#Formatge: Stilton DOP

Al segle XVIII, la ciutat d'Stilton era una important parada entre el camí de Londres a York. El propietari de la fonda Bell Inn(a Stilton) va començar a servir un formatge tendre de vetes blaves elaborat a la ciutat veïna de Melton Mowbray, a Leicestershire.

Tal va ser l'èxit d'aquest formatge, que Cooper Thornhill (qui va descobrir aquest formatge a la fonda i en va quedar enamorat, va voler fer negocis amb el granger)), l'amo del negoci, aviat va començar a enviar formatges a Londres; a mitjans del segle XVIII la xifra superava les mil unitats a la setmana. Però el formatge es va anomenar amb el nom de la ciutat en la qual es va fer famós, no amb el nom del lloc en el que es produïa.

Al principi s'elaborava en petites granges, però el procés de producció era tan laboriós i complicat que els productors van acordar unir les forces, i el 1875 es va produir el primer Stilton a mà en una petita fàbrica. Al 1910, la Stilton Maker Association es va registrar com a marca per a garantitzar que el formatge només es pogués fer als comptats de Nottinghamshire, Derbyshire i Leicestershire, i aquesta decisió va protegir el formatge de la mediocritat o de l'extinció, com ha succeït amb altres exquisits formatges tradicionals de Gran Bretanya.

Es fan dues classes de Stilton, el blanc, menys conegut i el blau. fermentat amb cultius de Penicillium Roqueforti, que és el que us explicaré a continuació. Considerar a Anglaterra com "el rei dels formatges anglesos".

Actualment, l'Stilton és un dels pocs formatges britànics que gaudeixen de la condició de Denominació d'Origen Protegida (DOP) que concedeix la Comissió Europea. Només set lleteries disposen d'aquesta autorització per a fer l'Stilton.

Característiques:  Es tracta d'un formatge de vaca pasteuritzada amb un contingut de greix mínim d'un 48%.
Sorprèn pel seu gust més dolç que picant i amb notes de fruita seca. La presència d'aromes i sabors és intensa, sobretot al començament, tot i que es va esvaint la dolçor del primer moment deixant pas a un gust més com de nous.

Consells de degustació: Ideal per a salses, amanides, sopes, i verdures com el bròquil o l'api. Al forn en una quiche o en un pastís amb espinacs resulta especialment bo. També esmicolat al cim d'un bistec a la brasa o amb una amanida amb tocs balsàmics queda bé. Amb galetes salades i pa són altres opcions bones.
Per maridar amb vi, optaríem per un Oporto o un vi blanc refrescant amb un toc dolç. També casa amb un Riesling sec aromàtic o una cervesa suau.

Curiositat: Antigament en aquest formatge se li tirava al cim Oporto per a matar els bixitus que es formaven a la part inferior de les campanes de l'Stilton. Actualment, amb la refrigeració no és necessari. Ara millor l'Oporto ens el bevem per acompanyar el formatge :)

Fitxa tècnica:

Origen: Nottinghamshire, Derbyshire i Leicestershire, Anglaterra
Maduració: 9-14 setmanes
Pes i forma: 7'5 kg. cilíndric alt, tambor
Dimensions: De 20 cm a 30 cm.
Llet: Vaca
Classificació: Blau
Productor: Varis

Per saber-ne una mica més, anem a veure com s'elabora:

Moldejat: La quallada, prèviament molta per a que es pugui salar bé a mà, es col.loca en motlles cilíndrics d'acer inoxidable, oberts pels extrems, i es posen en pissarres de fusta on la gravetat i el pes de la quallada empenyen gradualment el suero pels forats dels costats dels aros i per sota, ja que com a requisit de la D.O. no es pot premsar. Es necessiten uns 77 litres de llet per a fer un Stilton de 7'5 kg. Una vegada que el formatge es manté i,es deixa assecar la quallada durant una nit.

Perforació: A les sis setmanes es col.loca el formatge en una estanteria especial i es punxa amb unes agulles d'acer inoxidable, primes i de 18 o 20 cm de llarg, perquè l'aire entri al formatge.

Qualificació: Abans de sortir al mercat, els lots de formatges es califiquen. S'empra un ganivet sonda de cata per treure'n una mostra. El catador determina, mitjançant inspecció visual i olfactiva, si el formatge mereix o no portar la marca.

