Aquest dissabte vam degustar un altre dels formatges francesos: Le Padirac, Pérail de Brebis, de la casa Étoile du Quercy.
És un formatge de Loubressac (Lot) fabricat per la formatgeria Verdier. Es tracta d'un formatge elaborat a partir de la coagulació de la llet crua d'ovella. L'escorça del formatge és suau i sol tenir un pes d'uns 150 grams. És un formatge associat al Roquefort però de gust més suau.
És un formatge de pasta tova, escorça blanca de fongs i gust pronunciat. Un gust i olor lleuger a amoníac, que en aquests tipus de formatges pot passar. Anem a veure per quina raó (*).
França: Loubressac (Lot)
Maduració: 1-3 setmanes
Pes i forma: rodó, 150 grams
Dimensions: D. aproximadament d'uns 7-9 cm.
Llet: Ovella
Classificació: Fresc madurat
Productor: Fromagerie Verdier
A partir de 1973, amb una producció de deu tones, el Pérail (llet crua i sense barrejar) va tornar a aparèixer als carrers, restaurants, salons, mercats i supermercats, sota la direcció d'una antiga família d'agricultors de la vall de Durzon (Aveyron), recentment emancipats, per primera vegada, una granja familiar destinada exclusivament a un ramat d'ovelles en l'elaboració d'aquest formatge amb fins comercials.
(*) L'olor a amoníac pot aparèixer en formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada d'escorça florida, com ara el Camembert, el Brie i també els d'escorça grisa com el Saint Maure.
Aquesta olor prové d'un procés químic i microbiològic que es produeix com a conseqüència de la degradació de les proteïnes. Les floridures blanques, que deliberadament s'addicionen a la part final de l'elaboració d'aquests formatges, són grans consumidors de proteïnes. En anar-les consumint a poc a poc, van trencant les molècules en un procés conegut com protòlisis. És aquest procés de trencament progressiu el que genera les molècules d'amoníac. Això que passa microscòpicament, es reflecteix macroscòpicament en una evolució del formatge cap a més cremositat o untuositat.
Un Camembert al punt, per exemple, té una olor peculiar que es pot assemblar a l'humus del sòl d'una fageda, una cova, bolets, etc. però arriba un moment en que el següent pas de la maduració és l'olor a amoníac, el qual es fa dominant. Això ens indica que el formatge ha superat el seu punt de consum òptim. Un lleu olor amoniacal no és preocupant, però si és excessivament intens i en boca és el sabor predominant, el formatge està per tirar. Així que quan compreu aquests formatges als supermercats, molt de compte amb les dates de caducitat.
És un formatge de Loubressac (Lot) fabricat per la formatgeria Verdier. Es tracta d'un formatge elaborat a partir de la coagulació de la llet crua d'ovella. L'escorça del formatge és suau i sol tenir un pes d'uns 150 grams. És un formatge associat al Roquefort però de gust més suau.
És un formatge de pasta tova, escorça blanca de fongs i gust pronunciat. Un gust i olor lleuger a amoníac, que en aquests tipus de formatges pot passar. Anem a veure per quina raó (*).
França: Loubressac (Lot)Maduració: 1-3 setmanes
Pes i forma: rodó, 150 grams
Dimensions: D. aproximadament d'uns 7-9 cm.
Llet: Ovella
Classificació: Fresc madurat
Productor: Fromagerie Verdier
A partir de 1973, amb una producció de deu tones, el Pérail (llet crua i sense barrejar) va tornar a aparèixer als carrers, restaurants, salons, mercats i supermercats, sota la direcció d'una antiga família d'agricultors de la vall de Durzon (Aveyron), recentment emancipats, per primera vegada, una granja familiar destinada exclusivament a un ramat d'ovelles en l'elaboració d'aquest formatge amb fins comercials.
(*) L'olor a amoníac pot aparèixer en formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada d'escorça florida, com ara el Camembert, el Brie i també els d'escorça grisa com el Saint Maure.
Aquesta olor prové d'un procés químic i microbiològic que es produeix com a conseqüència de la degradació de les proteïnes. Les floridures blanques, que deliberadament s'addicionen a la part final de l'elaboració d'aquests formatges, són grans consumidors de proteïnes. En anar-les consumint a poc a poc, van trencant les molècules en un procés conegut com protòlisis. És aquest procés de trencament progressiu el que genera les molècules d'amoníac. Això que passa microscòpicament, es reflecteix macroscòpicament en una evolució del formatge cap a més cremositat o untuositat.
Un Camembert al punt, per exemple, té una olor peculiar que es pot assemblar a l'humus del sòl d'una fageda, una cova, bolets, etc. però arriba un moment en que el següent pas de la maduració és l'olor a amoníac, el qual es fa dominant. Això ens indica que el formatge ha superat el seu punt de consum òptim. Un lleu olor amoniacal no és preocupant, però si és excessivament intens i en boca és el sabor predominant, el formatge està per tirar. Així que quan compreu aquests formatges als supermercats, molt de compte amb les dates de caducitat.
No hay comentarios:
Publicar un comentario