Gorgonzola DOP

Tot lo relacionat amb el Gorgonzola és atractiu: el seu aspecte rústic i elegant; la seva textura voluptuosa, que es fon a la boca, el seu aroma a fong, i el seu sabor dolç i picant. Fins i tot el seu nom sedueix. Es creu que fou el primer formatge blau, i el seu origen està envoltat de folklore i llegenda.

La versió més encisadora de la història és el conte d'un jove que, distret per un amor adolescent, va oblidar un farcell de quallada humida penjant durant una nit en un ganxo d'una bodega húmida. Aol dia següent, amb l'esperança de poder amagar el seu error, va afegir la quallada al lot d'aquell mateix matí. Setmanes més tard, es va trobar amb el que el formatge tenia una floritura verdosa pel centre. Encuriosit, el va provar, i el va trobar tan bo que va repetir el poocés; la resa és història.

El nom original és Stracchino di Gorgonzola, que prové de l'italià stracca, "cansat", doncs es feia a la tardor, quan les vaques exhaustes retornaven dels prats de les muntanyes a les praderes aquoses de Lombardia, on Gorgonzola fou durant segles la principal cuitat de comerç.

Actualment, s'elabora seguint estrictes regulacions en unes 40 lleteries familiars i grans factories.
Alguns formatgers artesans encara utilitzen llet sense pasteuritzar i segueixen el mètode tradicional de "quallada de dos dies", que consisteix en deixar que la floritura s'inoculi de forma natural per després barrejar-la amb la quallada de la llet recent munyida. No obstant des de mitjans del segle XX, la major part es fa a les fabriques utilitzants llet pasteuritzada i el mètode de "quallada d'un dia" amb la floritura blava afegida a la llet. Així s'aconsegueixen vetes blaves més regulars que amb el mètode tradicional, tot i que el sabor no és tan fort.

El Gorgonzola es fa en grans tambors i, al madirrar, els lterals sobresurten. Al voltant de les vores es pot veure una mica agrisat, però mai ha de ser marró, doncs indicaría que el formatge està massa sec i que no sha tractat degudament.

Característiques:

Les vetes de floritura blava aporten un sabor fort i especiat a aquest formatge substanciós i cremós. Més cremós i dolç que l'Stilton, però similar en quant a fort, mentre que el Roquefort és més fort, més acre i una mica més salat.

Consells de degustació:

Una ració amb pa de nous o amb pasta amb nata o Mascarpone i pinyons torrats. Perfecte per a amanides amb tomàquets secs, mongeta verda i un amaniment amb mel, o per fer salsa. És deliciós amb un rajolí de mel i amb la majoria de vins dolços, com el Marsala, un tint robust o un rosta.

En profunditat

El 1970, es va crear un consorci per a garantitzar que el Gorgonzola només s'elbaorés amb llet de les zones designades i per porductors aprobats. Només els que cumpleixin unes estrictes normes exhibeixen el segell del consorci "G".

Fitxa tècnica:

Lloc de producció: Itàlia, Lombardia i Piamonte
Maduració: 3 a 6 mesos
Pes i forma: 6-13 Kg, tambor
Dimensions: D. 25-30 cm. a 15-20 cm.
Llet: vaca
Classificació: Blau

Informació extreta de El libro del queso, Juliet Harbutt

Amanida de gorgonzola, ceba cruixent i pipes

Les amanides m'agraden moltissim. Sempre em venen de gust i ademeten tants ingredients que no es fan gens aborrides.

En aquesta ocasió us en presento una amb un dels meus ingredients fetiche, el formatge, un Gorgonzola avui!

Ingredients:

• Un cabdell d'enciam
• 1 carrota
• 1 tomàquet cor de bou
• 2 ravanets
• ceba cruixent
• formatge Gorgonzola DOP
• pipes
• sal
• pebre
• vinagre de Mòdena envellit
• oli d'oliva verge extra sense filtrar Los Omeya 

Elaboració:

Rentem les hortalisses i les tallem petites per a muntar la base de l'amanida.
Paral-lelament tallem el formatge a daus petits ja que es tracta d'un formatge molt potent i queda millor ben repartit pel plat. Hi afegim la ceba cruixent i les pipes.
Finalment salpebrem i hi amanim amb vinagre i l'oli. Aquest oli precisament li proporciona un gust deliciós a l'amanida en si, tant qu
an cau sobre la fulla de l'enciam, com amb el tomàquet i ja no diem amb el formatge. Exalta els sabors que dóna gust.

