.@FGastronomic El que hem tastat al Fòrum Gastronòmic

Cada any m'agrada més el Fòrum Gastronòmic, poder veure nous productes, tastar-los i que el propi productor te'ls expliqui no té preu.

A més poder escoltar i veure com cuinen cuiners de renom, alguns amb Estrella Michelin és un luxe.

I encara més, assistir a tallers únics, molt exclusius, on aprens alhora que gaudeixes.

L'edició d'aquest any, que s'ha fet del 18 al 20 de novembre, ha estat molt bé :)

Jo us mostraré alguns dels productes que hem tingut la ocasió conèixer i provar, en vam provar més, tot i que no disposo de foto per mostrar-los.

- Formatges de Menorca, diferents maduracions del formatge de Maó, des del tendre, el semi, el curat i l'elaborat a partir de llet crua amb més envelliment.

Concretament el tendre el podies tastar tal qual o fet a la planxa i servit amb una melmelada de maduixa.

Palmeretes de pasta de full

Una idea per quan feu una preparació amb pasta fullada i us sobrin alguns retalls, podeu aprofitar per fer palmeretes petites. Queden molt boniques i es fan en un moment!

 

 
Nosaltres vam fer una trena de pernil dolç i formatge i amb la massa que ens va sobrar del reixat en vam fer unes palmeres petites molts bufones, anem a veure com.

Tast de vins dolços a Covica

Ens agrada molt poder descobrir de primera mà com es crea un producte, en especial els productes alimentaris; el treball, la gent i la organització que hi al darrera, en fi, tot el procés que comporta que la idea original acabi convertida en el producte que podem trobar tots a la botiga.
Per tant, sempre que en tenim ocasió, quan s'organitza alguna visita guiada, es fa un tast o unes portes obertes, aprofitem l'avinentesa per apuntar-nos-hi.

En aquesta ocasió, vam tenir la oportunitat de visitar Covica Emporda, una empresa empordanesa amb seu al poble de Masarac i que és distribuïdora de diversos productes alimentaris, sobretot de vi, tant en format embotellat com a granel, garnatxa, mistela i moscatell, però també oli, limoncello i algun altre producte gourmet de proximitat.
Principalment serveixen a domicili a bars, restaurants i bodegues, però també a particulars i des de ja fa un temps, disposen de botiga on el client pot comprar directament el seu producte.

Però anem al que ens interessa, el tast que hi vam fer. A l'hora acordada ens vam trobar tots i en Xavi Agustí, el propietari, ens va fer passar cap a la sala de tast, on ja ens hi esperava la seva sommelier, la Fina, que ens va rebre amb els braços oberts.

Covica ha decidit fer una renovació en el tipus de producte que ofereix, creant marca i millorant-ne tant l'etiquetatge i embotellat del producte, com ampliant la gama i apostant per la qualitat.

1. Vam començar provant el seu vi ranci, anomenat 'Raci'. Tot i que en Xavi ens va explicar que tradicionalment sempre s'ha utilitzat per cuinar, jo sempre en tindré el record del meu avi fent-ne un gotet petit quan anava a la cuina i la meva àvia estava fent algun dels seus rostits.
De color groc força pàl·lid, d'aroma una mica dolç, quan el vaig provar em va sobtar la seva acidesa i sequedat.

Aperitius amb pasta brick

La pasta bric dóna molt de joc a la cuina. Podem arribar a fer moltes receptes amb ella i presentacions diferents ja que s'adapta a diferents formes que li volem donar. Ens serveix tant per a preparacions salades com dolces.

Nosaltres en aquest cas hem fet algunes cosetes a picar salades i una de dolça.

De salat hem optat per dos farciments diferents, una amb espinacs i formatge de cabra i l'altre amb formatge per fondre, tipus Edam.

.@info_plain Bikinis de chutney de tomàquet i olives negres amb mozzarella

Què és Plain & Simple?

The Pantry és una empresa nova que creu fermament en els productes naturals i en fer les coses de forma senzilla i tradicional. Cuinant i creant perquè els seus productes tinguin un sabor real, natural i exquisit.

