L'@EHAEmporda amb "Essència de mercat"

El passat dissabte dia 5 de març va tenir lloc a la Plaça Catalunya de Figueres, coincidint amb un dels 3 dies que Figueres fa el mercat de fruita i verdura, la presentació de "El llibre més Alt dels Castells" (editat per Brau Edicions), dins l'acte de celebració dels 20 anys de la Colla Castellera de Figueres.

L'activitat promoguda per l'àrea de Promoció Econòmica de l'Ajuntament de Figueres va consistir en la realització d'un showcooking de producte de temporada.

El professor de l'Escola d'Hostaleria Alt Empordà, Carlos Rueda, acompanyat de l'alumne de dual Andrea van elaborar dues receptes amb ingredients del mercat.

AMANIDA DE FAVETES, PERNIL I MENTA  

Els ingredients (per 4 persones)

• 1 enciam mitjà
• 600 gr. de faves desgranades
• 80 gr. de pernil ibèric o serrà
• 1 manat de menta

Vinagreta de pinyons: 10 grams de pinyons torrats, proporció 4 c/s d'oli d'oliva extra verge DO per 1 c/s de vinagre tipus Xerès o mòdena), 8 fulles de menta fresca i "el pensament" de sal i pebre (comprobar i rectificar al gust si calguès ). La vinagreta la podem fer a la batedora o al morter.

c/c = cullera de cafè
c/p = cullera de postres
c/s = cullera de sopa

 

La preparació i cocció

Bullim les faves en abundant aigua i sal junt amb 1/3 del manat de menta, les deixem grenyals, les refredem i les escorrem.
Tallem el pernil ibèric, 1/3 del manat de menta i l’enciam en juliana.

Presentació 

Barregem les faves amb l’enciam, la menta i el pernil i afegim la vinagreta.

XAMPINYONS AMB ALL I JULIVERT, PERNIL SERRÀ I BRIE

Ingredients:

• 12 Xampinyons sense el tronc
• 100 grams de pernil serrà o ibèric
• 100 grams de formatge brie
• Alls, julivert, oli d’oliva, llimona, vi blanc, sal i pebre

Preparació:

En primer lloc tallarem daus petits del formatge Brie (1.5 cm x 1.5 cm) i els envoltarem de pernil i els deixarem punxats amb un escuradents.

En segon lloc farem la salsa per regar el xampinyons,

Posarem en un vas batedor: 3 dents d’all pelats, 5 o 6 branquetes de julivert (només les fulles ), 8 c/s* d’oli d’oliva, 1 c/s* de vinagre de Mòdena, el suc de mitja llimona, 1c/s* de vi blanc, un polsim de sal i pebre i  ho batrem. Després ho testarem i rectificarem al nostre gust.

Posem una paella a foc mitja  sense oli i afegim els xampinyons, primer de panxa avall i després els donarem la volta, veureu que deixen  anar aigua. Una vegada que estiguin prou eixuts i posem una mica d’oli  i els posem de cap per avall, els salpebrem i els regarem generosament amb la salsa. Després punxarem el formatge embolicat amb el pernil. Taparem la paella i deixarem una estona Que s’ha acabin de fer. (Heu de anar amb compte que el foc no ha de ser fort)

c/s = a cullerada sopera

Receptes obtingudes de la web de l'Escola d'Hostaleria de l'Alt Empordà.

Maduixes amb vinagre de Mòdena

Ara ja podem trobar maduixes, el bon temps ha fet que s'adelentessin i en puguem gaudir abans.

Les maduixes són una fruita molt sana, amb propietats beneficioses pel cor, tal com ens suggereix la seva forma i color.
També van per bé pels ronyons i com a antioxidants, gràcies al seu alt contingut en vitamina C, carotenoids i antocians.

Nosaltres les hem elaborat amb vinagre de Mòdena per tal de donar-lis un toc de gràcia. La idea és que treguin el seu suc quedant així més sucoses.