[#Producte] Gelats Angelo - @GelatsAngelo

Avui em fa especial il·lusió parlar-vos de Gelats d'Angelo!

. @mercatlleo Tast de vins i formatges I

Divendres passat, dia 20 de maig vam tenir el privilegi de fer un Tast de formatges i una Cata de vins del Celler Vinyes d'Olivardots. Organitzat per la Pilar, del bloc Les receptes que m'agraden i fet a l'Aula Gastrònomica del Mercat de Lleó, va ser tot un èxit.

El Celler Vinyes d'Olivardots va nèixer l'any 2006 a Capmany i enfoquen varietats autoctònes fent vins singulars. Els seus vins han obtingut diversos premis i distincions com en la passa edició de la guia de vins de Catalunya 2016 en què el seu vi Vd'O 7.13, monovarietal de Garnatxa roja, blanc De Gresa va ser escollit el millor vi blanc de Catalunya, puntuat amb un 9.78. A més tots els seus vins presentats van obtenir puntuacions per sobre els 9.5 punts.

A la passada edició Alimentària 2016 es va fer el concurs de la prestigiosa guia francesa Gilbert&Gaillard, la segona més important del món i present a 22 països, en que el celler Vinyes d'Olivardots va guanyar 3 medalles d'or i 1 medalla d'argent. I el passat 4 de maig en un acte a l'Escola d'Hostaleria de Girona en què era present el xef del Celler de Can Roca, Joan Roca, es va fer entrega de la distinció de Producte Excel.lent de la guia Girona Excel.lent a dos dels seus vins; Vd' 6.11 i Blanc de Gresa 2012.

En aquest post us explicaré la part dels formatges i al proper tota la part dels vins.

En total varem provar 11 formatges, entre catalans, francesos, italians i un d'anglès, tots de gama alta i maridats amb els excel.lents vins de Vinyes d'Olivardots. Anem a veure'ls.

Amb l'explicació d'en David, de la parada Del Petit Productor, vam tastar formatge artesans de petits productors locals:

1. Mas Borni, elaborat amb llet de vaca i de gust persistent.

Llet: crua de vaca
Tipus: pasta semi dura, premsada, escorça rentada
Aspror: suau

El Mas Borni, a Llagostera, porta varies generacions de masovers produint llet de vaca, actualment amb un ramat d'uns 60 animals acuradament seleccionats. Fa uns mesos, amb la col.laboració del ben tornat Juli Schmid, mestre formatger amb una llarga experiència a França, van iniciar una aventura formatgera que està donant uns fruits excel.lents. La Mola de Sant Feliu és un formatge fet amb llet crua de vaca, de crosta natural rentada, fet que li dóna un color taronja i una aroma característica. Té una olor suau però present matisada per les notes florals que la llet transmet al formatge. De textura semidura i poca aspror, permet un tast en boca mantegós, amb un records de prats, i un final llarg i persistent. Es pot trobar en peces petites d'uns 360 gr, però també en peces mitjanes (d'uns 1000-1300 gr) i grans (d'uns 3-4 kg). Tot sol o acompanyat amb una llesca de pa torrat amb un raig d'oli d'oliva verge extra resulta fantàstic. També es pot utilitzar en amanides o fos sobre patates, carn...

2. El Serrat, de Más Farró

Llet: crua d'ovella
Tipus: pasta semit tova, pell natural
Maduració: mínim 8 setmanes
Aspror: mitja a suau

El Serrat és un tipus de formatge tradicional dels Pirienus recuperat a finals del segle passat per alguns elaboradors. El Serrat de Mas Farró el produeix en Casimir Puigdevall al Mas Farró, a la Vall de Bianya, a la Garrotxa. Aquest formatge es fa artesanalment amb la llet crua de les ovelles Lacauen (la mateixa raça amn què es fa el Roquefort) que tenen al mas. De coagulació làctica i pasta semi tova, passa un temps de maduració d'unes 8 setmanes a la cava. És elaborat de primavera a tardor. És un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de color groc, amb una pell molts fina i llisa, d'aparença cerosa, sense cap esquerda. En boca, de gust intens, una mica picant, lleugerament làctic, mantegós al paladar i amb retrogust pronunciat típic dels formatges d'ovella. Aquest formatge marida molt bé amb torades impregnades d'oli d'oliva verge. També es pot incorporar a amanides d'escarola o créixens. Amb fruits secs i en forma de daus molt petits resulta excel.lent.

