Mostrando entradas con la etiqueta stilton. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta stilton. Mostrar todas las entradas

4/7/16

#Formatge: Stilton DOP

Al segle XVIII, la ciutat d'Stilton era una important parada entre el camí de Londres a York. El propietari de la fonda Bell Inn(a Stilton) va començar a servir un formatge tendre de vetes blaves elaborat a la ciutat veïna de Melton Mowbray, a Leicestershire.

Tal va ser l'èxit d'aquest formatge, que Cooper Thornhill (qui va descobrir aquest formatge a la fonda i en va quedar enamorat, va voler fer negocis amb el granger)), l'amo del negoci, aviat va començar a enviar formatges a Londres; a mitjans del segle XVIII la xifra superava les mil unitats a la setmana. Però el formatge es va anomenar amb el nom de la ciutat en la qual es va fer famós, no amb el nom del lloc en el que es produïa.


Al principi s'elaborava en petites granges, però el procés de producció era tan laboriós i complicat que els productors van acordar unir les forces, i el 1875 es va produir el primer Stilton a mà en una petita fàbrica. Al 1910, la Stilton Maker Association es va registrar com a marca per a garantitzar que el formatge només es pogués fer als comptats de Nottinghamshire, Derbyshire i Leicestershire, i aquesta decisió va protegir el formatge de la mediocritat o de l'extinció, com ha succeït amb altres exquisits formatges tradicionals de Gran Bretanya.

Es fan dues classes de Stilton, el blanc, menys conegut i el blau. fermentat amb cultius de Penicillium Roqueforti, que és el que us explicaré a continuació. Considerar a Anglaterra com "el rei dels formatges anglesos".


Actualment, l'Stilton és un dels pocs formatges britànics que gaudeixen de la condició de Denominació d'Origen Protegida (DOP) que concedeix la Comissió Europea. Només set lleteries disposen d'aquesta autorització per a fer l'Stilton.

Característiques:  Es tracta d'un formatge de vaca pasteuritzada amb un contingut de greix mínim d'un 48%.
Sorprèn pel seu gust més dolç que picant i amb notes de fruita seca. La presència d'aromes i sabors és intensa, sobretot al començament, tot i que es va esvaint la dolçor del primer moment deixant pas a un gust més com de nous.

Consells de degustació: Ideal per a salses, amanides, sopes, i verdures com el bròquil o l'api. Al forn en una quiche o en un pastís amb espinacs resulta especialment bo. També esmicolat al cim d'un bistec a la brasa o amb una amanida amb tocs balsàmics queda bé. Amb galetes salades i pa són altres opcions bones.
Per maridar amb vi, optaríem per un Oporto o un vi blanc refrescant amb un toc dolç. També casa amb un Riesling sec aromàtic o una cervesa suau.

Curiositat: Antigament en aquest formatge se li tirava al cim Oporto per a matar els bixitus que es formaven a la part inferior de les campanes de l'Stilton. Actualment, amb la refrigeració no és necessari. Ara millor l'Oporto ens el bevem per acompanyar el formatge :)

Fitxa tècnica:

Origen: Nottinghamshire, Derbyshire i Leicestershire, Anglaterra
Maduració: 9-14 setmanes
Pes i forma: 7'5 kg. cilíndric alt, tambor
Dimensions: De 20 cm a 30 cm.
Llet: Vaca
Classificació: Blau
Productor: Varis


Per saber-ne una mica més, anem a veure com s'elabora:

Moldejat: La quallada, prèviament molta per a que es pugui salar bé a mà, es col.loca en motlles cilíndrics d'acer inoxidable, oberts pels extrems, i es posen en pissarres de fusta on la gravetat i el pes de la quallada empenyen gradualment el suero pels forats dels costats dels aros i per sota, ja que com a requisit de la D.O. no es pot premsar. Es necessiten uns 77 litres de llet per a fer un Stilton de 7'5 kg. Una vegada que el formatge es manté i,es deixa assecar la quallada durant una nit.