Ingredients:

• 1 kg de maduixes
• 4 cullerades soperes de vinagre de Mòdena
• 4 cullerades soperes de sucre, amb 2 cullerades soperes també fariem

Elaboració:

Rentem les maduixes ben netes. Les tallem petites i les posem en un plat fondo.
Hi evoquem el viangre i el sucre i barregem bé, que quedi tot ben impregnat.
Deixem tota una nit per tal que les maduixes treguin el seu suc i es barregin tot bé.

Consells de degustació:

També hi podem posar un plàtan tallat a rodelles, que hi combina molt bé. O també alguna altra fruita que tinguem com poma o pera.
Quant al sucre que hi afegim, se'n pot reduir la quantitat, ja que la maduixa per si sola ja és prou dolça i el vinagre de Mòdena també és dolcet.
Una altra elaboració que vam fer un altre dia va ser maduixes amb suc de llimona i sucre, que també queden molt bé.

Amanida tèbia de gambes i bolets

Avui us presento una amanida, que tots sabem que es poden fer amb molts d'ingredients diferents. Aquesta la farem una mica més sofisticada, ja que hi incorporarem gambe si bolets i, a més, la farem tèbia, que ja estem a l'hivern.

Ingredients per a una amanida:

• mesclum d'enciam: escarola, canonges, rúcula i xicoira
• 2 tomàquets xerry
• 1 carrota ratllada
• 100 g. bolets aproximadament, rovellons en el meu cas
• 3 gambes vermelles

Per a fer la vinagreta:

• oli d'oliva verge extra
• vinagre de mòdena
• el suc de coure les gambes
• el suc de coure els bolets
• sal i pebre negre

Elaboració:

Repartim el mesclum d'amanida en un plat i hi incorporem la carrota ratllada i els tomàquets xerry partits per la meitat.
Per altra costat, rentem els bolets ben nets, els tallem a tires i els fregim amb un raig d'oli d'oliva. Una vegada cuits els reservem i guardem el suc que deixin anar.
En una altra paella hi fregim les gambes, volta i volta, que no quedin seques i les traiem del foc.
Incorporem els bolets repartits pel plat i les gambes, tot calent.
Fem la vinagreta  amb l'oli sobrant de coure els bolets i també el de coure les gambes. Hi afegim viangre de mòdena, oli d'oliva, sal i pebre i barregem tot.
Evoquem la vinagreta sobre el plat muntat d'amanida i servim.

És una amanida resultona, fàcil de preparar i molt gustosa, ja que el fet d'incorporar-hi els sucs dels bolets i les gambes hi dóna un gust especial.

I amb aquesta amanida participo a la llista de "7 amanides per començar bé l'any" del blog "To be Gourmet". M'agradria que pogués ser la que ocupés el setè lloc :)

Amanida de llenties

Ara amb la caloreta venen de gust plats més refrescants. Les amanides en són un bon exemple i se'n poden fer de moltes maneres. Amanida de pasta, d'arrós, de quinoa, de cuscus i també de llegum. Una opció sana i nutritiva que acompanyada amb vegetals ens alegrarà el plat i la panxa.

Ingredients per a 2 persones:

200 g. de llenties pardines
enciam de la varietat que més us agradi, jo he posat mesclum i algun cabdell
tomàquet de la Pera
pastanaga
ravanet
cogombre
olives farcides d'anxova
vinagre de Mòdena
oli d'oliva verge extra
sal i pebre

Elaboració:

Rentem tots els vegetals ben nets. Els tallem petits i els barregem amb les llenties ja cuites. Amanim amb el vinagre, l'oli, la sal i el pebre. Remenem i emplatem.

Comentari dietètic:

Les llegums són un aliment molt sa i amb una bona quantitat de proteïna vegetal. Ara a l'estiu presentant-lo en forma d'amanida podem fer-ne un plat únic, ja que obtindrem les vitamines i minerals dels vegetals més les excel.lents propietats de les llegums, com ara l'aport de fibra i pocs greixos que tenen.