Combina bé amb una copeta de vi blanc i també amb codony. Us diré un secret i és que el serveixen al millor restaurant del món, El Celler de Can Roca.

3. El Red Bunch, de Le Bolut

Llet: crua de cabra
Tipus: pasta tova, ecsorça florida
Maduració: mínim 3 setmanes
Aspror: mitjana

El Wild Brunch és un formatge fet amb llet crua de cabra i recobert per pebre vermell de la VEra que fa en Santi Nudelman, un noi argentí arrelat a Galliners, a la franja de terra que en Pla anomenava el Terraprim, entre les comarques del Pla de l'Estany i l'Alt Empordà, És un formatge cremós, mantegós, que sorprèn per la seva untuositat, amb records dolços de la llet. El pebre vermell de la Vera, dolç i fumat, complementa i arrodoneix el tast. El recobriment el fa en Santi formatge a formatge per tal d'aconseguir la maridació perfecte. Es presenta en format petitó, d'uns 6 cm de diàmetre i 120 gr de pes. El formatge tamné el pot recobrir amb fines herbes o amb pebre negre, llavors els anomena Wild Brunch i Black Brunch. Però si es vol percebre el tast directe, despullat, del formatge, llavors tenim l'Itou, en el que podem observar el blanc trencat de l'escorça. Aquest formatge, a l'anar amridat amb el pebre vermell és perfecte per degustar-lo directament amb una bona torradeta de pa artesà i un xic d'oli d'oliva verge extra.

La llet per a l'elaboració dels formatges no prové de ramat pròpi i us diré una altra curiositat, que el nom de la formatgeria Le Bolut ve de la paraula boludo, ja que en Santi és argentí.

 
De la botiga Petit Paradís ens van explicar i vam provar:

4. Cantal, un formatge francès elaborat amb llet crua de vaca que pastura amb herba de la zona d'aquesta muntanya.
Una particularitat que té aquest formatge és la seva textura com mantegosa que l'aconsegueixen madurant el formatge 15 dies, per després treure'l del motllo, tornar-lo a premsar i amassar-lo. Això li confereix una massa mantegosa però no gramillonada.

Quan a l'escorça se la fa ell mateix, és la mesura de protecció de l'exterior que té,és la seva casa i a l'hora el seu vestit. Pensem que el formatge és viu i va evolucionant.
Per a menjar-lo sol els de la zona ho fan amb pa de sègol i una llesca fina de formatge amb melmelada de fruits vermells.
Queda molt bo en raclettes i fondues, gràcies a la seva pasta elàstica.
També és excel.lent per fer un aligot, una especialitat gastronòmica occitana, que consisteix en un purè de patata amb all i cantal.
Una curiositat d'aquest formatge és que antigament s'emprava com a moneda de canvi, pagant així cantals.
Hi dedicaré un post més endavant a explicar-lo.
 

5. Morbier, formatge francès fet amb llet de vaca molt utilitzat en raclettes. Destaca per la cendra que té a la meitat del formatge, que el parteix en dos.

Segons ens van explicar al tast, originalment es realitzava el formatge amb la llet munyida del matí i del vespre. Com que en moltes ocasions el pastors estaven aïllats dalt la muntanya, primer es posava a dins el motlle la primera munyida del matí i s'hi escampava una capa de cendra al cim per tal que es formés una capa protectora al cim fins a esperar a la munyida del vespre.

 

Cal dir però, que actualment ja no es produeix el formatge a partir de dues munyides tot i que es manté la capa de cendra per una pura qüestió estètica i de tradició. Us l'explicaré en un altre post.

6. Roquefort Papillon, formatge francès del quan en vaig parlar en un post fa un temps.

Afegirem però que de Roqueforts n'hi ha molts i concretament el que varem tastar va ser un Roquefort Papillon, D.O. madurat en coves amb molt bona ventil.lació i amb el fong natural Penicilium roqueforti i elaborat amb la llet ecològica de les ovelles autoctònes de ramaders que ells controlen. L'afinació els permet la gran qualitat d'aquests formatges.

De la parada Bottega Toscana del Mercat del Lleó vam tastar els italians amb les puntualitzacions del noi italià:

7. Pecorino Toscano D.O.P, formatge d'ovella (pecora en italià vol dir ovella). Considerat un dels millors formatges d'ovella.  Us l'explicaré més endavant.

