Gotet de parmentier amb encenalls de pernil brasejat

El pernil dolç no només cal menjar-lo amb un tall de pa, sinó que el podem presentar de diferents maneres. Una d'elles la vam veure fa uns dies, en forma de rotllets de pernil dolç i formatge farcits d'enciam amb reducció de Pedro Ximenez i avui us en proposaré una altra.
Avui, com ja ve essent habitual en la meva Experiència el Graner, farem una nova recepta, un parmentier servit en un got i amb encenalls de pernil brasejat. Una manera diferent de fer un bon embotit artesà i de qualitat com és aquest pernil dolç, que fent-lo a la brasa ens quedarà molt bo, gustós i a més, d'una forma ràpida de fer.

Ingredients per a 2 persones:

• 4 patates mitjanes
• 200 ml de crema de llet
• 15 g. de mantega
• sal i pebre
• oli d'oliva verge extra de l'Empordà
• pernil dolç d'El Graner

Elaboració:

Primer de tot preparem el parmentier de patata posant les patates pelades i tallades a daus amb un xic de sal a bullir durant una mitja hora.
Una vegada bullides les escorrem i les passem pel turmix juntament amb la crema de llet i la mantega. Ha de quedar una crema ben fina.
Brasejarem el pernil dolç en una paella amb una mica d'oli ben calent.

Posem el parmentier en un got i afegim els encenalls al cim amb una mica de sal negre per donar color i de pas potenciar els sabors.

 Comentari dietètic:

El pernil dolç és un embotit magre i de baix contingut calòric. En aquesta recepta al fer-lo brasejat ens resulta ben sana i light. Però si encara volguéssim alleugerir la recepta podríem canviar la crema de llet del parmentier per llet desnatada, ja sabem que és important cuidar la salut.

Rotllets de pernil dolç i formatge farcits d'enciam amb reducció de Pedro Ximenez

Avui us presento una proposta d'entrant fred ideal per ara a l'estiu i per fer salut. Partint d'un pernil dolç de qualitat, el meu de l'Experiència El Graner, i complementant-ho amb formatge i enciam fem uns enrotllats sans, gustosos i amb bona presència.

Ingredients:

pernil dolç d'El Graner tallat a llesques
formatge tallat a llesques
enciam
sal i pebre
vinagre amb reducció de Pedro Ximenez

Elaboració:

Rentem l'enciam ben net i el tallem ben fi.
Agafem una llesca de pernil dolç i hi posem al cim una de formatge. Ara hi disposem l'enciam salpebrat i enrotllem.
Amanim amb la reducció i emplatem.

  
Consells de degustació:

Podem presentar l'enrotllat sencer o partit, tal com he fet jo.
Quant a l'enciam jo he fet servir el llarg, però hi podeu posar el francès, el de fulla de roure o el que us vingui de gust. També hi podeu afegir trossets de tomàquet.
 

Comentari dietètic:

Aquest entrant es tracta d'un plat lleuger i saludable, ja que el pernil dolç és un embotit magre i amb baix aport calòric i si optem per un formatge lleuger, com és el cas, afegim més proteïna a la que ja tenim amb el pernil.
El farciment és enciam, per tant una hortalissa refrescant i sana i amb apenes calories.
Qui ha dit que per cuidar la línia hem de menjar plats avorrits?

Tàrtar de llom

Avui us mostraé una recepta molt senzilla de fer però que quedareu com uns reis si teniu convidats a casa. Cuidant la presentació i partint d'un bon producte, com els que veiem que tenim aquí a l'Empordà a través de la meva Experiència El Graner, podem elaborar un exquissit tàrtar de llom embotit. Anem a veure com:

Ingredients:

Llom embotit d'El Graner
Flor de sal
Pebre
Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Partim d'una peça de llom que sigui tendra i la tallem a rodelles d'un centímetre aproximadament.
Cada tall de llom el tallem a dauets petits i els salpebrem.
Hi afegim un bon raig d'oli d'oliva verge extra.
Per últim emplatem amb cura en algun vaset bonic que tinguem o alguna cullereta bufona.