La particularitat de l'Stilton és la seva escorça més seca, rugosa i cruixent, amb forats clarament visibles.
Per a crear la textura suau de mantega que caracteritza l'Stilton, les quallades recent escorregudes es deixen madurar durant una nit, molt més temps que per a la majoria de formatges.
Les línies blaves irregulars de l'interior del formatge radien erràticament, des del centre cap a fora, com una peça de porcelana trencada.

I per acabar us diré que si penseu que el formatge és una droga per lo addictes que en sou, us diré que aneu ben encaminats ja que s'han fet estudis que hi ha aliments amb efectes psicoactius casi igual que els tenen el cànnabis o drogues de disseny. I més concretament en el "top ten" de les drogues més rares del món apareix la lactosa de l'Stilton. Si voleu saber més d'aquest estudi o com ens afecten els formatges a l'hora de dormir, aquí trobareu més informació.

#Formatge: Testun al Barolo

Ara anem a conèixer un xic més el formatge: Testun al Barolo. Es fa a partir d'una exclussiva i molt original interpretació d'una antiga recepta de formatge italià de muntanya. Aquest formatge prové de Mondovi, província de Cuneo, a Piamonte, a la Itàlia nord-ocidental. En el dialecte local la paraula Testun significa "testarudo" i Barolo són els grans de raïm que el cobreixen.
És un formatge potent originàri de Piamonte i elaborat amb un 80% de llet de vaca i un 20% d'ovella o cabra, les quals pasten lliurement a les muntanyes florides a 2.000 metres sobre el nivell del mar.
Testun al Barolo és un formatge díficil de produir que desprès es deixa madurant un mínim de 5 mesos a la bodega i un altre mes macerant amb raïm.
La seva escorça és natural coberta de raïm premsat de la varietat Nebbiolo, la mateixa que s'empra fer fer el vi Barolo. L'interior del formatge és de color groc palla. L'aroma és intens, amb gustos que varient segons la temporada i l'aliment de les ovelles i les cabres. Podem trobar notes de farigola, regalèssia o fins i tot caramel.
Es cura entre 6 i 8 mesos embolicat amb fullatge i llavors de Nebbiolo, un raïm amb el qual es produeix un dels vins reis d'Itàlia. És un formatge exquisit tal com demostra el seu preu (sobre els 58 euros el kilo).

Consells de degustació: es pot prendre com a postres acompanyat d'un vi dolç.

Nota Curiosa: Els experts de Slow Food li van otorgar el premi al millor formatge "borratxo" d'Itàlia a l'any 1999.

Fitxa tècnica:

Origen: Piamonte, Itàlia
Maduració: mínim 5 mesos
Pes i forma:
Dimensions:
Llet: vaca i ovella o cabra
Productor: Varis

Tret de sortida al Vivid @EmpordaWine

Divendres passat va tenir lloc a la Cooperativa de Garriguella el tret de sortida al Vivid, el festival vinculat al món del vi, amb un taller de cocktails by Gerard Ruiz. De la mà d'aquest carismàtic i entusiasta bartender vam poder veure l'elaboració de diferents cocktails amb l'exclussivitat d'estar elaborats, per primera vegada, amb una base de vi, el Tramuntanart, o cava, el Brut Nature de Jassa Vella.

Així doncs vam iniciar la inauguració del Vivid amb un cocktail Mojito 2.0 de maduixa amb vi blancTramuntanart que molt amablement ens va fer el gerent de l'empresa Cocktail Time, Gerard Ruiz.

Cal dir que em va sorprendre agradablement i que es tracta d'una mescla suau molt agradable en boca.

Vam iniciar el taller amb una breu explicació de la paraula cocktail, que resulta que ja es feien a l'antiguitat, i nosaltres pensant que era una cosa moderna! L'etimologia de la paraula ve de Cock i Tail, que literalment significa cua de gall i és perquè a les baralles de galls ja se'n prenien de barreges de diferents alcohols.

En Gerard ens va comentar que ell fa servir productes kmO en els seus cocktails, un punt favorable a tenir en compte. També ens va comentar, que en els cocktails, com en el menjar, entren per la vista, per tant si els decorem amb una fruita vistosa com una maduixa tallada en forma de flor o un ventall de poma deshidratada, sempre quedarà millor :)

Us deixo amb un dels coktails que va preparar durant el taller, que va ser molt interessant.

