La mozzarella s'elabora a tot el món i es troba en boles sucoses i untuoses blanques o blocs grocs de llet de vaca, adequats per a les pizzes familiars. Però no hi ha cap varietat que pugui comparar-se amb la Mozzarella di Bufala , amb llet de les magnifiques búfales d'aigua de Campania.
El búfal es va introduir a Itàlia al segle VII com a bèstia de treball per llaurar els aiguamolls del sur de Nàpols, però quan l'Imperi romà es va desintegrar, els sistemes de drenatge i els rius es van encenagar. Al cap d'un temps , amb la propagació de la malaria, es van abandonar els búfals i les terres. Va ser al segle XII que és té constància de l'elaboració del formatge amb aquesta llet.
Al segle XVIII es van drenar els aiguamolls, la malària fou casi eradicada i els búfals van començar a domesticar-se. Així va començar a estendre's la producció de Mozzarella per tota la Campania. La recepta es va introduir des de l'est del Mediterràni i Orient Mitjà, on es troben altres formatges de quallada filada o pasta filata a Israel i Xipre.
Es tracta d'un formatge ric en calci, amb un elevat contingut en proteïnes, vitamines i sals minerals; és molt nutritiu i digestiu, i molt baix en contingut gras, 21% (270 kcal per 100g.). Està protegit per les lleis italianes i europees i es vigila estrictament per garantitzar la qualitat i la procedència. L'autèntica Mozzarella di Bufala només pot fer-se a Caserta i Salerno, part del Benevento, Nàpols, Frosinone, Latina i Roma.
Característiques:
Al tallar-lo, mostra una textura granulada composta per diferents capes. S'han de filtrar les perles de sèrum de llet per separar-les. És molt dolça i suau, amb la llet vella (però no agre), amb un aroma a terra i a humitat i un sabor que recorda al cuir nou. Al princicpi es nota mullat i es va estovant, però mai serà rugós, ni relliscós, ni salat. Només es nota amarg i agresi es cura en excès.
Consells de degustació:
la seva funció és principalment donar textura a un plat, així com atrapar, absorbir i intensificar els sucs i els ingredients entre les seves delicioses capes de quallada. Perfecte per a pizzes, amanides de tomàquets secs amb oli d'oliva i vinagre balsàmic i alfàbrega; el melanzane alla parmigiana es fa amb capes d'esbergínia i Mozzarella en una salsa de tomàquet; o una carrozza, que consisteix en col-locar una mica de Mozzarella entre dues llesques de pa, xafat i fregit. Quan s'utilitza fresca sobre una pizza o per farcir una calzone, el millor és tallar-la en llesques.
Més coses a saber:
Al tallar la bola de Mozzarella ha de traspuar un xic de llet. A més no ha d'estar ni tova ni pastosa, sinó fibrosa i elàstica, perquè després d'apretar-la recuperi la forma original.
Remullat: Les boles es remullen amb salmorra freda fins que s'empapin i absorbeixin una petita quantitat de sal; aquesta accentua el seu sabor i contribueix a la seva conservació.
El filat: En un procés que es coneix amb el nom de pasta filata, la quallada es centrifuga i s'estira (o fila) per formar boles petites (bocconcini) o trenes de diversos tamanys. Així s'elaboren les capes de quallada, formades per gotes de sèrum atrapades en cercles concèntrics.
La textura: Per aconseguir la textura desitjada, a la quallada s'hi afageix aigua bullint i es remou fins que els grumolls es dissolin i es formi una massa amb aspecte plasticosa.
Premsat en tela: El formatge tendre artesà s'embolica en tela (fogasser) i es lliga pels costats. Es premsa manualment per escórrer el sèrum sobrant i donar al formatge la seva particular forma de coixí.
Fitxa tècnica
Itàlia: Campania i Lacio
Maduració: Després d'1 dia
Pes i forma: Varis
Dimensions: Varis
Llet: Búfala d'aigua
Classificació: Fresc
Productor: Varis
El búfal es va introduir a Itàlia al segle VII com a bèstia de treball per llaurar els aiguamolls del sur de Nàpols, però quan l'Imperi romà es va desintegrar, els sistemes de drenatge i els rius es van encenagar. Al cap d'un temps , amb la propagació de la malaria, es van abandonar els búfals i les terres. Va ser al segle XII que és té constància de l'elaboració del formatge amb aquesta llet.
Al segle XVIII es van drenar els aiguamolls, la malària fou casi eradicada i els búfals van començar a domesticar-se. Així va començar a estendre's la producció de Mozzarella per tota la Campania. La recepta es va introduir des de l'est del Mediterràni i Orient Mitjà, on es troben altres formatges de quallada filada o pasta filata a Israel i Xipre.
Es tracta d'un formatge ric en calci, amb un elevat contingut en proteïnes, vitamines i sals minerals; és molt nutritiu i digestiu, i molt baix en contingut gras, 21% (270 kcal per 100g.). Està protegit per les lleis italianes i europees i es vigila estrictament per garantitzar la qualitat i la procedència. L'autèntica Mozzarella di Bufala només pot fer-se a Caserta i Salerno, part del Benevento, Nàpols, Frosinone, Latina i Roma.
Característiques:
Al tallar-lo, mostra una textura granulada composta per diferents capes. S'han de filtrar les perles de sèrum de llet per separar-les. És molt dolça i suau, amb la llet vella (però no agre), amb un aroma a terra i a humitat i un sabor que recorda al cuir nou. Al princicpi es nota mullat i es va estovant, però mai serà rugós, ni relliscós, ni salat. Només es nota amarg i agresi es cura en excès.
Consells de degustació:
la seva funció és principalment donar textura a un plat, així com atrapar, absorbir i intensificar els sucs i els ingredients entre les seves delicioses capes de quallada. Perfecte per a pizzes, amanides de tomàquets secs amb oli d'oliva i vinagre balsàmic i alfàbrega; el melanzane alla parmigiana es fa amb capes d'esbergínia i Mozzarella en una salsa de tomàquet; o una carrozza, que consisteix en col-locar una mica de Mozzarella entre dues llesques de pa, xafat i fregit. Quan s'utilitza fresca sobre una pizza o per farcir una calzone, el millor és tallar-la en llesques.
.jpg) |
| Amanida amb Mozzarella di Bufala |
Al tallar la bola de Mozzarella ha de traspuar un xic de llet. A més no ha d'estar ni tova ni pastosa, sinó fibrosa i elàstica, perquè després d'apretar-la recuperi la forma original.
Remullat: Les boles es remullen amb salmorra freda fins que s'empapin i absorbeixin una petita quantitat de sal; aquesta accentua el seu sabor i contribueix a la seva conservació.
El filat: En un procés que es coneix amb el nom de pasta filata, la quallada es centrifuga i s'estira (o fila) per formar boles petites (bocconcini) o trenes de diversos tamanys. Així s'elaboren les capes de quallada, formades per gotes de sèrum atrapades en cercles concèntrics.
La textura: Per aconseguir la textura desitjada, a la quallada s'hi afageix aigua bullint i es remou fins que els grumolls es dissolin i es formi una massa amb aspecte plasticosa.
Premsat en tela: El formatge tendre artesà s'embolica en tela (fogasser) i es lliga pels costats. Es premsa manualment per escórrer el sèrum sobrant i donar al formatge la seva particular forma de coixí.
Fitxa tècnica
Itàlia: Campania i Lacio
Maduració: Després d'1 dia
Pes i forma: Varis
Dimensions: Varis
Llet: Búfala d'aigua
Classificació: Fresc
Productor: Varis
