Mostrando entradas con la etiqueta oporto. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta oporto. Mostrar todas las entradas

4/12/17

Tast de vins dolços a Covica

Ens agrada molt poder descobrir de primera mà com es crea un producte, en especial els productes alimentaris; el treball, la gent i la organització que hi al darrera, en fi, tot el procés que comporta que la idea original acabi convertida en el producte que podem trobar tots a la botiga.
Per tant, sempre que en tenim ocasió, quan s'organitza alguna visita guiada, es fa un tast o unes portes obertes, aprofitem l'avinentesa per apuntar-nos-hi.

En aquesta ocasió, vam tenir la oportunitat de visitar Covica Emporda, una empresa empordanesa amb seu al poble de Masarac i que és distribuïdora de diversos productes alimentaris, sobretot de vi, tant en format embotellat com a granel, garnatxa, mistela i moscatell, però també oli, limoncello i algun altre producte gourmet de proximitat.
Principalment serveixen a domicili a bars, restaurants i bodegues, però també a particulars i des de ja fa un temps, disposen de botiga on el client pot comprar directament el seu producte.

Però anem al que ens interessa, el tast que hi vam fer. A l'hora acordada ens vam trobar tots i en Xavi Agustí, el propietari, ens va fer passar cap a la sala de tast, on ja ens hi esperava la seva sommelier, la Fina, que ens va rebre amb els braços oberts.

Covica ha decidit fer una renovació en el tipus de producte que ofereix, creant marca i millorant-ne tant l'etiquetatge i embotellat del producte, com ampliant la gama i apostant per la qualitat.

1. Vam començar provant el seu vi ranci, anomenat 'Raci'. Tot i que en Xavi ens va explicar que tradicionalment sempre s'ha utilitzat per cuinar, jo sempre en tindré el record del meu avi fent-ne un gotet petit quan anava a la cuina i la meva àvia estava fent algun dels seus rostits.
De color groc força pàl·lid, d'aroma una mica dolç, quan el vaig provar em va sobtar la seva acidesa i sequedat.

17/5/17

Menú de primavera al Restaurant La Quadra

El Restaurant La Quadra de Maçanet de Cabrenys és conegut per la seva cuina casolana i per un plat especial de la casa, la peuada. Nosaltres hi havíem anat en una altra ocasió a fer un menú diàri, i ara per celebrar el Sant del meu pare i hem anat amb la family a tastar el seu Menú de Primavera.


El menú té varis plats a triar a un preu de 23'50 els festius, amb aigua, pa i postres.

19/8/16

#Formatge: Roquefort

Segons el folklore, el Roquefort es va crear fa uns 2.000 anys, quan un pastor enamorat, distret de la cura de les seves ovelles pel seu amor jove, es va oblidar l'esmorzar a la cova on es refugiava, un: un rosegó de pa i formatge. Alguns dies després i va recordar i al tornar s'havia impregnat de floridura verdosa.

Des d'aleshores, els pastors han madurat els formatges a les profundes coves calcàries de Cambalou. No utilitzen components químics, ni floridures no desitjades (El fong responsable de la floridura blau verdosa és el Penicillium roqueforti), així com tampoc lleixes d'acer inoxidable, amb la finalitat de no desestabilitzar el delicat equilibri que al llarg de segles ha produït un dels formatges més exquisits del món. Les coves naturals (*1) tenen una amplada d'uns 300 m i descendeixen quatre o cinc nivells.
El clima sol ser dur, amb estius càlids i secs i hiverns freds, i la geografia escarpada i rocosa és, des de fa segles, el lloc on s'ha criat una raça autòctona d'ovelles molt fortes. La lactació es prolonga de desembre a juliol, i cada ovella, que pasta herbes, mates i plantes silvestres, produeix al voltant de 2 o 3 litres de llet substanciosa i saborosa.
Per fer un formatge de 3 kg. es requereix la llet d'unes 6 o 8 ovelles.
El Roquefort està protegit des de l'any 1411, quan Carles VI va firmar una carta per la qual concedia al poble de Roquefort-sur-Soluzon el dret a fabricar-lo, i al 1926 se li va concedir l'Appellation d'Origine Contôlée. Només una persona que no coneix el procés, s'atreviria a comparar altres formatges de llet d'ovella amb el Roquefort.