Dels vegetals destacariem el licopè del tomàquet, que ens ajuda prevenir l'envelliment actuant d'antioxidant i el betacarotè de la pastanaga que fa de precursor de la vitamina A, que ens ajuda a bronzejar.
Un altre punt interessant és l'amaniment, l'oli d'oliva ens ajuda a tenir la pell bonica gràcies al contingut de vitamina E que té i el pebre ens ajuda a mantenir joves.

Vinagreta de fruits secs

Ara si que es comença a notar la primavera. Fa més sol i les temperatures conviden a sortir a passejar i fer activitats a l'aire lliure.
A la cuina també ens venen més de gust altres plats com les amanides. Sovint des d'ara i fins a finals d'estiu en mengem més i jo dic, menjar amanida és bo i és sa però perquè sempre les amanim amb oli i vinagre?

Atrevimn-nos a fer diferents amaniments. Amb mostassa, amb mel, amb vinagres aromatitzats, entre altres, d'opcions n'hi ha moltes. Jo avui us proposo una vinagreta de fruits secs.

Ingredients per a la vinagreta:

- 3 cullerades soperes d'un bon oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada sopera de vinagre de Mòdena
- un polsim de sal
- un polsim de pebre negre
- barreja de fruits secs *

* Aquesta barreja es compon de: festucs, pipes de carbassa, baies de goji, llavors de chia, sèsam blanc i negre, nous, pipes de girassol i llavors de chia.
Com veieu és una barreja amb una base de fruits secs sense torrar que ens aporten moltissimes propietats a l'amanida.

Elaboració:

Posem tots els fruits secs en un bol juntament amb l'oli, el vinagre, la sal, el pebre i ho remenem tot.
Disposem la vinagreta a l'amanida que quedi ben repartida.

En aquesta amanida de base hi hem posat enciam del llarg, tomàquet Cor de Bou i pastanaga de la pagesa.

Amanida de formatge blau, salmó i tonyina amb vinagreta de nous

Com us he comentat en altres ocasions i tots sabem, d'amanides se'n poden fer de molts variades. Aquí us deixo una amanida amb formatge blau, salmó fumat i tonyina en llauna que fa una combinació molt bona, sobretot si l'amanim amb una vinagreta de nous.

Ingredients:

• enciam del llarg
• tomàquet d'amanir
• pastanaga
• formatge blau
• salmó fumat
• tonyina en oli d'oliva verge extra

- Per a la vinagreta de nous:

• 3 nous
• vinagre de Mòdena
• oli d'oliva verge extra
• sal
• pebre

Elaboració:

Rentem ben net l'enciam i el tallem ben finet. El distribuim en un plat.
Netegem també la pastanaga i el tomàquet i els pelem. Els tallem a rodelles i els incorporem al plat d'enciam.
Ara hi afegim daus de formatge blau, salmó fumat i la tonyina.

- Per a fer la vinagreta, posem tots els ingredients en un morter i barregem bé.

Finalment amanim l'amanida amb la vinagreta de nous i ja ho tindriem.

Les amanides sempre són un plat sa i ple de vitamines i fibra. Recordem que són els ingredients que hi afegim el que en condicionarà que aquesta sigui més sana o menys i el mateix passa amb el seu contingut calòric. Si hi afegim molts fruits secs o formatges incrementem notablement les calories del plat, en canvi si hi afegim gall d'indi, tonyina l natural, pernil dolç, ou dur o gambes són alguns exemples per fer-la més lleugera.

Festival de tastets al @TramontiRoses

Fa uns dies us vaig explicar que el restaurant Tramonti (@TramontiRoses) de Roses havia organitzat el I Concurs Pizza Singular Tramonti consistent en que els hi enviessis una proposta de la teva pizza.