Comentari dietètic:

Les calories que ens aporta el llom, com vam poder veure en el post de l'elaboració i les propietats del llom,  són de 182 cada 100 grams, per tant aquesta recepta seria de baix aport calòric ja que nomes hi afegim la sal i el pebre que són exempts de calories i l'oli que aquest si que ens afegeix calories en forma de greixos bons però, 9 cada 100 grams.
Per tant un vaset de tàrtar suposaria unes 45 calories, tinguent en compte que emprem uns 20 grams de llom per a cada tast.
Així doncs ja ho veieu obtenim un aperitiu sa, fresc, lleuger, vistós i molt bo!

Pa de cereals amb llom curat

A vegades ens pensem que un entrepà en una dieta d'aprimament és inviable i encara menys depèn de què hi posem. Doncs què us sembla si un dic que podeu menjar un bon pa lleuger i sa farcit del llom d'El Graner sense que ens suposi un excés a la dieta?

Si heu llegit el post que vaig fer a través de la meva Experiència El Graner, on parlava de l'elaboració i propietats del llom, haureu pogut observar que el llom no porta un excés de calories i per tant pot ser un bon farciment per a un entrepà tant si fem dieta com si no.

Anem a veure:

Pa sa i lleuger, n'hem triat un de cereals que aporta 99 calories
4 talls de llom d'El Graner, tallat fi que serien 80 calories
1 culleradeta d'oli d'oliva verge extra 6 calories
tomàquet per sucar i sal

Total de calories: 185 calories

Així doncs ja veiem que podem fer un bon mos per moltes menys calories de les que ens aportaria qualssevol peça de brioxeria.

També per a un sopar lleuger i que ens faciliti la digestió, sobretot ara que fa aquesta caloreta. A més us haig de dir que és bonissim aquest llom de l'Empordà, magre i amb un gust deliciós!

Elaboració i propietats del llom

Avui parlarem del llom embotit, un aliment al qual se li ha prohibit l'entrada a moltes llars catalanes en el moment en què hem anat al metge i aquest ens ha posat a règim.

No cal oblidar que es tracta d'un embotit curat però dintre de tots és el que conté menys greixos.

Quan parlem d'un llom embotit, ens referim a la part del llom de porc assaonat, curat lentament i elaborat amb carn de primera qualitat i sense lactosa ni derivats del blat.

També cal saber que no tots els lloms són fets amb els mateixos ingredients ni seguint el mateix procés d'el·laboració, essent alguns  més sans que altres en funció del procès seguit. Precisament a El Graner cuiden molt aquest punt partint d'un bon producte base per tal d'obtenir un bon producte artesà.

A través de la meva Experiència El Graner he pogut veure i col.laborar en el seu procés d'elaboració, des del punt zero, és a dir des que es rep el producte a l'obrador fins que està a punt per vendre. Aquesta setmana a primera hora del matí ja vaig anar cap a l'obrador d'El Graner amb en Francesc i em van donar l'oportunitat de salpebrar un llom, tal i com mana la tradició que és el secret d'un bon llom.

Els passos per fer el es duen a terme en 3 mesos i consten de:

1. Recepció de la matèria primera, en aquest cas el llom sencer de porc. Aquest es revisa per si hi ha quedat algun osset del desfer i es parteix per la meitat, ja que és considerablement llarga aquesta peça de carn.

 

2. Salat: i aquí és on vaig intervenir jo, vam fer una barreja de sal, pebre, una mica de dextrosa (sucre) i alguns conservadors (nitrit sòdic i nitrat potàssic) i la vam tirar sobre el llom.

Li vam fer un massatge al llom perquè penetrés la mescla.