Perforació: A les sis setmanes es col.loca el formatge en una estanteria especial i es punxa amb unes agulles d'acer inoxidable, primes i de 18 o 20 cm de llarg, perquè l'aire entri al formatge.

Qualificació: Abans de sortir al mercat, els lots de formatges es califiquen. S'empra un ganivet sonda de cata per treure'n una mostra. El catador determina, mitjançant inspecció visual i olfactiva, si el formatge mereix o no portar la marca.

La particularitat de l'Stilton és la seva escorça més seca, rugosa i cruixent, amb forats clarament visibles.
Per a crear la textura suau de mantega que caracteritza l'Stilton, les quallades recent escorregudes es deixen madurar durant una nit, molt més temps que per a la majoria de formatges.
Les línies blaves irregulars de l'interior del formatge radien erràticament, des del centre cap a fora, com una peça de porcelana trencada.

I per acabar us diré que si penseu que el formatge és una droga per lo addictes que en sou, us diré que aneu ben encaminats ja que s'han fet estudis que hi ha aliments amb efectes psicoactius casi igual que els tenen el cànnabis o drogues de disseny. I més concretament en el "top ten" de les drogues més rares del món apareix la lactosa de l'Stilton. Si voleu saber més d'aquest estudi o com ens afecten els formatges a l'hora de dormir, aquí trobareu més informació.

30/5/16

. @mercatlleo Tast de vins i formatges I



Divendres passat, dia 20 de maig vam tenir el privilegi de fer un Tast de formatges i una Cata de vins del Celler Vinyes d'Olivardots. Organitzat per la Pilar, del bloc Les receptes que m'agraden i fet a l'Aula Gastrònomica del Mercat de Lleó, va ser tot un èxit.


El Celler Vinyes d'Olivardots va nèixer l'any 2006 a Capmany i enfoquen varietats autoctònes fent vins singulars. Els seus vins han obtingut diversos premis i distincions com en la passa edició de la guia de vins de Catalunya 2016 en què el seu vi Vd'O 7.13, monovarietal de Garnatxa roja, blanc De Gresa va ser escollit el millor vi blanc de Catalunya, puntuat amb un 9.78. A més tots els seus vins presentats van obtenir puntuacions per sobre els 9.5 punts.


A la passada edició Alimentària 2016 es va fer el concurs de la prestigiosa guia francesa Gilbert&Gaillard, la segona més important del món i present a 22 països, en que el celler Vinyes d'Olivardots va guanyar 3 medalles d'or i 1 medalla d'argent. I el passat 4 de maig en un acte a l'Escola d'Hostaleria de Girona en què era present el xef del Celler de Can Roca, Joan Roca, es va fer entrega de la distinció de Producte Excel.lent de la guia Girona Excel.lent a dos dels seus vins; Vd' 6.11 i Blanc de Gresa 2012.

En aquest post us explicaré la part dels formatges i al proper tota la part dels vins.


En total varem provar 11 formatges, entre catalans, francesos, italians i un d'anglès, tots de gama alta i maridats amb els excel.lents vins de Vinyes d'Olivardots. Anem a veure'ls.

Amb l'explicació d'en David, de la parada Del Petit Productor, vam tastar formatge artesans de petits productors locals:

1. Mas Borni, elaborat amb llet de vaca i de gust persistent.

Llet: crua de vaca
Tipus: pasta semi dura, premsada, escorça rentada
Aspror: suau

El Mas Borni, a Llagostera, porta varies generacions de masovers produint llet de vaca, actualment amb un ramat d'uns 60 animals acuradament seleccionats. Fa uns mesos, amb la col.laboració del ben tornat Juli Schmid, mestre formatger amb una llarga experiència a França, van iniciar una aventura formatgera que està donant uns fruits excel.lents. La Mola de Sant Feliu és un formatge fet amb llet crua de vaca, de crosta natural rentada, fet que li dóna un color taronja i una aroma característica. Té una olor suau però present matisada per les notes florals que la llet transmet al formatge. De textura semidura i poca aspror, permet un tast en boca mantegós, amb un records de prats, i un final llarg i persistent. Es pot trobar en peces petites d'uns 360 gr, però també en peces mitjanes (d'uns 1000-1300 gr) i grans (d'uns 3-4 kg). Tot sol o acompanyat amb una llesca de pa torrat amb un raig d'oli d'oliva verge extra resulta fantàstic. També es pot utilitzar en amanides o fos sobre patates, carn...