8. Gorgonzola. vam tastar un entre-deux, és a dir amb curació de sis mesos, ja que el gorgonzola es classifica segons la seva maduració en joves, entre-deux (entre les dues) i vells. Teniu més informació al meu post.

Segurament ja ho sabreu però el gorgonzola combina a la perfecció amb peres i nous.

9. Parmesà, D.O. amb 18 mesos de maduració. Un excel.lent parmigiano reggiano el que vam tenir el gust de tastar, concretament de la zona de Caseifici, el qual ha guanyat varis premis.

Us explicaré un petit secret que ens va comentar sobre el formatge Grana Padanohttp://www.vadeteca.cat/2015/01/formatge-grana-padano.html, provinent del Nord d'Italìa. Voleu saber perquè acostuma a ser molt semblant al Parmesà però més econòmic? Doncs perquè a la llet hi posen lecitina d'ou per augmentar-ne el volum i així abaratir el cost. Ell no en menja mai, aleshores per algu serà :)

10. Burrata. Es tracta d'un formatge fresc de massa cremosa, mescla entre mozzarella i nata.
Se serveix com a aperitiu, amb la pasta, amb anxoves o amb amanida combina molt bé. Prové de la zona de Giulia.

L'ultim formatge del tast, ofert per la carnisseria Gironell:

11. Stilton D.O.P, formatge inglès. Produït al Regne Unit i amb molt de consum intern, ja que només un 10% del que produiexen s'exporta, l'altre 10% restant és per a pròpi consum.

S'elabora a 3 comptats de Nottingham i només sis formatgeries de tot el món tenen l'autoritzacó per fer-lo. Si en voleu saber més sobre la seva història, hi dedicaré un post en els propers dies.

En resum una vetllada molt didàctica i interessant acompanyades de dos grans productes com són el vi i el formatge.

Els plats del Firatast 2012

Diumenge passat, l'últim dia del Firatast, vam anar a veure i provar els diferents tasts que oferien la gran diversitat de restaurants que hi havia enguany.

Vam començar amb un copa fresca de verdura amb formatge. Tenia un gust peculiar, el més bo era l'espuma de formatge, feta amb sifó. La veritat és que no vaig saber identificar ben bé les verdures que contenia, hi notava un gust com a suc de poma que no em va acabar de convèncer. Pel color m'esperava una espècies de crema de carbassa i em va decebre.

No obstant, d'aquest mateix restaurant, el Girum, vam provar un iogurt de bacallà amb tomàquet, que em va agradar molt, tan la textura flonja que tenia com el gust fi i delicat. Una excel.lent presentació, un tast original.

Seguidament vam provar, del Restaurant Sant Martí, un estofat de senglar amb bolets. Perfecte. Una carn molt melosa, es desfeia, molt ben cuinada i una ració maca, acompanyada amb bolets i una mica de pa per a la salsa. Una delícia per aquells que els hi agradi la carn de caça.

També vam tastar un ravioli, de Come in Italia, farcit de gorgonzola i nous. Molt bo. No en tenim foto perquè ens el vam cruspir al volt :)

Dels Artesans de l'Abel vam agafar un pinxo català amb bull de castanyes, botifarra de bolets, bull de fruits secs i formatge blau, amb una oliva a la punta i un got de fanta de llimona. És un dels tasts que menys em va agradar, l'oliva ben seca de tenir-la fora i la fanta esbravada :(

La mitja hamburguesa amb allioli i melmelada de bitxo Del Pot Petit, molt bona!

Un dels tasts que més ens va agradar va ser les croquetes d'Art Croq. Tenien un gran varietat de sabors bonissims i originals. Recent fregides, les vam provar de gorgonzola i nous, foie i ceps (una de les millors), rostit de pollastre, pernil ibèric, formatge cabrales (un altre de les millors), espinacs amb formatge Idiazabal, sobrassada i formatge de Maó i una de botifarró txangurro a la donostiarra.

De la Unió de Pagesos/Terra Pagesa vam provar la cua de vedella ecològica sense os de Pirinat amb formatge d'ovella de Mas Mercè. Una carn molt tendra i ben combinada amb el formatge.

I com a postres no podia faltar un gelat de Rocambolesc. Un meravellós gelat de recuit d'ovella ripollesa amb dolç de llet d'ovella, guaiaba i núvol de sucre. Una presentació espectacular. Un gust finíssim del recuit i el que no m'hi va agradar tant va ser la combinació amb la guaiaba, però suposo que forma part de la gràcia. Tot i així em va encantar!