Fa cosa d'un parell de setmanes, van anunciar els guanyadors al seu blog. De totes les propostes enviades, van sel·leccionar 5 pizzes finalistes i el jurat reunit les va provar totes per decidir quina havia de ser la merescuda guanyadora.Les 5 propostes finalistes eren:

1. La Catalana, proposta de Jordi Casademont, una pizza amb la massa base Tramonti, tomata, botifarra de perol esparracada, fesols de Santa Pau i formatge Emporità.

2. La segona proposta no tenia nom, proposta de Ramon Costa (@ramon7costa), però consistia en la massa base Tramonti, salsa de tomata, formatge Costa Negra, crema de salsafins i carpaccio de vedella de Girona.

3. La Llaminera, proposta d'Olga Surrell, amb la massa base Tramonti, tomàquet, sobrassada de porc ibèric feta a l'Empordà, formatge Serrat d'ovella de Siurana i mel de Culera.

4. Tupinata, que en aquest cas era la meva proposta (@lidiacasademont), amb la massa base de la Tramonti, tomàquet, formatge Tupí rebaixat amb licor de Mistela, oli d'oliva i orenga, melmelada de pebrot vermell i reducció d'Oporto.

5. El Pecat Empordanès, una altra proposta de Ramon Costa (@ramon7costa), amb la massa base Tramonti, salsa de tomata, confitura de ceba de Figueres, botifarra dolça, poma de Vilabertran caramel·litzada i mozzarela catalana de búfala de l’Empordà.

Finalment, la pizza que va ser escollida com a guanyadora va ser "La catalana", de Jordi Casademont.
El premi va ser molt generós, i és que d'un sopar per a dues persones, es va convertir en una fantàstica vetllada amb sopar per a 4 persones i un excel·lent menú degustació preparat especialment per l'ocasió per en Pep Curiel (@PepTramonti).

Comencem amb el festival de gustos i espectacle visual.
Per començar a obrir la gana, un tastet d'olives marinades amb all:

A continuació uns natxos cruixents fets de base de pizza amb virutes de pernil de glà, formatge parmesà, tomàquet, orenga i salseta amb base de vinagre.

Seguim amb uns xips cruixents de patata i tòfona.

Dau de foie amb reducció de vi de Pedro Ximénez, servit amb una torradeta feta de massa base de pizza sobre una base d'enciam i pinyons.

Un plat que vam trobar molt original, una deconstrucció de la pizza margarita. Es serveix amb una base cruixent de pizza i al cim una croqueta de formatge mozzarella i orenga, acompanyat del tomàquet cherry i unes tires d'alfàbrega.

Púding de verdures amb soja i tomàquet cherry.

A continuació, servit literalment en una llauna, un escabetx espectacular de musclos frescos de Roses i amb un sabor potent i bo.

 

Mandonguilla amb formatge Roquefort i puré de poma acompanyat amb una torradeta de massa base de pizza.

Tomàquet farcit d'anxova i sardina amb formatge gratinat al cim acompanyat d'olives negres laminades, escarola i un toc de julivert.

 

I després de tot aquest festival de colors i sabors, ja era el torn de la pizza guanyadora, La Catalana, que com a tal, entrarà a formar part de la carta del Tramonti de cara a la propera temporada.
En Pep Curiel ja havia estat treballant en una pizza similar i ens va voler oferir 2 versions, una tal qual li van enviar i una segona interpretació amb alguns canvis i el seu toc personal.

La catalana, amb la massa base Tramonti, tomata, botifarra de perol esparracada, fesols de Santa Pau i formatge Emporità, proposta de Jordi Casademont:

I la versió del xef Pep Curiel, massa base Tramonti, els fesols i el formatge en forma de salseta que servís com a base de la botifarra de perol en làmines, salsa de tomata, formatge i un toc de julivert.

 

Per rematar aquest magnífic àpat, els postres, un clafoutis de pera, amb gelat de vainilla i una mousse de iogurt grec amb melmelada de maduixa, base de biscuit i una fulla de menta.