Garriguella Queen

Se serveix en Copa de cava

20 ml de suc de poma natural
20 ml de licor de flor de saüc
Top up de Cava Brut Nature La Jassa Vella
Garnish: ventall de poma

Degustació:Tocs a fruites blanques com la poma verda, el meló, la pera, molt floral i fresc.

En va preparar 5 més que van estar molt bé, sobretot per la diversitat d'ingredients que fa servir i per la combinació que acaba creant. Alguns són més de caire professional, però altres ens els podem fer a casa. Jo m'animaré a provar-ne algun i vosaltres?

Cocktail dins d'una magrana amb fum de roure

[#Vi] @masiaserra de #Cantallops

Feia temps que teníem ganes d'anar al celler de la Masia Serra de Cantallops per tal de poder realitzar-ne el tast de vins que ofereixen i aquest cap de setmana passat, vam aprofitar per anar-hi.

Només d'arribar ens va rebre en Jaume i ens va guiar fins l'entrada de la Masia, tot donant-nos la benvinguda a tots i convidant-nos a un fantàstic escumós de producció pròpia, el Kremant.

En primer lloc ens va explicar una mica la història del seu celler, tot mostrant-nos les vinyes velles inicials i explicant-nos els orígens d'aquest negoci familiar que ja venia d'uns anys enrere i que ell, juntament amb la seva dona Sílvia, van decidir seguir i potenciar de mica en mica, tal i com ens va dir ell mateix, per tal que amb el pas dels anys, acabi esdevenint la Masia Serra actual.

Disposen de 10 hectàrees de vinyes, amb les vinyes velles originals i les noves que han anat plantant amb el temps, que tenen distribuïdes per varietats de raïm: garnatxa negra, roja i blanca, però també marselan, cabernet sauvignon i merlot. D'aquestes hectàrees, en surten uns 5000 kg de raïm, la meitat del que podrien treure i tenen una producció de 45000 ampolles l'any.

Vam fer una agradable passejada per l'exterior de les vinyes, on vam poder veure la barraca original que havia construït el seu pare i diverses instal·lacions de què disposa la Masia mentre ens anava explicant d'una forma molt franca els plans de millora que tenen pensats.

A continuació, ens va mostrar també les seves bodegues amb les bótes de roure francès, on emmagatzemen la producció, així com també el local on realitza l'embotellament dels seus vins.

Després de la passejada, vam tornar cap a la Masia principal on vam passar a la sala de tast.

En Jaume ens tenia preparada una taula llarga molt ben guarnida amb copes i una mica de pica-pica per acompanyar el tast consistent en formatges i embotits artesans.

Per començar, vam poder fer un tast del seu magnífic oli, el Dara, fet amb una varietat autòctona anomenada argudell, ja que també disposen d'algunes oliveres plantades al seu terreny.

A continuació, ens va presentar i servir els vins que provaríem.
En primer lloc, un parell de blancs:

- Mosst 2014. Es tracta d'un vi blanc jove, daurat però força transparent, d'un gust suau i un aroma dolcet, que convida a prendre'l fins i tot sol. Vinificació a partir de les varietats d'un 85% de garnatxa blanca, 10% garnatxa roja i un 5% de moscat.
De 12'5% de grau alcohòlic i que es pot trobar a la botiga a un preu aproximat de 10'9€
Com a nota curiosa, el vi porta el nom del seu gos.

- Ctònia 2013. Aquest altre vi blanc té més cos i potència de gust, ja que ha patit més envelliment, uns 3 mesos, per donar-li aquest caràcter més únic. De vinificació a partir de la varietat de garnatxa blanca 100%
De 13% de grau alcohòlic. El podem trobar a la botiga a un preu aproximat de 20'5€

A continuació vam seguir amb un parell de negres:

- Io 2012. Es tracta d'un vi negre amb criança de 12 mesos amb un gust força potent. La seva vinificació ha estat a partir de les varietats d'un 15% de garnatxa negra, un 30% de cabernet franc, 5% de cabernet sauvignon i un 50% merlot.
De 14'5% de grau alcohòlic. Es pot trobar a la botiga a un preu de 13'5€
Com a nota curiosa, Io és un crit de guerra de la mitologia grega.

