Avui parlarem del llom embotit, un aliment al qual
se li ha prohibit l'entrada a moltes llars catalanes en el moment en què hem anat al metge i aquest ens ha posat a règim.
No cal oblidar que es tracta d'un embotit curat però dintre de tots és el que conté menys greixos.
Quan parlem d'un
llom embotit, ens referim a la part del llom de porc assaonat, curat lentament i elaborat amb carn de primera qualitat i sense lactosa ni derivats del blat.
També cal saber que no tots els lloms són fets amb
els mateixos ingredients ni seguint el mateix procés d'el·laboració, essent alguns més sans que altres en funció del procès seguit. Precisament a
El Graner cuiden molt aquest punt partint d'un bon producte base per tal d'obtenir un bon producte artesà.
A través de la meva
Experiència El Graner he pogut veure i col.laborar en
el seu procés d'elaboració, des del punt zero, és a dir des que es rep el producte a l'obrador fins que està a punt per vendre. Aquesta setmana a primera hora del matí ja vaig anar cap a l'obrador d'El Graner amb en Francesc i em van donar l'oportunitat de salpebrar un llom, tal i com mana la tradició que és el secret d'un bon llom.
Els passos per fer el es duen a terme en 3 mesos i consten de:
1. Recepció de la matèria primera, en aquest cas el llom sencer de porc. Aquest es revisa per si hi ha quedat algun osset del desfer i es parteix per la meitat, ja que és considerablement llarga aquesta peça de carn.
2. Salat: i aquí és on vaig intervenir jo, vam fer una barreja de sal, pebre, una mica de dextrosa (sucre) i alguns conservadors (nitrit sòdic i nitrat potàssic) i la vam tirar sobre el llom.
Li vam fer un massatge al llom perquè penetrés la mescla.
3. Repòs: les peces del llom es posen en unes cubetes a reposar 8 dies com a mínim a fi de que la sal penetri dins la carn.
4. Embotiment: el llom s'emboteix en una tripa natural deshidratada (ells la hidraten prèviament) de porc que rep un tractament especial i té el calibre adequat. També hi posen el fil per a poder penjar-los.
5. Curació: els lloms s'estan 10 setmanes a l'assecador, en unes humitats relatives entre 72 i 77 i a una temperatura que oscil.len entre els 7ºC i els 9ºC, aportant d'aquesta manera un fong que proporciona a la carn aquell buquet tan especial.
Cal dir que a l'assecador, que ja és el procés final de l'embotit curat, es té cura de tots els lloms raspallant-los i mimant-los, transferint els fongs d'uns lloms a altres per tal que tots quedin igualats i tinguin la qualitat que es busca.
Si voleu saber-ne una mica més, us deixo la
fitxa tècnica del producte:
Com podeu veure, les calories del llom no són elevades i podem destacar-ne el seu contingut en proteïna d'alta qualitat. A més té un nivell més baix en greixos que altres embotits, sent aquests de tipus monoinsaturats, és a dir el que fa pujar el colesterol bo.
El llom és un embotit que tant a l'Empordà com a tot Catalunya és molt consumit. Antigament quan es feia la matança del porc a les cases de pagès en feien embotits curats, com ara el llom, per tal d'augmentar-ne el procés de conservació.