El vi escollit per en Pep Curiel per acompanyar tot l'àpat, va ser un A cappella del 2008, crianza tempranillo de denominació d'origen Ribera del Duero de les vinyes Monteabellón (@monteabellon), amb un gust intens en boca.

I ja per acabar, vull aprofitar a donar les gràcies al gran Pep Curiel, que si és bon cuiner, encara és millor persona, molt proper, amable, d'aquelles persones que et fan sentir la passió que sent ell per la gastronomia i que et transmet a través del seus plats. Moltes gràcies Pep per la teva dedicació i per aquest esplèndid àpat que vam tenir el privilegi de poder gaudir.

Us deixo amb una entrevista d'en Pep Curiel que li van fer l'any 2013 pel programa Atica Empordà d'Empordà TV.

Amanida de gorgonzola, ceba cruixent i pipes

Les amanides m'agraden moltissim. Sempre em venen de gust i ademeten tants ingredients que no es fan gens aborrides.

En aquesta ocasió us en presento una amb un dels meus ingredients fetiche, el formatge, un Gorgonzola avui!

Ingredients:

• Un cabdell d'enciam
• 1 carrota
• 1 tomàquet cor de bou
• 2 ravanets
• ceba cruixent
• formatge Gorgonzola DOP
• pipes
• sal
• pebre
• vinagre de Mòdena envellit
• oli d'oliva verge extra sense filtrar Los Omeya 

Elaboració:

Rentem les hortalisses i les tallem petites per a muntar la base de l'amanida.
Paral-lelament tallem el formatge a daus petits ja que es tracta d'un formatge molt potent i queda millor ben repartit pel plat. Hi afegim la ceba cruixent i les pipes.
Finalment salpebrem i hi amanim amb vinagre i l'oli. Aquest oli precisament li proporciona un gust deliciós a l'amanida en si, tant qu
an cau sobre la fulla de l'enciam, com amb el tomàquet i ja no diem amb el formatge. Exalta els sabors que dóna gust.

Tast de pizzes a la Tramonti

El restaurant Tramonti, situat al passeig marítim de Roses, és un restaurant familiar que ofereix una cuina creativa contemporània de la mà de Pep Curiel.

Pep Curiel elabora la seva pròpia massa de les pizzes al seu obrador, oferint una excel·lent cuina sobre massa. Per a aquest reconegut cuiner la base de la pizza és molt important. La seva massa està feta només de farina, aigua, llevat, sal i oli.

Les seves pizzes són creatives i molt ben pensades. Ell no prova mai una pizza fins al cap d'un any o any i mig d'haver-la creat. La dona a provar a altra gent per saber-ne la opinió.

En un afany del seu autor, en Pep, a través de l'encarregat del Departament de Marketing del Tramonti, l'Edgar, per tal de donar a conèixer algunes de les pizzes que conformen la seva carta, ens ha volgut reunir avui a un grup de persones, entre les quals hi havia, dos periodistes, dos clients habituals de la Tramonti i una parella aficionada a la gastronomia la qual va guanyar un concurs del facebook organitzat pel restaurant i servidora.

Així doncs hem tingut la oportunitat de tastar algunes de les seves coques i pizzes de la carta.

Coca d'en Pep

1.  De romaní: el que primer sorprèn quan menges una coca d'en Pep és la textura de la massa. Quan la mossegues la massa es desintegra ràpid a la boca.
Després en aquest cas el romaní li confereix el seu gust particular, cal posar-hi un xic d'oli d'oliva, del Montsant en aquesta ocasió,  per tal d'extreure-li el màxim sabor.

2. Textures de tomàquet: una coca deliciosa, pels amants del tomàquet. Una mescla de diferents tomàquets: cherry, tomàquet sec i amb un punt dolç de la confitura de tomàquet que hi combina molt bé. No hi faltava la reducció de vinagre de Mòdena.