- Aroa 2011. Aquest altre vi negre també ha estat envellit durant 12 mesos en bóta de roure francès. Tot i que tenen el mateix envelliment, aquest té un color una mica més fosc i pel meu gust personal, també un aroma més pronunciat. De gust aspre però amb un toc dolç al final.
Ha estat realitzat a partir de les varietats de 20% de marselan i 80% de garnatxa negra.
De grau alcohòlic 14'5% i el podem trobar a la botiga a un preu aproximat de 21'5€
Com a nota curiosa, Aroa és el nom de la filla d'en Jaume i la Sílvia.

Finalment, i ja per finalitzar el tast, vam acabar amb un dolç:
- Ino. Es tracta d'un vi dolç de color ambre, un color que automàticament ja transmet una mica el gust que pot tenir en boca. No és però fins que l'olorem i prenem el primer tast que notem la seva dolçor .
Aquest dolç s'ha vinificat a partir de la varietat de garnatxa roja i patint el procés del que s'anomena de solera, és a dir, combinant el vi de diferents collites i barrejant-ho amb un 5% d'una bota mare de què disposa el celler que es remunta a l'any 1860.
Una veritable delícia pel paladar.
De grau alcohòlic 16%, ve en ampolla de 50cl i el podem trobar a un preu aproximat de 35'5€

En resum, un tast fantàstic de la mà d'un personal molt amable i al qual ens va acompanyar durant gairebé tota la vetllada en Jaume, que en tot moment ens va donar tota riquesa de detalls sobre el celler, les vinyes i els seus vins, d'una manera molt propera, sincera i correcte, com la feina ben feta que realitzen dia a dia dins el celler i que es nota al tastar qualsevol dels seus vins.

Castanyes torrades amb vi de panses de Mas de la Caçadora

Amb aquests freds a qui no li venen de gust unes castanyes torrades. Una menja senzilla, sana, nutritiva i lo suficient calòrica per aguantar la baixada de temperatura que ha fet aquests darrers dies.

Per a torrar les castanyes ho podem fer en una paella forada o millor encara si teniu barbacoa o llarg de foc, doncs el gust que li proporciona la flama és genial. Sinó en disposeu també le spodeu fer en un grill, com he fet jo, o bé al microones o forn, tot i en aquests últims no queden tan bé,

Abans de coure-les només s'ha de fer un trau amb el ganivet a la panxa de la castanya i anar-les coent a foc baix i remenant-les, que no es cremin.

Una vegada cuites les posem en un drap o una paperina, embolicades que no perdin l'escalfor i les anem pelant i menjant. Escalfen les mans, el cos i l'anima i si les acompanyem amb un vinet dolç encara més.

Nosaltres ho hem fet amb un vi de panses de Mas la Caçadora. Un excel.lent vi dolç per a tots aquells que siguin més llaminers. Aquest celler fundat l'any 2003 per uns amants del vi, produeixen a la comarca del Montsant, concretament al poble de Els Guiamets, sota la D.O. Montsant.
Conreen set varietats de vi, entre les 8'5 hectàrees que tenen, Carinyena, Merlot, cabernet Sauvignon, Garnatxa Negra, Garnatxa Blanca, Macabeu i Moscatell d'Alexandria.

Tota la seva producció prové de les seves vinyes velles i algunes modernes plantacions emparrades apostant per un conreu ecològic, sempre resepectant la natura i el paisatge.

Així doncs ja sabeu si voleu fer un bon vinet, podeu veure'n més informació a la seva pàgina web.

[#Vi] 31a Mostra Vi Empordà : Tast de vins dolços naturals de l'Empordà

Ha passat un mes de que es va celebrar la 31a Mostra del Vi de l'Empordà, però encara tenia pendent aquest post sobre vins dolços naturals que va oferir la somelier Laura Masramon.

Comencem per definir què és un vi dolç natural. Es tracta d'endarrerir la recollida de la varietat que vulguem utilitzar, per tal que hagi madurat més del compte a la vinya, acumulant així molt més quantitat de sucres. Llavors es comença el procés de vinificació com se sol fer, però en ple procés de fermentació del most, abans que s'hagin fermentat tots els sucres, s'afegeix alcohol en una proporció d'un 15% per tal d'aturar-ne la fermentació i aconseguir així un major grau de sucres. Això seria el que s'anomena fer un vi mut.
Anem a veure doncs, quins vins vam poder provar en el tast:

