26/1/18

Taller: Oli d'oliva verge extra

Aquest passat dissabte vam anar a dues de les activitats programades de la Fira de l'Oli d'Espolla, al matí la visita guiada al Trull, molt interessant, i a la tarda un Taller d'Olis amb la Laura Masramon.

Va fer una sessió molt instructiva i ben explicada que intentaré transmetre-us a vosaltres per saber més sobre l'oli d'oliva verge extra.

L'Oli d'oliva verge extra correspon al suc d'olives extret mecànicament.

L'oli d'oliva verge extra és el suc de l'oliva que ha extret tota l'aigua. La tecnologia ha anat millorant per aconseguir fer aquest procés amb millores en la tècnica.


Perquè un oli sigui oli d'oliva verge extra ha de tenir dues clares característiques:

1. Ha de tenir menys d'un 0'8% d'acidesa. El 0% no existeix, lo ideal seria un 0'2%.
2. Només ha de tenir atributs positius, és a dir, ha d'estar perfecte, no tenir cap defecte segons els experts catadors d'olis.


Per tal d'aconseguir el paràmetre de l'acidesa i cap defecte les olives haurien d'estar recent cullides, entre altres processos que s'han de tenir cura.

Amb l'edat de l'oli s'augmenta la seva acidesa i per tant aquell oli anirà perdent les seves propietats organolèptiques.

Quan parlem només d'oli d'oliva verge, estem referint-nos a un oli amb més acidesa i algun defecte que fa que no es pugui catalogar com a extra.

I si quan anem al supermercat veiem oli d'oliva, compte!!!!! Es tracta d'una barreja d'oli verge amb oli refinat.

Ens hem de quedar un oli amb baixa grau d'acidesa, que no es percep al gust, és un pàrametre de laboratori. A vegades s'indica a l'etiqueta, tot i que és una informació enganyosa perquè va variant amb el temps. A més l'oli l'hauriem d'adquirir filtrat, ja que sinó té més risc de fermentació ja que ens poden quedar els sucres de les olives i l'aigua. En cas de comprar-lo sense filtrar l'hauriem de consumir en 3 mesos, no guardar-lo!

També a vegades llegint l'etiqueta de l'oli veurem que posa extracció en fred. Vol dir que s'ha fet entre 27ºC i 28ºC. Els trulls solen treballar amb temperatures entre 30ºC-32ºC que, tot i que no es tracta d'una extracció en fred, tampoc es perden massa propietats organolèptiques. Aquest seria el límit dels olis d'oliva verge extra més bons.

Una oliva té més aigua, entre un 50% i un 60% que oli, que sol ser un 20% i la resta són sucres i proteïnes.

En el Mediterrani tenim més de 1.000 varietats d'olives. L'oliva neix verda i conforme va envellint va canviant de color, algunes fins a tornar-ne ben marrons. D'altres, en canvi continuen verdes, en funció de la varietat de l'oliva.


A Espanya tenim 32 denominacions d'origen, 5 a Catalunya, de les quals representen un 4% de la producció de l'oli espanyol.

Les varietats catalanes són:

1. Siurana
2. Les Garrigues
3. Ebre-Montsià
4. Terra Alta
5. Empordà

Les varietats autoctònes de l'Empordà són l'Argudell i la Corivell, sent l'Argudell la que té més nomenada. La Corivell té un arbre més delicat i sempre estan barrejats amb l'Argudell.

Unes altres varietats que també podem trobar a l'Empordà, tot i que en menor mesura, és la Llei de Cadaqués, anomenada també Verdal i l'Arbequina. Ambdues contenen menys antioxidants.

La varietat d'oliva Picual, típica de Jaén, és la que conté més antioxidants, cosa que farà que l'oli aguanti més temps sense enranciar-se.

Per a poder posar quina varietat has fet servir per fer l'oli com a mínim n'hi ha d'haver un 85% i un 80% per entrar dins la D.O.

A l'hora de cuinar l'oli d'oliva verge és el millor ja que:
  • Té un punt de fum de 180ºC, superat només per l'oli de coco (més específic per a algunes preparacions).
  • Augmenta el volum quan l'escaldes, és a dir que és més rentable
  • Penetra menys en l'aliment, això es tradueix en menys calories
  • És més estable, no es fan tan malbé els seus antioxidants
*Un truc per saber si després de fregir un aliment aquell oli és bo consisteix en deixar-lo refredar, tastar-lo i si segueix sent picant i amarg, aquest oli encara serà bo, sinó s'haurà fet malbé.

Ara ja passem al Tast d'Olis d'Oliva Verge

La cata consisteix en tres olis, dos tastats en copes petites, blaves i arrodonides, per poder-les escalfar i així que les molècules volàtils aflorin, i per tal que no puguis veure el color de l'oli i, per tant, no et pugui suggestionar.


També hi ha altres elements com la poma verda per netejar la boca entre tast i tast i una mica de pa.

El 3er oli si que el serveix en copa de vi allargada per apreciar el color.

Els tres olis són tapats per donar cap tipus de pista.

Els 5 sabors que nosaltres tenim són:

Dolç
Amarg
Salat
Àcid
Umami (el trobem a la carn, parmesà, tomàquet, salsa de soja, un japonès el va trobar ;)

D'aquests sabors per a la cata d'oli ens fixarem amb el dolç i l'amarg.

També observarem el picant i l'astringència (textura) de l'oli.
De fet el picant no és cap sabor ni cap olor, és un dolor captat pel sistema nerviós (nociceptors). El detecta el nostre sistema nerviós i en referència a l'oli es considera un atribut positiu, ja que va relacionat amb la verdor i els antioxidants de l'oliva.

La fitxa que ens proporciona la Laura, conté dues columnes on es poden diferenciar bé les aromes més verdes, poma verda, plàtan verd, herba verda, anou, ametlla, ètc, per aquells olis més joves i verds i aromes més madures, com plàtan madur, poma madura, tomàquet madur, entre altres.

Quan les olives estan més madures els olis són més dolços i quan les olives s'han cullit més verdes donen olis més amargs i picants.


A la fitxa també hi ha alguns atributs negatius com trobar gust a fenc, fusta o ranci (s'ha oxidat massa, s'ha fet malbé).

Pel que fa a les aromes ens poden venir de la regió olfactòria, per respiració normal, pel l'olfacte o per via retronassal.

De fet quan tastem l'oli hem de notar els flavors, que són el conjunt de totes aquestes sensacions; l'olor, la textura i el sabor.

Recordeu que per guardar l'oli d'oliva verge extra és bo fer-ho en un lloc fosc i fred.

I ja per últim us diré que hem tastat diferents olis de casa nostre i alguns de forasters i que precisament aquests últims ens han agradat molt ja que són més amargs i picants, com ens agraden a nosaltres, però això va a gust de consumidor.

A l'Empordà tenim un clima més extrem que beneficia la part aromàtica de l'oliva. Així que ja sabeu es tracta de tastar i quedar-nos el que més ens agradi!


Si t'ha agradat aquest post, em pots trobar i seguir-me a les xarxes socials Facebook, Twitter, Instagram
T'hi espero!

No hay comentarios:

Publicar un comentario