2. El Serrat, de Más Farró

Llet: crua d'ovella
Tipus: pasta semit tova, pell natural
Maduració: mínim 8 setmanes
Aspror: mitja a suau

El Serrat és un tipus de formatge tradicional dels Pirienus recuperat a finals del segle passat per alguns elaboradors. El Serrat de Mas Farró el produeix en Casimir Puigdevall al Mas Farró, a la Vall de Bianya, a la Garrotxa. Aquest formatge es fa artesanalment amb la llet crua de les ovelles Lacauen (la mateixa raça amn què es fa el Roquefort) que tenen al mas. De coagulació làctica i pasta semi tova, passa un temps de maduració d'unes 8 setmanes a la cava. És elaborat de primavera a tardor. És un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de color groc, amb una pell molts fina i llisa, d'aparença cerosa, sense cap esquerda. En boca, de gust intens, una mica picant, lleugerament làctic, mantegós al paladar i amb retrogust pronunciat típic dels formatges d'ovella. Aquest formatge marida molt bé amb torades impregnades d'oli d'oliva verge. També es pot incorporar a amanides d'escarola o créixens. Amb fruits secs i en forma de daus molt petits resulta excel.lent.

Combina bé amb una copeta de vi blanc i també amb codony. Us diré un secret i és que el serveixen al millor restaurant del món, El Celler de Can Roca.


3. El Red Bunch, de Le Bolut

Llet: crua de cabra
Tipus: pasta tova, ecsorça florida
Maduració: mínim 3 setmanes
Aspror: mitjana

El Wild Brunch és un formatge fet amb llet crua de cabra i recobert per pebre vermell de la VEra que fa en Santi Nudelman, un noi argentí arrelat a Galliners, a la franja de terra que en Pla anomenava el Terraprim, entre les comarques del Pla de l'Estany i l'Alt Empordà, És un formatge cremós, mantegós, que sorprèn per la seva untuositat, amb records dolços de la llet. El pebre vermell de la Vera, dolç i fumat, complementa i arrodoneix el tast. El recobriment el fa en Santi formatge a formatge per tal d'aconseguir la maridació perfecte. Es presenta en format petitó, d'uns 6 cm de diàmetre i 120 gr de pes. El formatge tamné el pot recobrir amb fines herbes o amb pebre negre, llavors els anomena Wild Brunch i Black Brunch. Però si es vol percebre el tast directe, despullat, del formatge, llavors tenim l'Itou, en el que podem observar el blanc trencat de l'escorça. Aquest formatge, a l'anar amridat amb el pebre vermell és perfecte per degustar-lo directament amb una bona torradeta de pa artesà i un xic d'oli d'oliva verge extra.

La llet per a l'elaboració dels formatges no prové de ramat pròpi i us diré una altra curiositat, que el nom de la formatgeria Le Bolut ve de la paraula boludo, ja que en Santi és argentí.

 
De la botiga Petit Paradís ens van explicar i vam provar:


4. Cantal, un formatge francès elaborat amb llet crua de vaca que pastura amb herba de la zona d'aquesta muntanya.
Una particularitat que té aquest formatge és la seva textura com mantegosa que l'aconsegueixen madurant el formatge 15 dies, per després treure'l del motllo, tornar-lo a premsar i amassar-lo. Això li confereix una massa mantegosa però no gramillonada.