3. Figa (de Turquia o Brasil en cas que no n'hi hagi de mercat), foie micuit, parmesà i amb crema de tòfona de base i reducció de Pedro Ximenez: excel·lent la combinació del dolç de la figa amb el foie micuit.

4. Foie fresc amb làmines de poma, compota de poma i melmelada de tomàquet artesana: la poma equilibra el gust del foie però el toc de la melmelada de tomàquet ressalta el foie. amb un toc de sal Maldon o Halen que potencien la mescla de sabors.

5. Seitons amb all: una base de carbassó laminat tallat molt fi, amb saitons i all trossejat i una reducció de vinagre de Mòdena. Uns ingredients que potser no combinaríem i en canvi formen un bon equip.

Cal dir que segons paraules d'en Pep, les masses que hem menjat avui estan fetes de dijous passat, és a dir, gairebé una setmana abans. Això significa que han fet una bona fermentació i que per tant, no només a l'hora de degustar-les es nota, sinó també a l'hora de pair-les.
Un altre afegit és que aquestes masses requereixen un cost addicional ja que es necessiten dues càmeres, una l'obrador i l'altre al restaurant.

I les pizzes d'autor:

1. Parisina: tomàquet natural, bacon d'ànec, rúcula, escates de parmesà i reducció de vinagre de Mòdena

2. Pizza amb una exquisida crema de formatge de base, amb bacon, xampinyó d'hort, ceba i emmental. Comentar que l'enfornen una vegada tots els ingredients posats i quan la treuen hi afegeixen parmesà. Una pizza suau amb un gust molt equilibrat, no hi ha cap ingredient que predomini sobre els altres. És una pizza sense tomàquet, una pizza especial ja que, fa 25 anys, amb ella va guanyar en Campionat d'Espanya a la millor pizza. El fet que no portés tomàquet va ser un punt innovador.
I la veritat és que la mescla de formatges que porta de base és boníssima.

3. Pizza amb una exquisida crema de tòfona de base, panxeta i ou de guatlla. L'aroma que desprèn de la tòfona i el gust que li confereix és diví. És una pizza de gustos marcats.

4. Ot: crema de carxofes, mozzarella, carxofes, gambes de Roses i pera en almívar. La crema de carxofes és fina i combinada amb la gamba té un gust peculiar.

Cal dir que el nom d'aquesta pizza va dedicat al nom del restaurant del seu amic Ferran Caparrós.
També comentar que amb aquesta pizza va ser l'únic espanyol que va guanyar un campionat nacional a Itàlia, a Reggio Calabria, cuitat bressol de la pizza.
Ell va endur-se tots els ingredients d'aquí i la massa i va elaborar una essència de gamba fent servir els caps de la gamba. No m'estranya que guanyés.

5. Ceps i foie: una pizza espectacular. Dos gustos potents enllaçats. Una pizza molt recomanada per a tots aquells que busquin gustos forts.

6. Foie, magret d'ànec, tòfona i ous de guatlla: una mescla d'ingredients potents, la tòfona sempre com a ingredient predominant però donant-li el seu bon gust característic.

I després de tants tastetis, un postres:

- El Ferrari: un postres que té aquest nom per la rapidesa amb la qual te l'has de menjar.

Es tracta d'un postres fred amb gelat de mandarina i una xocolata negre líquida que si tardes a menjar-te-la es solidifica i aleshores l'has de trencar per tal d'accedir al gelat.
Un postres curiós, amb un sabor excel·lent, refrescant i molt ben aconseguit. Diu en Pep que ideat per la seva dona, com molts altres postres, però amb alguns retocs fet per ell.

Finalment també ens ha ofert una coca de vidre i anís que fa ell. Què podríem dir? Un plaer per al paladar, com totes les seves elaboracions.

I fins aquí ha arribat la magnífca degustació de la qual en Pep Curiel ens ha fet partícips.