasta mare de pa cuit amb sola de pedra, el seu gust amb molts matisos, una molla amb un toc àcid i d'avellanes torrades que, quan te'l poses a la boca i tanques els ulls, pots escoltar focs d'artifici al mossegar-lo.

El conreu integral d'aquests blats permet el respecte el medi ambient vetllant per la salut de les persones i, sobretot, destaquem que és un producte local, d'aquí, de Km 0.

Les particularitats de l'entorn natural de la zona repercuteixen en les característiques dels blats; són determinants les característiques climàtiques, així com el bon fer del pagès.

Els Flequers Artesans li donen el seu toc mestre que fa que elaborin, amb les seves mans, aquest pa amb excel.lents resultats.

El Pa de Tramuntana és el resultat de molts anys de treball conjunt entre el Gremi de Flequers de les Comarques Gironines, la Cooperativa Agrícola de Castelló d'Empúries, Triticatum. IRTA i la Generalitat de Catalunya.

Concretament per a produir la farina demandada per tal d'elaborar el Pa de Tramuntana se sembra un 25% de la varietat antiga millorant Florence Aurora i un 75% de la varietat vella Soissons.


Valors del "Pa de Tramuntana"

- Varietats velles de farines: Florence Aurora i Soissons
- Zona de producció (Àmbit del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà)


* I que és exactament la Producció Integrada?

Doncs bàsicament es tracta d'un sistema per a la producció de blat tou per l'elaboració de farines per a la panificació que agrupa tot una sèrie de principals obligacions dels productors:

- Utilitzar llavor certificada (R1 o R2)
- Omplir un quadern d'explotació (col.laboració projecte)
- Rotació de conreus (no menys de 3 cultius)
- Balanç de nutrients i anàlisis del sòl (cada 5 anys) (a càrrec del productor)
- Ús de productes fitosanitaris autoritzats
- Prioritzar mètodes de lluita de plagues i malalties segons llindars
- Calibració de la maquinària de tractaments

Seguir la norma tècnica per a la producció integrada de cereals d'hivern del Consell Català de la Producció Integrada.
El blat també és sotmès a una anàlisis multi residus i a una fertilització Nitrogenada, per tal que tingui una bona quantitat de proteïna, que és el que després servirà per a treballar el pa.
A més aquest blat ha de tenir uns mínims de qualitat:

- Índex de caiguda superior o igual a 280 segons
- Degradació proteolítica menor de 15 %
- Humitat del gra menor del 13 %
- Impureses menor del 2 %
- Pes específic major de 75 kg/hl
- Contingut en proteïna:
  • blats millorants menor del 13 %
  • blats panificables menor del 11 %
- Contingut en micotoxines
- Metalls pesants (Pb menor de 0,2 mg/kg; Cd menor de 0,1 mg/kg, ètc.)

En la producció global d'elaboració del pa intervenen diferents actors:

- Productors
- Fariners
- Flequers del Gremi de Flequers de les Comarques Gironines

Amb tota aquesta explicació, més tècnica potser, m'agradaria mostrar-vos que el producte que ens sortirà d'aquesta farina tindrà una excel.lent garantia i uns valors:

- La qualitat
- Les propietats organolèptiques, és a dir el seu gust, la seva textura, olor i color
- Respecte pel medi ambient
- Respecte per la salut de les persones
- RSC Responsabilitat Social Corporativa
- Respecte pel paisatge
- Respecte pels oficis

Objectiu:

L'Excel.lència del pa, combinat amb la farina d'aquí i el talent dels Flequers Artesans.


Com a curiositat us deixo amb les dades de la collita que es va fer el 2015:

22 pagesos participants al projecte
Camps conreats en 5 comarques gironines
260ha sembrades.
1.176.000 Kg de blat obtingut
I és que el pa fet amb "És Farina de Girona" és d'aquí, és de qualitat, és salut, és bona, és l'excel.lència del pa.

I ja per finalitzar, un parell d'enllaços interessants. En el primer podreu accedir al cercador de fleques del Gremi adherits al projecte, per tal que busqueu la més propera a la zona on viviu i l'espot que forma part de la campanya que han engegat per tal de fer-ne promoció.