Segons el folklore, el Roquefort es va crear fa uns 2.000 anys, quan un pastor enamorat, distret de la cura de les seves ovelles pel seu amor jove, es va oblidar l'esmorzar a la cova on es refugiava, un: un rosegó de pa i formatge. Alguns dies després i va recordar i al tornar s'havia impregnat de floridura verdosa.
Des d'aleshores, els pastors han madurat els formatges a les profundes coves calcàries de Cambalou. No utilitzen components químics, ni floridures no desitjades (El fong responsable de la floridura blau verdosa és el Penicillium roqueforti), així com tampoc lleixes d'acer inoxidable, amb la finalitat de no desestabilitzar el delicat equilibri que al llarg de segles ha produït un dels formatges més exquisits del món. Les coves naturals (*1) tenen una amplada d'uns 300 m i descendeixen quatre o cinc nivells.
El clima sol ser dur, amb estius càlids i secs i hiverns freds, i la geografia escarpada i rocosa és, des de fa segles, el lloc on s'ha criat una raça autòctona d'ovelles molt fortes. La lactació es prolonga de desembre a juliol, i cada ovella, que pasta herbes, mates i plantes silvestres, produeix al voltant de 2 o 3 litres de llet substanciosa i saborosa.
Per fer un formatge de 3 kg. es requereix la llet d'unes 6 o 8 ovelles.
El Roquefort està protegit des de l'any 1411, quan Carles VI va firmar una carta per la qual concedia al poble de Roquefort-sur-Soluzon el dret a fabricar-lo, i al 1926 se li va concedir l'Appellation d'Origine Contôlée. Només una persona que no coneix el procés, s'atreviria a comparar altres formatges de llet d'ovella amb el Roquefort.
Característiques: Quan està completament madur, es pot apreciar que el formatge s'ha obert com un ventall pels costats d'una massa mantegosa amb vetes i bosses (*2); aleshores, el sabor és picant, fort i deliciós.
És una pena que a vegades es consumeixi massa jove, quan a penes es troben traces de blau i la textura és trencadissa, en lloc de compacta, i el mos manca d'estructura.
Consells de degustació: És sublim a trossets amb pa fermentat i resulta espectacular amb salses o esbocinat al cim d'amanides i pasta. Tradicionalment, se serveix amb Oporto o Sauternes, però és fantàstic amb qualssevol vi de postres, perquè la dolçor del vi talla el gust salat i ressalta la dolçor de la llet.
Origen: Pirineus francesos
Maduració: 3 mesos
Pes i forma: 2,5-2,9 Kg, tambor
Dimensions: D. 20 cm a 8,5-10,5 cm
Llet: Ovella
Classificació: Blau
Productor: Varis
Quant a productors, només hi ha set productors de Roquefort al món. Tots ells utilitzen el mateix procediment bàsic, i encara així cada un aconsegueix un caràcter propi i individual. El productor més gran és la Roquefort Societé.
(*1) A les coves les nombroses esquerdes i fissures calcàries permeten la circulació de l'aire fresc i les floritures autòctones. Per fomentar el creixement de la floritura blava Penicillium roqueforti, a les coves es col.loquen grans fogasses de pa de sègol cultivat a la zona i al cap de tres mesos, creix una fina capa gris de pèl que, al assecar-se i fer-se pols, s'espolsa sobre els formatges recent fermentats.
(*2) Quan es perfora el formatge, l'aire carregat d'espores penetra ràpidament pels racons i ranures de la quallada solta i desenvolupa bosses de deliciosa floritura blava verdosa.
Quan els formatges arriben a les coves s'emboliquen amb paper d'alumini durant quatre setmanes. Així s'evita la formació de més floritura a l'escorça. L'escorça és molt oberta i porosa.
Fonts consultades: El Libro del Queso, Juliet Harbutt
Des d'aleshores, els pastors han madurat els formatges a les profundes coves calcàries de Cambalou. No utilitzen components químics, ni floridures no desitjades (El fong responsable de la floridura blau verdosa és el Penicillium roqueforti), així com tampoc lleixes d'acer inoxidable, amb la finalitat de no desestabilitzar el delicat equilibri que al llarg de segles ha produït un dels formatges més exquisits del món. Les coves naturals (*1) tenen una amplada d'uns 300 m i descendeixen quatre o cinc nivells.
El clima sol ser dur, amb estius càlids i secs i hiverns freds, i la geografia escarpada i rocosa és, des de fa segles, el lloc on s'ha criat una raça autòctona d'ovelles molt fortes. La lactació es prolonga de desembre a juliol, i cada ovella, que pasta herbes, mates i plantes silvestres, produeix al voltant de 2 o 3 litres de llet substanciosa i saborosa.
Per fer un formatge de 3 kg. es requereix la llet d'unes 6 o 8 ovelles.
El Roquefort està protegit des de l'any 1411, quan Carles VI va firmar una carta per la qual concedia al poble de Roquefort-sur-Soluzon el dret a fabricar-lo, i al 1926 se li va concedir l'Appellation d'Origine Contôlée. Només una persona que no coneix el procés, s'atreviria a comparar altres formatges de llet d'ovella amb el Roquefort.
Característiques: Quan està completament madur, es pot apreciar que el formatge s'ha obert com un ventall pels costats d'una massa mantegosa amb vetes i bosses (*2); aleshores, el sabor és picant, fort i deliciós.
És una pena que a vegades es consumeixi massa jove, quan a penes es troben traces de blau i la textura és trencadissa, en lloc de compacta, i el mos manca d'estructura.
Consells de degustació: És sublim a trossets amb pa fermentat i resulta espectacular amb salses o esbocinat al cim d'amanides i pasta. Tradicionalment, se serveix amb Oporto o Sauternes, però és fantàstic amb qualssevol vi de postres, perquè la dolçor del vi talla el gust salat i ressalta la dolçor de la llet.
Origen: Pirineus francesos
Maduració: 3 mesos
Pes i forma: 2,5-2,9 Kg, tambor
Dimensions: D. 20 cm a 8,5-10,5 cm
Llet: Ovella
Classificació: Blau
Productor: Varis
Quant a productors, només hi ha set productors de Roquefort al món. Tots ells utilitzen el mateix procediment bàsic, i encara així cada un aconsegueix un caràcter propi i individual. El productor més gran és la Roquefort Societé.
(*1) A les coves les nombroses esquerdes i fissures calcàries permeten la circulació de l'aire fresc i les floritures autòctones. Per fomentar el creixement de la floritura blava Penicillium roqueforti, a les coves es col.loquen grans fogasses de pa de sègol cultivat a la zona i al cap de tres mesos, creix una fina capa gris de pèl que, al assecar-se i fer-se pols, s'espolsa sobre els formatges recent fermentats.
(*2) Quan es perfora el formatge, l'aire carregat d'espores penetra ràpidament pels racons i ranures de la quallada solta i desenvolupa bosses de deliciosa floritura blava verdosa.
Quan els formatges arriben a les coves s'emboliquen amb paper d'alumini durant quatre setmanes. Així s'evita la formació de més floritura a l'escorça. L'escorça és molt oberta i porosa.
Fonts consultades: El Libro del Queso, Juliet Harbutt
No hay comentarios:
Publicar un comentario