1. Moscatell d'Empordà. Celler Cooperativa d'Espolla, de la població del mateix nom. Aquest vi dolç està fet de la varietat de moscatell Alexandria, de gra gros. Aquesta varietat és el que s'anomena de "vinya antiga", que tot i que s'utilitza per la producció de panses, encara és molt utilitzat en la producció de vi, sobretot dolços.
Es tracta d'un vi jove, no s'ha sotmès a cap tipus de procés d'envelliment, com la majoria de moscatells que es produeixen. La seva dolços és producte de la pròpia producció, sense cap sucre afegit. Es recomana servir-lo a una temporatura d'uns 6º.
Grau alcoholic 15%
El preu aproximat d'aquesta ampolla serien 6 euros.

2. Torre de Capmany. Celler Pere Guardiola, de Capmany. Produït 100% amb la varietat de garnatxa blanca. Se li ha dut a terme una criança de solera amb bóta de roure durant 5 anys. Li podem trobar una aroma que ens pot recordar a les orellanes o fins i tot un punt de torrefacció.
De grau alcohòlic 15%, com sol ser habitual amb els vins dolços, ja que segons ens van comentar, a partir de 15º la fermentació s'atura.

El preu d'aquesta ampolla són 10 euros.

 

3. Vi de Panses. Vinyes dels Aspres, de Cantallops. Es tracta d'un vi dolç natural sense afegir-hi ni sucres ni alcohol, realitzat 100% amb la varietat de garnatxa roja. En el seu procés de vinificació, s'ha collit el raïm, s'ha deixat assecar durant 2 mesos perquè esdevinguin panses i un cop el tenim així, se l'ha premsat i deixat patir el procés de fermentació.
Grau alcoholic 15%
El preu d'aquesta ampolla és d'entre 15 i 20 euros.

 

4. Dolç de Gerisena. Cooperativa Garriguella.  Aquest vi dolç s'ha produït a partir de les varietats de carinyena i garnatxa. Es tracta d'un cupatge més clàssic dels vins negres que no pas dels dolços. En aquest cas, durant el procés s'han produït tanins ja que ha estat macerant durant 30 dies. Ha fet una criança de 4 anys en bótes de roure francès sense solera.
Grau alcoholic 16.5%

 

I fins aquí el tast dels dolços, una delícia pel paladar que fins i tot per aquells que no són "amics" del vi han gaudit en un moment o altre, i és que un bon vinet dolç en bona companyia i una conversa agradable baixa molt bé... i si no anem amb compte, malhauradament, també puja igual de bé ;)
Salut!

Els dolços d'Oporto

Oporto és la segona ciutat més important de Portugal després de Lisboa.

La seva gastronomia és molt variada amb força presència de peix fresc, el bacallà sobretot. Hi ha una dita portuguesa que diu que hi ha 365 maneres de cuinar el bacallà, una per a cada dia de l'any. Exemples com al bacalhau à brás, molt conegut a la zona.

També trobem típic la Francesinha, un sandwich molt contundent farcit de carn, pernil i ou i cobert de salsa picant i frijoles, un altre ingredient típic amb el que es fa la feijoada.

Nosaltres avui ens centrarem més en l'apartat dolç, tant pel que fa les seus vins, com l'Oporto com als seus pastissets.
I és que a Oporto trobes moltes moltes pastissseries amb els aparadors plens de pastissets i galetes. La tradició monacal ha influit en el repertori tradicional, amb elaboracions semblants a les nostres.
Destaquen els dolços elaborats amb ou, com el toucinho do céu, les queijadas de Sintra (petits pastissets de formatge)o els famosos pasteis de nata, coneguts també com pastéis de Belém.

Vam tastar una caixeta variada amb diferents pastes, hi havía els pastissets de Belem, molt bons, amb un farcit semblant a la nostra crema però més densa.

Pastisset de Belem

També hi havía rovells ensucrats, pasta de full coberta de xocolata i algun semblant a la massa del donut, esponjós.

Acompanyat del vi d'Oporto, un vi dolç que combina perfectament amb aquestes elaboracions. Un vi natural i fortificat produit exclussivament amb el raïm de la regió del Duero,

El vi amb el que hem maridat les pastes és un Porto Cruz Tawny DO de les Bodegues Arlindo da Costa Pinto e Cruz. Té un color cirera i aromes d'avellana i caramel. En boca té records a fruits secs.