Ahir en motiu de la 2a Fira del Pa celebrada a Cistella, va tenir lloc una xerrada per part d’IRTA, Productors, Farineres i Flequers Artesans sobre el pa elaborat a partir de la farina Km0.
El Sr. Joan Serra, tècnic de l’IRTA-Mas Badia i el Sr Josep Mª Font, administrador i flequer de Pa Fosu S.L. de Torroella de Montgrí, ens van explicar quines característiques tenia la farina de Girona i quins paràmetres havia de complir de cara al flequer per tal de poder fer un bon pa. Perquè un pa bo parteix d'una farina de qualitat, com la de Girona, que ara la coneixerem una mica més.
De fet tot comença quan els flequers que treballen bé i amb farina de qualitat volen donar a conèixer l'origen d'aquesta farina emprada per a fer el pa que comercialitzen. Aleshores presenten un pla sectorial a la Generalitat i signen un protocol, amb una sèrie de drets i obligacions, per adherir-se al projecte "És Farina de Girona". Anem a veure quines condicions compleixen.
Elaboració i distribució de la farina
- Control de qualitat a l'entrada del blat
- Emmagatzematge i molturació del blat durant l'any
- Les terceres queden en propietat de les farineres participants
- La distribució de la farina arreu dels integrants de Flequers Artesans*
Finalitat del projecte
L'objectiu és obtenir una farina certificada a partir d'un conreu integrat de blats per productors seleccionats per l'IRTA-Mas Badia, on la seva transformació en farina és realitzada per les farineres gironines i finalment poder-ne elaborar pa pers alguns membres del Gremi de Flequers Artesans de les comarques gironines.
Valors d'"És Farina de Girona"
- És un pa de qualitat (blat/farina de qualitat-talent Flequers Artesans)
- A partir de blat certificat en producció integrada (garantia de respecte pel medi i la salut de les persones)
- i de proximitat (els nostres pagesos, fariners i flequers)
Els Flequers Artesans volien fer una diferenciació de producte, per una banda fent pa a partir de farines de proximitat, com la de Girona i, per altra banda, elaborar un pa diferent, el Pa de Tramuntana.
El "Pa de Tramuntana", l'elaboren 75 flequers artesans i es el trobem ens més de 100 punts de venta.
És un pa que va ser presentat al desembre del 2011.
És un pa elaborat pels Flequers Artesans de les Comarques Gironines amb blats de varietats antigues (Florence Aurora i Soissons) seguint uns paràmetres de Producció Integrada* pels Pagesos de la Cooperativa Agrícola de Castelló d'Empúries, dins del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà.
Es presenta en forma de xusco/xato de 400 grams amb una etiqueta identificativa (una hòstia segellada a cada pa).
Aquest pa té unes qualitats sensitives i organolèptiques (gust, tacte, olor i color) molt especials: el color bru de la crosta amb olor de pasta mare de pa cuit amb sola de pedra, el seu gust amb molts matisos, una molla amb un toc àcid i d'avellanes torrades que, quan te'l poses a la boca i tanques els ulls, pots escoltar focs d'artifici al mossegar-lo.
El conreu integral d'aquests blats permet el respecte el medi ambient vetllant per la salut de les persones i, sobretot, destaquem que és un producte local, d'aquí, de Km 0.
Les particularitats de l'entorn natural de la zona repercuteixen en les característiques dels blats; són determinants les característiques climàtiques, així com el bon fer del pagès.
Els Flequers Artesans li donen el seu toc mestre que fa que elaborin, amb les seves mans, aquest pa amb excel.lents resultats.
El Pa de Tramuntana és el resultat de molts anys de treball conjunt entre el Gremi de Flequers de les Comarques Gironines, la Cooperativa Agrícola de Castelló d'Empúries, Triticatum. IRTA i la Generalitat de Catalunya.
Concretament per a produir la farina demandada per tal d'elaborar el Pa de Tramuntana se sembra un 25% de la varietat antiga millorant Florence Aurora i un 75% de la varietat vella Soissons.
Valors del "Pa de Tramuntana"
- Varietats velles de farines: Florence Aurora i Soissons
- Zona de producció (Àmbit del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà)
* I que és exactament la Producció Integrada?
Doncs bàsicament es tracta d'un sistema per a la producció de blat tou per l'elaboració de farines per a la panificació que agrupa tot una sèrie de principals obligacions dels productors:
- Utilitzar llavor certificada (R1 o R2)
- Omplir un quadern d'explotació (col.laboració projecte)
- Rotació de conreus (no menys de 3 cultius)
- Balanç de nutrients i anàlisis del sòl (cada 5 anys) (a càrrec del productor)
- Ús de productes fitosanitaris autoritzats
- Prioritzar mètodes de lluita de plagues i malalties segons llindars
- Calibració de la maquinària de tractaments
Seguir la norma tècnica per a la producció integrada de cereals d'hivern del Consell Català de la Producció Integrada.
El blat també és sotmès a una anàlisis multi residus i a una fertilització Nitrogenada, per tal que tingui una bona quantitat de proteïna, que és el que després servirà per a treballar el pa.
A més aquest blat ha de tenir uns mínims de qualitat:
- Índex de caiguda superior o igual a 280 segons
- Degradació proteolítica menor de 15 %
- Humitat del gra menor del 13 %
- Impureses menor del 2 %
- Pes específic major de 75 kg/hl
- Contingut en proteïna:
- blats millorants menor del 13 %
- blats panificables menor del 11 %
- Metalls pesants (Pb menor de 0,2 mg/kg; Cd menor de 0,1 mg/kg, ètc.)
En la producció global d'elaboració del pa intervenen diferents actors:
- Productors
- Fariners
- Flequers del Gremi de Flequers de les Comarques Gironines
Amb tota aquesta explicació, més tècnica potser, m'agradaria mostrar-vos que el producte que ens sortirà d'aquesta farina tindrà una excel.lent garantia i uns valors:
- La qualitat
- Les propietats organolèptiques, és a dir el seu gust, la seva textura, olor i color
- Respecte pel medi ambient
- Respecte per la salut de les persones
- RSC Responsabilitat Social Corporativa
- Respecte pel paisatge
- Respecte pels oficis
Objectiu:
L'Excel.lència del pa, combinat amb la farina d'aquí i el talent dels Flequers Artesans.
Com a curiositat us deixo amb les dades de la collita que es va fer el 2015:
22 pagesos participants al projecte
Camps conreats en 5 comarques gironines
260ha sembrades.
1.176.000 Kg de blat obtingut
I és que el pa fet amb "És Farina de Girona" és d'aquí, és de qualitat, és salut, és bona, és l'excel.lència del pa.
I ja per finalitzar, un parell d'enllaços interessants. En el primer podreu accedir al cercador de fleques del Gremi adherits al projecte, per tal que busqueu la més propera a la zona on viviu i l'espot que forma part de la campanya que han engegat per tal de fer-ne promoció.
No hay comentarios:
Publicar un comentario