 

3. Repòs: les peces del llom es posen en unes cubetes a reposar 8 dies com a mínim a fi de que la sal penetri dins la carn.

4. Embotiment: el llom s'emboteix en una tripa natural deshidratada (ells la hidraten prèviament) de porc que rep un tractament especial i té el calibre adequat. També hi posen el fil per a poder penjar-los.

 

 

5. Curació: els lloms s'estan 10 setmanes a l'assecador, en unes humitats relatives entre 72 i 77 i a una temperatura que oscil.len entre els 7ºC i els 9ºC, aportant d'aquesta manera un fong que proporciona a la carn aquell buquet tan especial.
Cal dir que a l'assecador, que ja és el procés final de l'embotit curat, es té cura de tots els lloms raspallant-los i mimant-los, transferint els fongs d'uns lloms a altres per tal que tots quedin igualats i tinguin la qualitat que es busca.

Si voleu saber-ne una mica més, us deixo la fitxa tècnica del producte:

Com podeu veure, les calories del llom no són elevades i podem destacar-ne el seu contingut en proteïna d'alta qualitat. A més té un nivell més baix en greixos que altres embotits, sent aquests de tipus monoinsaturats, és a dir el que fa pujar el colesterol bo.

El llom és un embotit que tant a l'Empordà com a tot Catalunya és molt consumit. Antigament quan es feia la matança del porc a les cases de pagès en feien embotits curats, com ara el llom, per tal d'augmentar-ne el procés de conservació.

Entrepà vegetal amb gall d'indi

Ara que ve la caloreta a l'Empordà, ens venen de gust aliments més frescos. A l'hora volem mantenir una dieta sana de cares a l'estiu que ja gairebé el tenim aquí. Doncs la recepta que avui us proposo és saludable i senzilla de fer, anem a veure-ho!

Ingredients:

• pa de 7 cereals 
• pit de gall d'indi d'El Graner
• 1 tomàquet cor de bou
• 1 fulla d'enciam
• maionesa
• mostassa
• pebre negre

Elaboració:

Primer agafem el pa i el partim per la meitat. El passem un xic pel torrepa, només perquè quedi cruixent.

Preparem una maionesa i la barregem amb mostassa a parts iguals.

Muntem l'entrepà posant la fulla d'enciam, les rodelles de tomàquet, un toc de pebre, els talls de gall d'indi i la maionesa de mostassa.

Comentari dietètic:

Sempre es diu que el pa engreixa però també sentim que tot depèn del que li posis a dins. Ambdues afirmacions són certes. El pa conté aproximadament unes 250 calories per cada 100 g., per tant no és massa i més tinguent en conte que ens aporta energia de llarga durada. El que si s'ha de considerar és amb què el combinem. En aquest cas afegint enciam i tomàquet és una excel.lent opció per aportar fibra i vegetals i la incorporació del gall d'indi ens dóna proteïna magre i poc calòrica. La salsa que hi hem incorporat si que és més calòrica al estar feta amb oli d'oliva i ou, però al rebaixar-la amb la mostassa el contingut calòric disminueix.

Un àpat sa i lleuger amb el gall d'indi

Dissabte passat vam anar a buscar a la carnisseria Marcel Puigmal una mica de gall d'indi per fer-nos un segon plat de tall. El gall d'indi és una carn molt sana que et permet fer moltes receptes. Nosaltres vam fer una recepta molt ràpida, poc calòrica, saludable, ecònomica i fàcil de fer, anem a veure!

Ingredients:

• 2 talls de pot de gall d'indi d'El Graner
• oli d'oliva verge extra
• sal negre de l'Himalaya

Elaboració:

Posem unes gotes d'oli d'oliva verge extra en una paella i l'escalfem.

Quan l'oli estigui ben calent hi posem els talls de gall d'indi volta i volta. Amb aproximadament mig minut per costat, en fem prou, només necessitem marcar la carn.

