Aquest formatge deu el seu nom a l'àrit altiplà de la
Manxa. Els
àrabs la van bautitzar com
Al Mansha (terra sense aigua) i és una extensa regió, plana i seca, amb pocs arbres, abrassada per temperatures que arriben als 40ºC i escasses precipitacions. És un lloc on sembla imperar la intemporalitat i la història, esquitxada de ruïnes antigues, ovelles esqualides i els molins de vent que va popularitzar
Don Quijote.
Els sistemes moderns d'irrigació han contribuit a que la vinya, l'olivera, el girassol i els cereals susbtitueixin hectàrees de matorrals, alzines, aranyons,
garrofes i plantes silvetres autoctònes. No obstant, encara queden suficients terrenys sense cultivar a les muntanyes, les boscos, les riberes dels rius i les planes per a que pasturin les robustes ovelles a l'estiu. La seva llet densa i aromàtica aporta al formatge manxec el seu caràcter. A la tardor i a l'hivern se'ls hi complementa la dieta amb
circells dolços de la
vinya i rostolls de la sega i el
fenc (alfè).
La major part es fa a les fàbriques, però molta de la llet es munyeix a mà; impresiona veure els pastots munyint metodicament una a una les ovelles del ramat, a vegades més de 700. Apenes produeixen uns litres de llet al día, però cada gota condensa l'essència de la farigola silvestre, d'herbes aromàtiques i de glans mústigues que constitueixen la seva dieta. La llet densa, dolça i aromàtica resultant és el que converteix el
formatge Manxec en quelcom únic.
Característiques:
La profunditat i complexitat del sabor depenen de l'edat, però tots els
manxecs poseeixen una riquesa inconfusible que recorda a les nous de Brasil i al caramel, un característic aroma a lanolina i a xai rostit i un gust final lleugerament salat. Pot ser un xic oleaginós en la superfície i pot sentirse una mica greixós a la boca, però això només fa que sigui més gustós. Amb cada mossegada se assaboreix la cultura, la història i la
gastronomia espanyola.
Els que es deixen curar molt de temps, tenen un gust de pebre cap al final; si es talla en falques primes i es marina amb oli d'oliva local, molt aromàtic i fort, el sabor guanya intensitat.
Consells de degustació:
Al igual que tots les formatges curats, el
manxec es conserva bé i està deliciós sol; però, com en tots els formatges durs, és extremadament verstàtil, i
cuinat afegeix una dolçor de fruita seca al plat.
El manxec absorbeix el taní, per la qual cosa recomanem assaborir-lo amb un vi negre robust, un vi negre jove o un blanc refrescant; potser la millor combinació sigui amb un Jerez, sec o dolç.
Altres curiositats:
Actualment, la major part dels formatges manxecs s'elaboren amb llet pasteuritzada en fàbriques modernes que apliquen les normes de la U.E; no obstant es presta atenció exquissita per a garantitzar que el formatge acabat sigui lo més semblant possible als tradicionals fets a mà.
En el seu premsat i maduració, una vegada es col.loca el quall en els motlles, es disposa en una premsa horitzontal per a eliminar el suero. Els artesans es curen en naus de pedra, a vegades enterrats en les coves de les vessants calcàries de les muntanyes. Els de fàbrica, no obstant, ho fan en grans naus ventilades.
Per a reunir els requisits necessàris perquè porti l'etiqueta de D.O.P. ; el formatge ha de dur les típiques marques de zigzag al llarg dels laterals i el dibuix de flor a la part superior i a la base. Originalment, les marques de zigzag es feien envoltant la quallada fresca amb espart trenat i col.locant-la en taules de fusta tallada a mà perquè s'esmunyís, Lamentablement, les taules i l'espart han estat substituits per motlles de plàstic.
La textura interior de color marfil és ferma i seca, però intensa i cremosa, amb retrogust. Té un contingut aproximat en greix d'un 50%. L'escorça del formatge és de color beig tirant a groga i està recoberta de fong, per la qual cosa s'ha de rentar o rascar-la o fins i tot encerar-la, abans de vendre el formatge. Per a l'elaboració d'aquest formatge s'utilitza la raça d'
ovella manxega, alimentades als mateixos prats on hi ha una vegetació molt rústica, característica del seu clima aspre.
Fitxa tècnica:
Origen: La Manxa
Maduració: mínim 2 mesos i fins a 9 mesos
Pes i forma: uns 3 kg aprox., cílindrica
Llet: crua o pasteuritzada d'ovella manxega
Classificació: de pasta premsada i dura
Productor: Varis*
* Però fixeu-vos a l'hora de comprar-lo que tinguin l'
etiqueta identificativa amb el número i sèrie i el logotip de la Denominació d'Origen del Formatge Manxec.
