10/12/18

Visita a l'obrador del Forn de Pa Porterias

Quan comprem pa, anem a la fleca, sovint triem el que ens agrada més, més torrat, més blanquet o altres vegades ho fem en funció si necessitem una barra de quart o un panet per berenar o un rodó de mig. Però normalment no veiem el que hi ha al darrera de cada barra o peça de pa.

Nosaltres sempre sentim curiositat per tot lo artesà, perquè és molt valuós i és un privilegi tenir la oportunitat de veure quin equip humà hi ha al darrera i com fan aquesta feina cada dia perquè puguem tenir una gran varietat de pans a les estanteries de les fleques, ja des de primera hora del matí.


Nosaltres no vam matinar tant com els flequers, que comencen a les quatre de la matinada, però a les vuit en punt ja estàvem llests per visitar l'obrador, el Forn de Pa Porterias, conegut per les seves fleques del Pa Pa.



L'obrador el podem diferenciar en diferents zones, en una s'hi elaboraren les coses amb greix, croissants, tortells, ensaïmades, pastisseria bàsica com braç de nata, crema o trufa, entre altres.


En una altra zona s'hi fa el pa cru.


En una sala separada i aïllada per tal de mantenir una temperatura més baixa i adequada, s'hi treballa i elabora una massa mare i se'n produeixen les diferents varietats de pa.


Aquest pa es fa a partir d'una massa mare, és a dir de la farina de més bona qualitat que hi ha al mercat, es barreja amb aigua i es deixa en un lloc calent on espontàniament fermenta i va creixent. Aquesta massa es va traslladant en pots més grans, afegint la farina que correspongui però sempre deixant massa mare perquè no mori.


Concretament a la màquina on la guarden hi caben 80 litres de massa mare i cada dia la refresquen i en deixen 8 per no matar aquesta massa mare on els bacteris es van concentrant.


Us diré també que l'aspecte de la massa mare és força líquida i que el gust és molt semblant a un quefir, entre àcid i amarg.


Cal dir que el pa que elaboren doncs és de llarga fermentació ja que en tot moment controlen les temperatures perquè no fermenti ràpid i sigui un pa més difícil de pair.



Això és molt important ja els cereals tenen molts sucres i els sucres estan compostos de cadenes molt llargues que precisament el llevat trenca per a fer-les més petites i, per tant, més digeribles, produint CO2, que és el crea les bombolles a la crosta i etanol.


Amb una fermentació lenta t'assegures que els sucres es trenquin i no fermentin al teu estomac ;)
Això només s'aconsegueix amb un procés exhaustiu vigilant les temperatures de l'obrador, ja que si hi ha massa temperatura fermentaria massa ràpid, així doncs a l'estiu hi posen aigua freda perquè no els fermenti abans d'hora.


Moltes de les fermentacions les fan en fred i van augmentant la temperatura en mica en mica fins a l'hora de coure la barra. Disposen d'un seguit de maquinària per tal de dur a terme aquest procés correctament, amb uns programes de control molt estrictes de les temperatures per tal d'aconseguir-ne el punt ideal.


Algunes de les barres reposen i es couen en una mena de làmines ondulades de llauna, on després a la part inferior de la barra hi queden piquets, en fusta o en tela.


Per coure el pa disposen de forns d'injecció de vapor perquè així la crosta quedi aquell to marró fosc que tan ens agrada.


Els bons pans tenen un retrogust d'àcid, característica de qualitat que li confereix la massa mare.

Una altra característica important d'aquest obrador és que tenen molta proporció de pa fet a mà, gairebé no hi ha màquines a l'obrador, ben bé les necessàries, com l'amassadora, la qual té 29 receptes de fórmules de pa diferents per 50 productes acabats.


Tots els pans els couen a l'obrador, només en tenen alguna en reserva congelada precuita per urgències, com ara algunes rústiques, és a dir, per si alguna fleca es queda sense pa a últimes hores.
Des d'allà valoren el temps ambiental i segons si fa tramuntana o fa més humitat couen més la barra perquè no quedi com un xiclet. Un tret més diferencial de l'equip humà que hi ha al darrera de cada barra.


El Forn de Pa Porterias, des del 1925,  fan pa per a totes les seves fleques, cinc en total, i també per a fleques petites de poble, restaurants i algun supermercat.

Aquest obrador és sens dubte la millor manera de veure l'ofici artesà de fer pa i el que això suposa i sempre darrera de la supervisió d'en David, el cap de producció, un professional del món del pa que sempre dóna el seu toc final a cada barra perquè surti perfecte.

Ell i tot el seu equip fan que puguem gaudir cada dia pa de qualitat recent fet a casa i a més a triar entre un munt de varietats, la rústica, la baguet, la integral, la de cereals, la d'olives, tramuntana, d'espelta i altres de noves que ben aviat sortiran a la venta i que nosaltres ja hem tingut l'honor de provar, ja us ho explicaré en un altre post!



Si t'ha agradat aquest post, em pots trobar i seguir-me a les xarxes socials Facebook, Twitter, Instagram
T'hi espero!

No hay comentarios:

Publicar un comentario