Quan a l'escorça se la fa ell mateix, és la mesura de protecció de l'exterior que té,és la seva casa i a l'hora el seu vestit. Pensem que el formatge és viu i va evolucionant.
Per a menjar-lo sol els de la zona ho fan amb pa de sègol i una llesca fina de formatge amb melmelada de fruits vermells.
Queda molt bo en raclettes i fondues, gràcies a la seva pasta elàstica.
També és excel.lent per fer un aligot, una especialitat gastronòmica occitana, que consisteix en un purè de patata amb all i cantal.
Una curiositat d'aquest formatge és que antigament s'emprava com a moneda de canvi, pagant així cantals.
Hi dedicaré un post més endavant a explicar-lo.
 

5. Morbier, formatge francès fet amb llet de vaca molt utilitzat en raclettes. Destaca per la cendra que té a la meitat del formatge, que el parteix en dos.


Segons ens van explicar al tast, originalment es realitzava el formatge amb la llet munyida del matí i del vespre. Com que en moltes ocasions el pastors estaven aïllats dalt la muntanya, primer es posava a dins el motlle la primera munyida del matí i s'hi escampava una capa de cendra al cim per tal que es formés una capa protectora al cim fins a esperar a la munyida del vespre.

 

Cal dir però, que actualment ja no es produeix el formatge a partir de dues munyides tot i que es manté la capa de cendra per una pura qüestió estètica i de tradició. Us l'explicaré en un altre post.


6. Roquefort Papillon, formatge francès del quan en vaig parlar en un post fa un temps.


Afegirem però que de Roqueforts n'hi ha molts i concretament el que varem tastar va ser un Roquefort Papillon, D.O. madurat en coves amb molt bona ventil.lació i amb el fong natural Penicilium roqueforti i elaborat amb la llet ecològica de les ovelles autoctònes de ramaders que ells controlen. L'afinació els permet la gran qualitat d'aquests formatges.


De la parada Bottega Toscana del Mercat del Lleó vam tastar els italians amb les puntualitzacions del noi italià:

7. Pecorino Toscano D.O.P, formatge d'ovella (pecora en italià vol dir ovella). Considerat un dels millors formatges d'ovella.  Us l'explicaré més endavant.


8. Gorgonzola. vam tastar un entre-deux, és a dir amb curació de sis mesos, ja que el gorgonzola es classifica segons la seva maduració en joves, entre-deux (entre les dues) i vells. Teniu més informació al meu post.

Segurament ja ho sabreu però el gorgonzola combina a la perfecció amb peres i nous.


9. Parmesà, D.O. amb 18 mesos de maduració. Un excel.lent parmigiano reggiano el que vam tenir el gust de tastar, concretament de la zona de Caseifici, el qual ha guanyat varis premis.


Us explicaré un petit secret que ens va comentar sobre el formatge Grana Padanohttp://www.vadeteca.cat/2015/01/formatge-grana-padano.html, provinent del Nord d'Italìa. Voleu saber perquè acostuma a ser molt semblant al Parmesà però més econòmic? Doncs perquè a la llet hi posen lecitina d'ou per augmentar-ne el volum i així abaratir el cost. Ell no en menja mai, aleshores per algu serà :)


10. Burrata. Es tracta d'un formatge fresc de massa cremosa, mescla entre mozzarella i nata.
Se serveix com a aperitiu, amb la pasta, amb anxoves o amb amanida combina molt bé. Prové de la zona de Giulia.


L'ultim formatge del tast, ofert per la carnisseria Gironell:

11. Stilton D.O.P, formatge inglès. Produït al Regne Unit i amb molt de consum intern, ja que només un 10% del que produiexen s'exporta, l'altre 10% restant és per a pròpi consum.


S'elabora a 3 comptats de Nottingham i només sis formatgeries de tot el món tenen l'autoritzacó per fer-lo. Si en voleu saber més sobre la seva història, hi dedicaré un post en els propers dies.


En resum una vetllada molt didàctica i interessant acompanyades de dos grans productes com són el vi i el formatge.