Vinagre de Mòdena

Vinagre balsàmic de Mòdena Villa Vittoria

Ampolla de l'autèntic Aceto Tradizionale

Botes amb vinagre balsàmic 

 

Anem a parlar d'aquest vinagre tradicional de Mòdena, concretament de la regió italiana d'Emilia-Romanya, d'on se sap que ja es produia a l'Edat Mitjana. A diferència dels vinagres comuns, aquest és més fosc, més espès i de gust dolç.

El vinagre de Mòdena té una gran fama, però l'autèntic "aceto", el que és realment tradicional de Mòdena, encara és desconegut ja que la Denominació d'Origen que el protegeix ampara només a uns pocs productors amb unes altes exigències.

El famós aceto s'elabora amb most cuit que provè dels raims de la zona (normalment raïm de classe trebbiano) que redueix el seu volum inicial al 50%, fermentant en alcohol. Després es torna a fer fermentar deixant-lo envellir en botes de diferent tamany i fustes com són el roure, morera, castanyer, cirerer, ginebre i freixe. La maduració podria durar fins a 25 anys, tot i que sol ser de 3 anys.

Molts dels vinagres balsàmics que coneixem no són autèntics, són vinagres industrials que es produeixen partint de vins de baixa qualitat, endolcits i enfosquits amb caramel de sucre. Per a poder determinar quin és el verdader, ens hem de fixar en que en l'etiqueta espicifiqui aceto tradizionale , ja que la paraula "tradizionale" marca la diferència amb els vinagres que no estan emparats sota la Denominació d'Origen.

A més l'ampolla d'aquest vinagre és única, només té capacitat per 1dl i el seu disseny és especial, té una base quadrada i una altra diferència molt notable és el seu preu elevat.

Es distingeixen tres tipologies d'Aceto Balsàmic:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
• Aceto Balsamico di Modena IGP
• Condiment Balsàmic, ni DOP ni IGP, és a dir, sense disciplina de producció.

Curiositat:

Existeixen alguns acetos que poden costar un centenar d'euros ja que estan envellits molt anys (prop de 40)


En el meu cas la meva mare em va regalar un vinagre comprat a la carnisseria, que a vegades tenen un apartat delicatessen ara, que està bo. És un vinagre balsàmic de Mòdena Villa Vittoria clàssic. Té un punt àcid curiós, però a la vegada és dolç. Queda bo a l'amanida i és diferent de gust del típic de Borges.