Característiques: Quan està completament madur, es pot apreciar que el formatge s'ha obert com un ventall pels costats d'una massa mantegosa amb vetes i bosses (*2); aleshores, el sabor és picant, fort i deliciós.
És una pena que a vegades es consumeixi massa jove, quan a penes es troben traces de blau i la textura és trencadissa, en lloc de compacta, i el mos manca d'estructura.

Consells de degustació: És sublim a trossets amb pa fermentat i resulta espectacular amb salses o esbocinat al cim d'amanides i pasta. Tradicionalment, se serveix amb Oporto o Sauternes, però és fantàstic amb qualssevol vi de postres, perquè la dolçor del vi talla el gust salat i ressalta la dolçor de la llet.

Origen: Pirineus francesos
Maduració: 3 mesos
Pes i forma: 2,5-2,9 Kg, tambor
Dimensions: D. 20 cm a 8,5-10,5 cm
Llet: Ovella
Classificació: Blau
Productor: Varis

Quant a productors, només hi ha set productors de Roquefort al món. Tots ells utilitzen el mateix procediment bàsic, i encara així cada un aconsegueix un caràcter propi i individual. El productor més gran és la Roquefort Societé.

(*1) A les coves les nombroses esquerdes i fissures calcàries permeten la circulació de l'aire fresc i les floritures autòctones. Per fomentar el creixement de la floritura blava Penicillium roqueforti, a les coves es col.loquen grans fogasses de pa de sègol cultivat a la zona i al cap de tres mesos, creix una fina capa gris de pèl que, al assecar-se i fer-se pols, s'espolsa sobre els formatges recent fermentats.
(*2) Quan es perfora el formatge, l'aire carregat d'espores penetra ràpidament pels racons i ranures de la quallada solta i desenvolupa bosses de deliciosa floritura blava verdosa.

Quan els formatges arriben a les coves s'emboliquen amb paper d'alumini durant quatre setmanes. Així s'evita la formació de més floritura a l'escorça. L'escorça és molt oberta i porosa.

Fonts consultades: El Libro del Queso, Juliet Harbutt

4/7/16

#Formatge: Stilton DOP

Al segle XVIII, la ciutat d'Stilton era una important parada entre el camí de Londres a York. El propietari de la fonda Bell Inn(a Stilton) va començar a servir un formatge tendre de vetes blaves elaborat a la ciutat veïna de Melton Mowbray, a Leicestershire.

Tal va ser l'èxit d'aquest formatge, que Cooper Thornhill (qui va descobrir aquest formatge a la fonda i en va quedar enamorat, va voler fer negocis amb el granger)), l'amo del negoci, aviat va començar a enviar formatges a Londres; a mitjans del segle XVIII la xifra superava les mil unitats a la setmana. Però el formatge es va anomenar amb el nom de la ciutat en la qual es va fer famós, no amb el nom del lloc en el que es produïa.


Al principi s'elaborava en petites granges, però el procés de producció era tan laboriós i complicat que els productors van acordar unir les forces, i el 1875 es va produir el primer Stilton a mà en una petita fàbrica. Al 1910, la Stilton Maker Association es va registrar com a marca per a garantitzar que el formatge només es pogués fer als comptats de Nottinghamshire, Derbyshire i Leicestershire, i aquesta decisió va protegir el formatge de la mediocritat o de l'extinció, com ha succeït amb altres exquisits formatges tradicionals de Gran Bretanya.

Es fan dues classes de Stilton, el blanc, menys conegut i el blau. fermentat amb cultius de Penicillium Roqueforti, que és el que us explicaré a continuació. Considerar a Anglaterra com "el rei dels formatges anglesos".


Actualment, l'Stilton és un dels pocs formatges britànics que gaudeixen de la condició de Denominació d'Origen Protegida (DOP) que concedeix la Comissió Europea. Només set lleteries disposen d'aquesta autorització per a fer l'Stilton.

Característiques:  Es tracta d'un formatge de vaca pasteuritzada amb un contingut de greix mínim d'un 48%.
Sorprèn pel seu gust més dolç que picant i amb notes de fruita seca. La presència d'aromes i sabors és intensa, sobretot al començament, tot i que es va esvaint la dolçor del primer moment deixant pas a un gust més com de nous.

Consells de degustació: Ideal per a salses, amanides, sopes, i verdures com el bròquil o l'api. Al forn en una quiche o en un pastís amb espinacs resulta especialment bo. També esmicolat al cim d'un bistec a la brasa o amb una amanida amb tocs balsàmics queda bé. Amb galetes salades i pa són altres opcions bones.
Per maridar amb vi, optaríem per un Oporto o un vi blanc refrescant amb un toc dolç. També casa amb un Riesling sec aromàtic o una cervesa suau.

Curiositat: Antigament en aquest formatge se li tirava al cim Oporto per a matar els bixitus que es formaven a la part inferior de les campanes de l'Stilton. Actualment, amb la refrigeració no és necessari. Ara millor l'Oporto ens el bevem per acompanyar el formatge :)

Fitxa tècnica:

Origen: Nottinghamshire, Derbyshire i Leicestershire, Anglaterra
Maduració: 9-14 setmanes
Pes i forma: 7'5 kg. cilíndric alt, tambor
Dimensions: De 20 cm a 30 cm.
Llet: Vaca
Classificació: Blau
Productor: Varis


Per saber-ne una mica més, anem a veure com s'elabora:

Moldejat: La quallada, prèviament molta per a que es pugui salar bé a mà, es col.loca en motlles cilíndrics d'acer inoxidable, oberts pels extrems, i es posen en pissarres de fusta on la gravetat i el pes de la quallada empenyen gradualment el suero pels forats dels costats dels aros i per sota, ja que com a requisit de la D.O. no es pot premsar. Es necessiten uns 77 litres de llet per a fer un Stilton de 7'5 kg. Una vegada que el formatge es manté i,es deixa assecar la quallada durant una nit.

Perforació: A les sis setmanes es col.loca el formatge en una estanteria especial i es punxa amb unes agulles d'acer inoxidable, primes i de 18 o 20 cm de llarg, perquè l'aire entri al formatge.

Qualificació: Abans de sortir al mercat, els lots de formatges es califiquen. S'empra un ganivet sonda de cata per treure'n una mostra. El catador determina, mitjançant inspecció visual i olfactiva, si el formatge mereix o no portar la marca.

La particularitat de l'Stilton és la seva escorça més seca, rugosa i cruixent, amb forats clarament visibles.
Per a crear la textura suau de mantega que caracteritza l'Stilton, les quallades recent escorregudes es deixen madurar durant una nit, molt més temps que per a la majoria de formatges.
Les línies blaves irregulars de l'interior del formatge radien erràticament, des del centre cap a fora, com una peça de porcelana trencada.

I per acabar us diré que si penseu que el formatge és una droga per lo addictes que en sou, us diré que aneu ben encaminats ja que s'han fet estudis que hi ha aliments amb efectes psicoactius casi igual que els tenen el cànnabis o drogues de disseny. I més concretament en el "top ten" de les drogues més rares del món apareix la lactosa de l'Stilton. Si voleu saber més d'aquest estudi o com ens afecten els formatges a l'hora de dormir, aquí trobareu més informació.

20/7/15

Els dolços d'Oporto

Oporto és la segona ciutat més important de Portugal després de Lisboa.


La seva gastronomia és molt variada amb força presència de peix fresc, el bacallà sobretot. Hi ha una dita portuguesa que diu que hi ha 365 maneres de cuinar el bacallà, una per a cada dia de l'any. Exemples com al bacalhau à brás, molt conegut a la zona.


També trobem típic la Francesinha, un sandwich molt contundent farcit de carn, pernil i ou i cobert de salsa picant i frijoles, un altre ingredient típic amb el que es fa la feijoada.

Nosaltres avui ens centrarem més en l'apartat dolç, tant pel que fa les seus vins, com l'Oporto com als seus pastissets.
I és que a Oporto trobes moltes moltes pastissseries amb els aparadors plens de pastissets i galetes. La tradició monacal ha influit en el repertori tradicional, amb elaboracions semblants a les nostres.
Destaquen els dolços elaborats amb ou, com el toucinho do céu, les queijadas de Sintra (petits pastissets de formatge)o els famosos pasteis de nata, coneguts també com pastéis de Belém.


Vam tastar una caixeta variada amb diferents pastes, hi havía els pastissets de Belem, molt bons, amb un farcit semblant a la nostra crema però més densa.

Pastisset de Belem
També hi havía rovells ensucrats, pasta de full coberta de xocolata i algun semblant a la massa del donut, esponjós.


Acompanyat del vi d'Oporto, un vi dolç que combina perfectament amb aquestes elaboracions. Un vi natural i fortificat produit exclussivament amb el raïm de la regió del Duero,


El vi amb el que hem maridat les pastes és un Porto Cruz Tawny DO de les Bodegues Arlindo da Costa Pinto e Cruz. Té un color cirera i aromes d'avellana i caramel. En boca té records a fruits secs.