Ja per acabar, ho vam fer amb un mini xuixo de xocolata, amb una de les puntes banyades i farcit de xocolata, de la pastisseria Margenat.


I ara sí que finalitzem la relació de tasts amb, del Tot Natural Formatges Artesans, un got de llet d'ovella. Era bona, més forta que la llet de vaca.

Alguns plats del Firatast 2013

Sempre ens agrada anar al Firatast, tot el que sigui poder provar plats diferents i fer uns quants tastets ens encanta! Una mica d'aquí, una mica d'allà, que si aquest fa bona pinta, que si aquest està molt bé relació qualitat-preu, que si és més abundant, tot conta a l'hora de triar els que vols tastar.

Nosaltres vam començar amb els del Bubbles Gastrobar que ens van cridar molt l'atenció:

- Primer un "Wonton" (ravioli gegant) de pularda amb crema de surenys i parmesà

Era deliciós, una crema molt gustosa i ben feta amb el gust del bolet i el toc del parmesà, excel-lent combinació la del bolet i el formatge, dos grans ingredients (sureny-parmesà)

- Segon un caneló fred de bolets de tardor escabetxats, verdures i ànec confitat

Ben aconseguit i bona presència amb el sèsam al cim i la salsa de soja, però li faltava un toc, no sé si era la pasta que l'embolcallava, que era més toveta, me l'esperava més cruixent. Potser si hagués sigut amb pasta philo hagués quedat més bo.

Posteriorment vam continuar amb el Draps, d'on vam provar:

- Un caneló fred farcit de peix amb la seva salsa de marisc

Correcte, bon gust de la salsa.

- Filet de cangur amb salsa de ratafia

Acompanyat del seu vinet, un vi negre GEUM 12

Molt bo, la carn feta al punt i ben tendra. Presentat amb Sal Maldon i una llesqueta de pa.

Seguidament vam tastar unes croquetes de Lacroket que ens agraden molt.Vam fer:

- Croquetes de gorgonzola amb nous, de ceps i de pernil ibèric

Bonissimes les de gorgonzola i nous i les de ceps també a destacar. Més normals tot i que també bones les del pernil ibèric. Potser perquè estem més acostumats a provar-ne.

I un altra plat que vam repetir de l'any anterior:

- Ravioli de magret d'ànec amb crema de formatge de cabra

Un tast que val la pena, una crema deliciosa amb el gust potent del formatge de cabra i un bon farcit de magret. També casa bé el magret i el formatge.

D'aquí mateix, del Restaurant Mas Palau, vaig provar:

- Carpaccio de peu de porc

No en tinc la foto :(
Molt bona relació qualitat-preu, quan el vaig veure no vaig poder resisti'm :)

I ja per anar acabant, dos plats més:

- Senglar a la planxa amb acompanyament, del Restaurant l'Antic Barri Vell

Una bona presentació i perfectament cuinada la carn, podria haver estat més dura i no ho era. Tallada molt fina i acompanyada de rodelles de moniato a la planxa amb sal. Molt adequat per al senglar.

- Sonsos de la peixateria Puignau

Ben fregits i bona quantitat. De mida petita, més petits més apreciats.

I ara ja passem a les postres:

- Pastís de formatge de Casa Ametller

Molt ben fet, molt natural i fi, cobert de melmelada de maduixa al cim.

- Un batut de maduixa de La Lleteria Granja Armengol

S'ha de sacsejar bé ja que és més dens, però té molt bon gust i textura adequada.

I això és tot amics, ara a esperar el de l'any que ve :)

Pizza de bacon, Gorgonzola i ou

Avui, com que és divendres i sé que a moltes cases és dia de pizza, us en presento una que la podríem batejar com "Pizza Toti", ja que és la que es fa el meu germà a casa.

Repetim la Trattoria-Pizzeria La Piccola

Ja sé que us vaig parlar d'aquesta Trattoria-Pizzeria i també us vaig dir que la repetiríem, doncs si, només hem tardat una setmana en fer-ho!

I és que el menú de La Piccola ens va agradar tant que vam voler conèixer més plats.

- Verdures fresques de temporada amb mozzarella: una selecció de diferents verdures fresques cuites amb el seu propi suc: pastanaga, bròcoli, ceba albergínia, carabassó i tomàquet. Presentades amb una mica de formatge fos, un plat bo i sa.