La seva fàbrica està ubicada a Deifontes, un poble de la província de Granada. Una petita micro fàbrica on es treballa de forma artesanal.

Les seves receptes han estat utilitzades per la seva família al llarg dels anys i, a més, n'han provat de noves i millorat, intentant donar-lis el toc especial que els caracteritza.

Els seus productes porten només ingredients naturals, sense additius ni conservants artificials, ni colorants, ja siguin naturals o artificials.

Tots els seus productes s'elaboren en olles tradicionals, la seva matèria prima és trossejada a ma i els pots s'omplen manualment. No existeix cap procés industrialitzat.

Els ingredients amb els qual treballen són comprats a proveïdors de qualitat, tant a distribuïdors com a agricultors i pagesos de la zona.

Disposen d'una àmplia gama de productes artesans gourmet, des de melmelades on poder gaudir de la fruita sencera fins als deliciosos xutneys agredolços de diferents varietats que tan bé acompanyen qualssevol plat.

Nosaltres hem combinat un dels seus xutneys, concretament el de tomàquet i olives negres i l'hem combinat amb un formatge italià que es fon molt bé, la mozzarella.

Ham Session Girona

Per fi vam poder tastar un restaurant que feia temps que li teniem moltes ganes, el Ham Session. Si, tal com diu el nom es tracta d'una sessió de pernil i diferents formatges. Un buffet lliure on pots servir-te pernil de gla acabat de tallar amb un pa de vidre acabat de torrar, encara calent, i sucat amb tomàquet i oli. Tot una delícia.

   

La sala és gran, a un costat hi ha dues taules, una amb dos talladors de pernil que en fan fent talls perquè la gent vagi agafant i una altra amb un gran assortiment de formatges. I al costat oposat hi ha la barra on demanes la beguda, refrescs, aigua o vi. Tenen diferents tipus de vi, tan de fora com de la D.O. Empordà. A la sala hi ha repartides botes de vi que serveixen de taula amb tamborets.

Patates amb ous trencats i xoriç ibèric

Avui un plat senzill però d'aquells que sempre venen de gust, tot i que no es poden menjar gaire sovint; Patates amb ous trencats i xoriç ibèric.

Ingredients per a 2 persones:

• 4 patates mitjanes
• 4 ous de gallina feliç
• 8 rodelles de xoriç ibèric
• oli d'oliva verge extra
• sal

Elaboració:

Primer de tot pelem les patates i les tallem allargades per fregir en una generosa quantitat d'oli d'oliva verge extra.

Una vegada les tenim rosses les deixem escórrer en un paper de cuina per tal que perdin l'excés d'oli.

Agafem una paella i hi posem les rodelles de xoriç tallades a bocins i les patates. Hi afegim un polsim de sal i tranquem els ous per afegir-los-hi. Barregem i quan veiem els ous quallats apaguem el foc.

Degustació:

Nosaltres hi hem posat xoriç ibèric però ho havíem fet amb pernil ibèric i també queda bonissim, i un xic menys greixós. Amb sobrassada també hi combina bé, però aquí sí que encara hi sumem més greix que amb el xoriç.

Una altra idea és afegir-hi verdures com ceba o pebrot.

Si realment volem estalviar calories, les patates les podriem coure amb menys oli, tipus les que fem amb vinagre, i posteriorment evocar-hi els ous i el pernil o el xoriç.

Tastets @FiratastGirona 2015

En aquesta 22ena edició del Firatast hi han hagut alguns canvis i novetats. Un d'ells ha estat el poder menjar amb coberts com Déu mana i plats de ceràmica, tot un encert per la seva part. A més hem pogut gaudir de novetats gatsronòmiques amb la incorporació de nous establiments de restauració per a tots els gustos.

Us mostraré alguns dels tastets que vam fer nosaltres:

- Musclos a la brasa, de "Mi Brasa". En realitat promocionaven els forns per a restaurants i ho feien de la millor manera, oferint un tast del producte acabat.

   - Ostres a la brasa, també de "Mi Brasa" un dels plats estrella d'aquest any

- Croquetes, de "La Croket". M'encanten les seves croquetes, vam provar de bolets, bonissima, de sobrassada i maó, molt gustosa, de bacallà, finissima i de nous i gorgonzola, excel.lent combinació i amb bona quantitat de nous. L'arrebossat ben aconseguit.

- Mizuna Thai era un dels nous restaurants que hi havía i en el qual vam tastar els jiaozi cuits i Dim Sum artesans al vapor. Ben fets ambdós.

- I un altre establiment incorporat a l'edició d'enguany, els KM0-Hamburgueses d'Autor. Feia temps que els hi anava al darrera i encara no havíem tingut l'ocasió de tastar-les. Valen la pena. Jo vaig demanar la KM0 que porta ceba caramelitzada, formatge Cheddar, enciam, relish i maionesa.

Sabieu que el formatge Cheddar és el formatge més consumit al món?

En Ramon va agafar La Pera, amb Brie fregit, bacó, enciam, pera blanqueta i maionesa.

Totes dues hamburgueses eren molt bones, partint d'una carn de qualitat ben amanida i feta al punt, tal com m'agrada a mi. Servides amb un bon panet. La cua que s'havia de fer per aconseguir-la ja ho deia tot.

Ara haurem d'anar al seu local a provar-ne una de gran, ja que al Firatast eren petitones.

I ja passem als postres:

- Les Cuineres de Salt duien xuixos de xocolata de la Pastisseria Margenat de Salt, que ens agraden molt des que l'any anterior hi foren presents i ja vam poder gaudir dels seus postres.

Aquest any, a més, també vam provar els saltirons, brunyols folrats de xocolata negre, molt bona. Aquests eren de la Pastisseria Font de Salt.

- Crumb pastissos: quin pinta tots els seus postres. Es veu que varen triomfar i no m'extranya. Nosaltres vam agafar un carrot cake, que feia una patxoca. De tres pisos amb un frosting impressionant i bonissima també la textura i el gust de la massa, amb les seves anous, la carrota i el toc especiat.

Els tastets surrealistes: Restaurant Annie-Hall

Al Restaurant Annie-Hall em feia gràcia anar-hi, ja que me n'havien parlat molt bé però no l'havía provat mai encara.
Situat a la planta superior del Club Tenis Figueres, es tracta d'un restaurant amb un xef que porta més de 15 anys dedicant-se al món de la cuina. Va liderar els fogons de la Masia Perelada, el Figueres Park o La Gambina, entre altres. Ara s'encarrega d'oferir una cuina tradicional empordanesa però amb segell d'autor. Parteix d'una bona matèria prima, tal com mostren els seus plats i també els tastets surrealistes que vam provar:

Venus i el Mariner
Amanida de carxofes, bacallà i llàgrimes de mel

L'esperit nouveau
Coca de sardines i poma amb oli de vainilla

Pell de gallina inaugural
Ous escumats de guatlla, amb bleda, rave, sobrassada

La filosofia del camembert
Saltat de gírgoles i cansalada amb camembert

Dofins i sirenes
Carpaccio de pop amb parmentier

Corona
Broqueta de llagostí amb pasta kataifi i salsa romesco

Cervesa Inedit

D'aquesta proposta de tastets en destacaria la bona presentació, i tots sabem que el plat entra pels ulls, diuen que un 75% del gust del plat està determinat per la manera que el presentis. Jo no sé si el tant per cent és tan elevat però que hi fa si, i molt.

Cal dir igualment que aquesta plats estaven tant ben presentats com executats.
Bones combinacions entre si i originals les llàgrimes de mel així com els ous escumats de guatlla.

El croissant del mes de l'Abraham Balaguer @sweetsbyab

L'Abraham Balaguer, que prové d'una família de pastissers, ens ofereix des de l'any 2006 l'oportunitat de provar la seva pastisseria a Girona. Ell, juntament amb el seu equip treballen a l'obrador per tal d'oferir-nos moments dolços, tal com indica el nom de la seva pastisseria situada al c/ de la Creu a Girona, Sweets by Abraham Balaguer.

Va guanyar el premi al millor croissant artesà de mantega d'Espanya l'any 2012. Un premi que reconeix tant el color del croissant, com el seu fullatge, el format, l'acabat, l'alveolat i sobretot el seu gust.

Juntament amb la seva dona porten la botiga de Girona on ofereixen diefrents varietats de croissants, amb xocolata amb llet, sobrassada, de mantega, entre altres i destacant el croissant del mes. Cada mes elaboren un croissant diferent, sovint relacionat amb el temps que estem. Per exemple aquest mes de febrer tenim el croissant de greixons i xocolata amb llet, fent honor al carnaval i a la seva coca de greixons. Cal dir que cada mes té una especialitat diferent que va variant sense repetir-se. Jo me n'he perdut algunes ja, però ja estaré alerta pels propers mesos...

Jo vaig tenir el privilegi de tastar el d'aquest mes i a més d'una forma molt bonica. La meva parella me'l va anar a buscar sorpresa, ja que queden pocs dies perquè s'acabi el mes i l'havía de provar. A l'arribar a casa el tenia a sobre la cadira on deixem l'abric en una bossa marró de les seves i ja m'ho vaig imaginar de seguida. Un excel-lent detall pre-valentí!

De sabor espectacular i el millor de tot les capes que té. Una massa alveolada amb un gust exquissit i farcit de la mescla entre xocolata amb llet i greixons, sense empalagar, impressionant. Està molt ben equilibrat, no m'esperava menys tampoc. Tal com explica el reconegut pastisser:

"L'elaboració del croissant és aparentment senzilla, però si es vol fer bé és de les mes complexes. Els ingredients són molt bàsics però s'han d'utilitzar els de la màxima qualitat, els més nobles. És una elaboració que porto fent més de 17 anys i puc dir que l'he fet de moltes maneres.

Amb sistemes directes, llargues fermentacions, amb plecs senzills, dobles, intercalats... fins a aconseguir un gran croissant fet només amb mantega, llet fresca ecològica, sal, sucre, llevat i molt d'amor. Amassant el temps just, amb els plecs exactes, la fermentació necessària i la cocció justa.

Després de molt d'esforç, repetició i observació he aconseguit un croissant amb un interior ben alveolat, una aparença exterior fullada, una textura cruixent durant hores i d'un sabor làctic, de llevat i de toffee molt característics".

 Abraham Balaguer

Llàstima que sigui a Girona i hi hagim d'anar expressament. Tot i així no serà l'ultim croissant que tasti d'ell perquè ja us havía comentat lo díficil que era trobar un croissant ben fet. De fet també vam poder degustar el seu croissant-xuixo al Firatast de Girona.

Croissant-xuixo

A més, a part de croissants també fan els dolços típics de l'any com:

- tortells de Reis originals, fugint dels típics però sense perdre l'essència del llevat mare
- panellets diferents dels habituals
- mones
- coques de Sant Joan

I finalment nomenar els pastissos Premium, les escultures personalitzades, caterings per aniversaris, entre altres, vaja tot un luxe dolç per a festejar el que calgui.

Festival de tastets al @TramontiRoses

Fa uns dies us vaig explicar que el restaurant Tramonti (@TramontiRoses) de Roses havia organitzat el I Concurs Pizza Singular Tramonti consistent en que els hi enviessis una proposta de la teva pizza.

Fa cosa d'un parell de setmanes, van anunciar els guanyadors al seu blog. De totes les propostes enviades, van sel·leccionar 5 pizzes finalistes i el jurat reunit les va provar totes per decidir quina havia de ser la merescuda guanyadora.Les 5 propostes finalistes eren:

1. La Catalana, proposta de Jordi Casademont, una pizza amb la massa base Tramonti, tomata, botifarra de perol esparracada, fesols de Santa Pau i formatge Emporità.

2. La segona proposta no tenia nom, proposta de Ramon Costa (@ramon7costa), però consistia en la massa base Tramonti, salsa de tomata, formatge Costa Negra, crema de salsafins i carpaccio de vedella de Girona.

3. La Llaminera, proposta d'Olga Surrell, amb la massa base Tramonti, tomàquet, sobrassada de porc ibèric feta a l'Empordà, formatge Serrat d'ovella de Siurana i mel de Culera.

4. Tupinata, que en aquest cas era la meva proposta (@lidiacasademont), amb la massa base de la Tramonti, tomàquet, formatge Tupí rebaixat amb licor de Mistela, oli d'oliva i orenga, melmelada de pebrot vermell i reducció d'Oporto.

5. El Pecat Empordanès, una altra proposta de Ramon Costa (@ramon7costa), amb la massa base Tramonti, salsa de tomata, confitura de ceba de Figueres, botifarra dolça, poma de Vilabertran caramel·litzada i mozzarela catalana de búfala de l’Empordà.

Finalment, la pizza que va ser escollida com a guanyadora va ser "La catalana", de Jordi Casademont.
El premi va ser molt generós, i és que d'un sopar per a dues persones, es va convertir en una fantàstica vetllada amb sopar per a 4 persones i un excel·lent menú degustació preparat especialment per l'ocasió per en Pep Curiel (@PepTramonti).

Comencem amb el festival de gustos i espectacle visual.
Per començar a obrir la gana, un tastet d'olives marinades amb all:

A continuació uns natxos cruixents fets de base de pizza amb virutes de pernil de glà, formatge parmesà, tomàquet, orenga i salseta amb base de vinagre.

Seguim amb uns xips cruixents de patata i tòfona.

Dau de foie amb reducció de vi de Pedro Ximénez, servit amb una torradeta feta de massa base de pizza sobre una base d'enciam i pinyons.

Un plat que vam trobar molt original, una deconstrucció de la pizza margarita. Es serveix amb una base cruixent de pizza i al cim una croqueta de formatge mozzarella i orenga, acompanyat del tomàquet cherry i unes tires d'alfàbrega.

Púding de verdures amb soja i tomàquet cherry.

A continuació, servit literalment en una llauna, un escabetx espectacular de musclos frescos de Roses i amb un sabor potent i bo.

 

Mandonguilla amb formatge Roquefort i puré de poma acompanyat amb una torradeta de massa base de pizza.

Tomàquet farcit d'anxova i sardina amb formatge gratinat al cim acompanyat d'olives negres laminades, escarola i un toc de julivert.

 

I després de tot aquest festival de colors i sabors, ja era el torn de la pizza guanyadora, La Catalana, que com a tal, entrarà a formar part de la carta del Tramonti de cara a la propera temporada.
En Pep Curiel ja havia estat treballant en una pizza similar i ens va voler oferir 2 versions, una tal qual li van enviar i una segona interpretació amb alguns canvis i el seu toc personal.

La catalana, amb la massa base Tramonti, tomata, botifarra de perol esparracada, fesols de Santa Pau i formatge Emporità, proposta de Jordi Casademont:

I la versió del xef Pep Curiel, massa base Tramonti, els fesols i el formatge en forma de salseta que servís com a base de la botifarra de perol en làmines, salsa de tomata, formatge i un toc de julivert.

 

Per rematar aquest magnífic àpat, els postres, un clafoutis de pera, amb gelat de vainilla i una mousse de iogurt grec amb melmelada de maduixa, base de biscuit i una fulla de menta.

El vi escollit per en Pep Curiel per acompanyar tot l'àpat, va ser un A cappella del 2008, crianza tempranillo de denominació d'origen Ribera del Duero de les vinyes Monteabellón (@monteabellon), amb un gust intens en boca.

I ja per acabar, vull aprofitar a donar les gràcies al gran Pep Curiel, que si és bon cuiner, encara és millor persona, molt proper, amable, d'aquelles persones que et fan sentir la passió que sent ell per la gastronomia i que et transmet a través del seus plats. Moltes gràcies Pep per la teva dedicació i per aquest esplèndid àpat que vam tenir el privilegi de poder gaudir.

Us deixo amb una entrevista d'en Pep Curiel que li van fer l'any 2013 pel programa Atica Empordà d'Empordà TV.