Una vegada feta la carn, l'emplatem i hi afegim un raig d'oli d'oliva verge extra i unes escates de sal negre i ja ho tenim.

Una carn ben gustosa i sense greix que ens permet cuidar la salut i la línia. D'acompanyament hi podem fer unes verdures tallades en juliana al vapor i així tenim un àpat lleuger i que ens permet cuidar de la nostra salut.

Bonissim i ni tan sols arriba a les 100 calories, una execel.lent forma de menjar proteïna de gran qualitat però de baix contingut calòric.

Experiència El Graner: El gall d'indi, un producte bo i saludable

Ara s'acosta l'època on tothom vol cuidar la seva dieta per lluir el biquini de l'estiu. Això comporta fer alguns canvis a la seva alimentació i triar aliments sans com les amanides, les verdures, les fruites, carns magres, peix blanc i ous.
Com a carns magres trobem un embotit molt conegut i que ens va perfecte tant per fer entrepans lleugers com per a posar-lo a les amanides i fins i tot fer-lo volta i volta a la planxa.

Amb la meva Experiència El Graner he pogut descobrir el procés d'elaboració d'aquest pit de gall d'indi embotit.

El negoci familiar de Marcel Puigmal ha trobat en els seus dos fills, en Marcel i en Francesc, la continuïtat, la innovació i la seva pròpia reinvenció en forma d'El Graner, un nou obrador d'uns 200 m2 de superfície equipat amb tecnologia d'última generació, grans professionals, l'experiència de tota una vida dedicada al sector i situat a l'Empordà.

Disposa d'una gran varietat de productes distingint-se aquests en dos tipus ben diferenciats: embotits cuits i els curats.

D'embotits artesans curats trobem el fuet, la llonganissa, llom ibèric i Duroc, entre altres.
I com a embotits artesans cuits tenim el pernil, gall d'indi, patés, foie migcuit i botifarres.

A més a les seves carnisseries a part de tota l'extensa gama d'embotits artesans podem comprar carn autòctones, pollastre de pagès criats per ells així com una línia de productes sense gluten ni lactosa.

Experiència El Graner consisteix en l'oportunitat que m'han brindat per tal de poder visitar les seves instal.lacions i assistir al procés complert d'elaboració d'un dels seus productes, des de la recepció de la carn, passant pels les diferents etapes a que és sotmès, fins al seu envasat per a la posterior venda. Aquest mes l'embotit cuit triat ha estat cas del gall d'indi.

Anem a veure tot aquest procés començant pels ingredients emprats:

• sal comuna
• sal activa
• ascorbat, conegut també com a vitamina C (funció antioxidant)
• citrat
• dextrosa (forma de sucre)
• tripolifosfat (conservant)
• actifiber I, es tracta d'una fibra vegetal de bambú i pell de cítrics i patata
• aigua

I a continuació els passos que han seguit per a la seva elaboració:

1. Primer de tot entra el pit de gall d'indi a l'obrador, on es poleix bé traient-li els greixos i les venes.

2. Posteriorment es posa en salmorra (aigua i sal) i s'introdueix en un bombo buit, el qual serveix per fer un massatge a la carn de gall d'indi durant unes 4 hores aproximadament.

3. Una vegada el traiem del bombo es deixa reposar 4 dies en una càmera frigorífica.

4. Ara arriba l'hora d'embotir-lo en una tripa tèxtil (permeable per a productes cuits)

5. Un cop embotit, s'envasa al buit i se li fa una cocció al bany Maria durant unes 4'30 h.

6. Finalment se li fa un refredament ràpid a 0ºC que es manté durant 2 dies.

Finalment us deixo amb un apartat que a tots ens interessa que és el contingut calòric del gall d'indi. Com observareu es tracta d'un embotit ben magre i amb poques calories. Ideal per a fer entrepans i amanides i que agrada a petits i a grans. Us deixo amb la informació més detallada del producte: