Elaboració i propietats del llom

Avui parlarem del llom embotit, un aliment al qual se li ha prohibit l'entrada a moltes llars catalanes en el moment en què hem anat al metge i aquest ens ha posat a règim.

No cal oblidar que es tracta d'un embotit curat però dintre de tots és el que conté menys greixos.

Quan parlem d'un llom embotit, ens referim a la part del llom de porc assaonat, curat lentament i elaborat amb carn de primera qualitat i sense lactosa ni derivats del blat.

També cal saber que no tots els lloms són fets amb els mateixos ingredients ni seguint el mateix procés d'el·laboració, essent alguns  més sans que altres en funció del procès seguit. Precisament a El Graner cuiden molt aquest punt partint d'un bon producte base per tal d'obtenir un bon producte artesà.

A través de la meva Experiència El Graner he pogut veure i col.laborar en el seu procés d'elaboració, des del punt zero, és a dir des que es rep el producte a l'obrador fins que està a punt per vendre. Aquesta setmana a primera hora del matí ja vaig anar cap a l'obrador d'El Graner amb en Francesc i em van donar l'oportunitat de salpebrar un llom, tal i com mana la tradició que és el secret d'un bon llom.

Els passos per fer el es duen a terme en 3 mesos i consten de:

1. Recepció de la matèria primera, en aquest cas el llom sencer de porc. Aquest es revisa per si hi ha quedat algun osset del desfer i es parteix per la meitat, ja que és considerablement llarga aquesta peça de carn.

 

2. Salat: i aquí és on vaig intervenir jo, vam fer una barreja de sal, pebre, una mica de dextrosa (sucre) i alguns conservadors (nitrit sòdic i nitrat potàssic) i la vam tirar sobre el llom.

Li vam fer un massatge al llom perquè penetrés la mescla.

 

3. Repòs: les peces del llom es posen en unes cubetes a reposar 8 dies com a mínim a fi de que la sal penetri dins la carn.

4. Embotiment: el llom s'emboteix en una tripa natural deshidratada (ells la hidraten prèviament) de porc que rep un tractament especial i té el calibre adequat. També hi posen el fil per a poder penjar-los.

 

 

5. Curació: els lloms s'estan 10 setmanes a l'assecador, en unes humitats relatives entre 72 i 77 i a una temperatura que oscil.len entre els 7ºC i els 9ºC, aportant d'aquesta manera un fong que proporciona a la carn aquell buquet tan especial.
Cal dir que a l'assecador, que ja és el procés final de l'embotit curat, es té cura de tots els lloms raspallant-los i mimant-los, transferint els fongs d'uns lloms a altres per tal que tots quedin igualats i tinguin la qualitat que es busca.

Si voleu saber-ne una mica més, us deixo la fitxa tècnica del producte:

Com podeu veure, les calories del llom no són elevades i podem destacar-ne el seu contingut en proteïna d'alta qualitat. A més té un nivell més baix en greixos que altres embotits, sent aquests de tipus monoinsaturats, és a dir el que fa pujar el colesterol bo.

El llom és un embotit que tant a l'Empordà com a tot Catalunya és molt consumit. Antigament quan es feia la matança del porc a les cases de pagès en feien embotits curats, com ara el llom, per tal d'augmentar-ne el procés de conservació.

Croissant @sweetsbyab

Dins de les terceres jornades del Girona Talent que es van celebrar els dies 4 i 5 de juny vam poder assistir a tot un seguit de xerrades de ponents gironins o del voltant molt interessants.

Una d'elles va ser la que va fer l'Abraham Balaguer a l'Auditori de Girona. Va iniciar la ponència amb un video presentació de com fer un croissant, de les diferents etapes representades amb música de fons. Interessants les imatges i també les seves paraules.

Va parlar de la idea de fer un croissant cada mes. Cosa que trobo molt encertada, l'oportunitat de gaudir d'un dolç diferent cada mes em sembla perfecte. Des de la seva botiga a Girona, Sweets by Abraham Balaguer podem comprar totes aquestes exquisiteses.

Una vegada acabat el seu temps vam poder degustar un dels seus croisants, concretament el que ha guanyat el premi al "Spanish World Chocolate Master 2015". Es tracta d'un croissant farcit de melmelada de tomàquet, gerds i alfàbrega i cobert de xocolata negre en la seva meitat.

Un croissant molt original de sabor i contrastos però que lliguen més bé del que a priori pot semblar.
Una mescla de sabors interessants en un croissant amb una massa molt ben treballada, ullada i cruixent.

La veritat és que només he tastat els xuixos d'aquest croissanter artesà, que per cert ara estan dins del Girona Excellent. I també vam degustar el croissant del mes de febrer, de llardons i xocolata. Esperem probar-ne algun més...

[#Vi] Tast amb @Masramon @ #Llançà

Aquest dissabte passat, dins el marc de les Jornades Gastronòmiques de Llançà, es va celebrar un Tast de Vins naturals by Laura Masramon. La Laura és una sommelier gironina afincada a l'Empordà, apassionada de tot el que envolta el món del vi.
El tast que vam realitzar, era una introducció per donar a conèixer 3 formes alternatives de cultiu de vinyes que ara per ara, potser no estan tant esteses: la viticultura ecològica, la biodinàmica i la natural.

Viticultura ecològica.

A què fem referència quan parlem de vi ecològic? Es tracta que dins una viticultura integrada, la qual té unes normatives força àmplies, a la forma tradicional de produir el vi, s'hi afegeix un seguit de restriccions i es limita a fer un ús de només aquells productes que tinguin la correcte certificació ecològica, al mateix temps que es prescindeix d'altres productes habituals en la producció a les vinyes, com són els insecticides i/o pesticides.

A més a més, també és necessària la contractació d'un personal amb una bona formació específica per tal de dur a terme aquest tipus de vinya.

La dificultat de fer un vi ecològic, és la necessitat de tenir una gran extensió de terreny per la plantació, però per contra, obtindrem una terra menys maltractada per determinats productes i per tant, més viva.

Viticultura biodinàmica. 

Per aquest tipus de producció, tot i que no existeix cap certificació oficial ni cap tipus de segell, sí que se segueixen i s'apliquen tot un seguit d'aprenentatges que s'han traspassat per via oral. Això ho podem traduir en un seguiment estricte de les fases de la lluna a l'hora de fer la plantació, determinar quins i com s'han d'aplicar els adobs o com fer el tractament dels ceps, així com seguir tot un seguit de recomanacions més o menys estricte. Quasi ningú el segueix de forma estricte, sinó que cadascú n'agafa la part que més li escau. 

Com a nota curiosa, aquesta tendència a França va arrelar molt més fort entre els seus productors que no pas aquí.

Vins naturals. 

Aquí el concepte no fa referència a la viticultura, sinó únicament al procés de producció del vi, és a dir, significa que no s'hi ha afegit cap component extra, com poden ser els llevats o els sulfits ni altres productes que en alguns casos s'afegeixen, com l'àcid tartàric o cítric. Aquest punt és important per tota aquella gent que té intoleràncies als sulfits, ja que tot i que el vi en genera de forma natural, aquesta n'és una quantitat molt petita. També s'ha de tenir en compte que un vi amb un nivell més baix de sulfits, aquest evoluciona més ràpid.

Després d'aquesta breu introducció prou interessant, anem a veure el que ens interessa, els vins. Aquest cop el tast va ser a cegues.

La Laura ens va proposar 4 vins sense mostrar-nos'en l'etiqueta. Ens en va comentar el seu color, olor i gust fent-nos notar tot el ventall de matisos que s'hi podien trobar, fent èmfasi en que en funció del procés seguit es poden aconseguir resultats força diferents en cada cas.

En tots 4 casos, es tractava de vins de criança sense bota.

1. Vi blanc. Composició es d'un 90% de garnatxa roja (típica de l'Empordà) i un 10% de moscatell. Això li conferia un color groc pàl·lid però un aroma força dolcet.

El gust en boca era prou suau, dolç però amb un punt d'aspror a la part posterior de la boca.

En aquest cas, el vi ha rebut un criança en ampolla, amb una maceració pel·licular de 12h i després una criança de 6 mesos més en ampolla.

2. Vi blanc. Composició de 100% de garnatxa roja. Tot i que està considerat un vi blanc, el seu color era força daurat, similar a un vi dolç.

El seu aroma em va sobtar força, ja que feia una olor molt dolça, que em recordava a una mica a plàstic o fins i tot a unes vitamines que havia pres de petit. El seu gust en boca no diferia massa d'aquesta sensació que t'emportes, amb regust amarg que no sabria definir massa bé.

Aquest vi ha realitzat una fermentació en àmfora d'argila ja que així tenen més oxigenació i posteriorment, una criança amb lies (mares del vi) durant un període de 2 mesos.

3. Vi negre. Composició d'un 60% garnatxa negra i havent-li aplicat un cupatge en un 20% de monestrell i un altre 20% de sirà.

Un aroma potent i dolç, de color vermell sang, no gaire fosc, amb aquell voraviu una mica rosat. Té força llàgrima i al gust era dolç amb el punt aspre característic dels vins negres.

Aquest vi ha realitzat una criança en dipòsit d'acer inoxidable, exclusivament amb llevats mare.

4. Vi negre. Composició en la seva majoria de garnatxa negra 80% i la resta de carinyena 20%. D'aspecte fosc, d'un vermell intens, tirant cap a granatós, com els vins més vells que han patit més oxidació. D'aroma de sucres, que només olorar convida a tastar-lo. De gust dolç, gens alcohòlic, no es nota gens la seva graduació, tot i que és el que més grau tenia. 

Aquest vi ha realitzat una criança amb tines subterrànies de ciment durant 7 mesos.

Després de la seva descripció, anem a identificar-ne cada vi! :)

1. Vi Vinya Selva de Mar. Celler Mas Estela. 13.5% alc. Origen Selva de Mar. Vi biodinàmic

2. Vi Confiança. Celler Còsmic Vinya Test. 12.5% alc. Origen Agullana. Vi natural

3. Vi Sol i Vent. Celler Espelt. 14% alc. Origen . Vi ecològic (el primer que ha produït Espelt)

4. Vi Demontre. Celler Can Torres. 15% alc. Origen Sant Climent Sescebes. Vi natural.

Doncs res, un tast molt recomanable de la mà d'una bona enòloga que sap transmetre molt bé els seus coneixement sobre el món del vi i tot el procés d'elaboració i et sap fer partícip i còmplice de la seva passió per aquest món.

Un plaer, la veritat!

Restaurant Can Bosch

Aquest passat Nadal, per Nitbona, els nostres respectius regals van ser un vol en globus. El meu pare feia temps que hi volia anar i a mi també em feia gràcia, així que vaig comprar vols per tots 4, el meu germà no va voler.

   
Trobo molt interessant l'experiència, em va agradar. És d'aquelles coses que almenys un cop a la vida les has de fer.

L'últim dissabte de maig, aprofitant que havia deixat de bufar la ditxosa Tramuntana, vam anar cap a Colomers que és on partiem amb el globus. Allí ens esperava l'equip de Globus Empordà per emprendre el vol. Estaven acabant d'inflar els globus per tal d'inciar el nostre esperat vol.

Una vegada el globus a punt vam saltar dins la cistella i cap amunt. En mica en mica ens enlairavem tot observant com ens allunyavem del terra cada vegada més. Al principi fa un xic de cosa, però t'hi acostumes ràpid i li agafes el gust. El paisatge que veus és genial, tots els camps ben definits com si algú els hagués tallat amb esquadra i cartabó. I les boles de palla, els "quesitos" com en diu el pilot fan una gràcia així tan petits com els veus des de l'aire.

El viatge dura cap a 1 hora i vas veient camps, poblets plens de cases rústiques, carreteres i de fons les Illes Medes, també Girona, i acabes aterrant en un camp apte per fer-ho, nosaltres a Ullastret.

Seguidament vas a esmorzar, a fer un dinar gairebé per la quantitat.

Vam anar a Púbol, on hi ha el Castell de Púbol,  la Casa de la Gala, al restaurant Can Bosch. Un restaurant de tota la vida on fan menjar casolà d'elaboració tradicional.

Ja ens tenien les taules preparades per als voladors del globus amb una safata variada d'embotits de qualitat: llom, pernil salat, llonganissa, fuet, catalana, bull negre i blanc.

Una bona amanida com les de tota la vida, amb enciam, ceba, tomàquet, remolatxa, bròquil en vinagre, pastanaga, pebrot vermell i olives.

Unes llesques de pa de pagès ja sucat per acompanyar els embotits.

També botifarra amb mongetes seques i mongets i una mica d'all i oli de la casa picant com una mala cosa, massa pel meu gust i estòmac.

De beguda vi de la casa, graciosa i aigua fresca, que feia calor aquell dia.

I com a colofó d'un començament de dia bo i acabament del vol una copa de cava amb grana de capellà, avellanes, ametlles, cacauets i panses.

Sopem @Sandwich_Thins

Conèixeu els pans Thins? Si els heu provat sabreu lo bons que són i la de varietat de receptes que et permeten fer i per tans sols 99 calories, Un pa sa, lleuger i tendre que va perfecte per a un sopar ràpid i bo a la vegada.

Els pots fer freds, passats pel torrepa o al forn. Només has de triar els ingredients amb el que els vols combinar i llestos! A la seva pàgina web us dóna un munt d'idees per treure'n el màxim profit.

Nosaltres avui els hem combinat amb truita de patates. Sucant bé el pa amb tomàquet i amanit amb sal i oli d'oliva verge extra, hi poses els daus de truita pel cim i ja ho tens. Ho pots servir fred o calent, com t'agradi més :)

I ara amb la calor el que ve més de gust és tipus fred, per exemple, agafant una fulla d'enciam, tomàquet, gall d'indi i formatge light. Ho acompanyem amb una salsa lleugera de maionesa i mostassa i llestos.

Tenim un sopar fàcil de digerir i gens pesat que ens ajudarà a dormir millor ja que ens sentirem més lleugers.

Gaudim de les nits d'estiu i sopara a la fresca amb aquests pans Thins, nosaltres seguirem...

Gelat @RRRocambolesc

Fa uns dies El Celler de Can Roca ha tornat a sortir com al millor restaurant del món, tot un privilegi tenir a la vora un equip tan professional. De moment al seu restaurant encara no hi hem pogut anar, però de moment ens conformem amb la seva gelateria @RRRocambolesc. El germà petit dels Roca, en Jordi, porta la gelateria, juntament amb la seva dona, l'Alexandra.

Situada al centre de Girona, en tenen dues més, una a Platja d'Aro i l'altra, recent oberta a Madrid.
Nosaltres vam anar a fer el primer gelat de la temporada i no ens podiem estrenar de cap millor manera ;)

Vam demanar la tarrina petita, ja que sortiem de dinar d'un restaurant proper i amb postres inclós.
El meu home el va agafar de xocolata i toppings de flors cobertes de xocolata. Com que feia poc hi havía hagut el Temps de Flors, es veu que encara en quedaven. Li va agradar molt, sobretot el gust absorbent i realista de la xocolata. I la textura és perfecte, cremosa i freda però no gelada, m'enteneu oi?

Jo em vaig agafar el de iogurt i amb toppings d'avellana garrapinyada, brownie i xocolata blanca. El gelat de iogurt és sublim, de gust potent, làctic però no àcid, equilibrat. I els toppings bonissims, la xocolata queda sòlida, de manera que quan et menges el gelat la trobes cruixent. Bonissim tot.

De fet ells et proposen el gelat làctic, que es basa en iogurt i toppings de cotó de sucre, dolç de llet i confitura de guayaba. Unes barreges ben ideades, com no, però jo aquell dia volia tastar-lo diferent ja que aquest ja l'havía provat al Firatast. Concretament va ser el primer gelat d'ells que vaig tenir el gust de gaudir.

#Arrós @PortaldeMar de #Pals

Aprofitant les Jornades Gastronòmiques de la Cuina de l'Arrós de Pals, on diferents restaurants del poble cuinen el conegut arrós de Pals* a la seva manera, tot oferint-lo al públic juntament amb una copa de cava, vam poder tastar alguns arrossos. Diferents restaurants proposen el seu arrós, a la cassola, amb bolets, mar i muntanya, entre altres.

Les degustacions es fan a Ca la Pruna, una casa fortificada del segle XV-XVI, molt important a la història medieval i moderna de Pals.

Nosaltres vam tastar l'Arrós d'Es Portal, un hotel gastronòmic situat abans d'entrar al poble, a peu de carretera, on es menja molt bé i l'entorn hi acompanya.

El seu xef Joan Carles Sánchez va presentar un Arrós d'ànec i trompetes de la mort. Molt bo, la carn d'ànec li confereix un gust particular i més potent encara a l'arrós, que ja el té també entre el sofregit i el bon gust del bolet.

*L'Arrós de Pals (arròs bomba, carnaroli i nembo de l'Arrós l'Estany de Pals, SLP. i l'arrós semillarg cristal.lí integral d'Arrós Molí de Pals (Arrós de Pals, S.L.)) és un producte que forma part del Girona Excel.lent, un segell de qualitat agroalimentària que promouen la Diputació de Girona i la Cambra de comerç per impulsar i dofondre en l'àmbit nacional i internacional els productes agroalimentàries gironins de la més alta qualitat.

Des de fa segles, els arrossos de Pals són dels més prestigiosos en l'àmbit gastronòmic. En una àrea extensa d'aiguamolls i maresmes entre les desembocadures de la Muga, el Fluvià i el Ter, s'hi va desenvolupar el conreu arrosser a partir del segle XIV.

Actualment una vintena de pagesos en conreen unes 750 hectàrees, que es reparteixen entre dos parcs naturals; els dels Aiguamolls, a l'Alt Empordà, i el del Montgrí, les illes medes i el Baix Ter, al Baix Empordà.