[#Coca] La coca de Sant Joan de la Pastisseria Quer

No sempre tenim el privilegi de tastar una coca recent fornejada, però aquest any hem tingut la oportunitat de menjar-la acabada de fer.

Una coca de la Pastisseria Quer, de la qual ja us n'he parlat en altres ocasions ja que tot el que que fan m'encanta, i la coca no podia ser menys.

[#Radio] @gironafmcat Les millors coques de Sant Joan

S'acosta la nit més curta de l'any, la Nit de Sant Joan, una nit màgica i molt esperada per alguns ja que dóna inici la temporada de platja, terrassa, gelats, sopars a la fresca...

I per celebrar-ho no ho podem fer de cap altra manera que amb una bona Coca de Sant Joan !!!

Avui parlarem de coques diferents, que surtin una mica de les típiques de fruita i/o crema, què us sembla?

Comencem a Girona amb;

- Rocambolesc, que fa una Coca farcida de crema de xocolata de Casa Cacao 74% (Awayún, Perú), crema pastissera amb "peta-zetas" i cirera amarena confitada.

Unes combinacions originals i amb un joc de diferents textures divertit.

Continuem a Girona amb;

- Praliné, al barri de Montjuic, una pastisseria gourmet de la mà de la xef Natalya que enguany elabora coques personalitzades al gust del consumidor i fins i tot salades.

Les seves coques són de pa de brioix i de llarga fermentació. Treballen amb els millors productes com ho són la xocolata Valrhona o la mantega Corman.

A part de les clàssiques en fa una farcida de xocolata negra guanaja Valrohna i crema de taronja confitada i una altra farcida de crema de llimona i merengue.

No sabia amb quina quedar-me ja que les dues han de ser bonissimes.

I anem cap a Port de la Selva;

- Pastisseria Quer, que recentment ha rebut el premi Emprenedors 2023 a la Gran Gala de la Patisseria a Catalunya, organitzada per l'Escola de Pastissers del Gremi de Barcelona, fa unes coques per llepar-se els dits.

[#Radio] @gironafmcat Busquem els millors panettones

En primer lloc us vull parlar dels que fan a la Pastissera Quer que trobem a Cadaqués i a Port de la Selva i que tot el que fa és boníssim, i per tant, el Panettone no podia ser menys. A més, ara acaben de guanyar el Premi al Millor Pa de Tramuntana 2022.

Comencem per ells ja que molt amablement m'han explicat com s'elabora un Panettone tradicional ja que sovint desconeixem tota la feinada que comporta, així que de pas us en faré cinc cèntims, destacant els punts més importants, que haurien de ser comuns en tots els Panettones.

Ells fan el Panettone de la manera tradicional, és a dir, amb 100 % a base de massa mare, sense llevats afegits. tampoc utilitzen ni millorants ni conservants. Tant és així que fins i tot es confiten la taronja per tal que els conservants que porta la de compra no afecti a la fermentació i al correcte desenvolupament de la massa.

Aquesta massa la deixen fermentar unes 12 hores i posteriorment van al forn on s'acaben de desenvolupar doblant el seu volum.

Un moment crític és quan els punxen per girar-los cap avall, que s'ha de fer el més ràpid possible, però alhora super delicadament.

El fet de girar-los és perquè no quedin xafats.

I quan tastem el seu Panettone podem observar uns grans forats distribuïts uniformement, amb una molla brillant, ben lluent, que significa una llarga fermentació i massa mare.

Conforme vas pessigant la molla es desfila i notes aquí la seva qualitat i bona mà, a part del seu bon gust.

Ells concretament fan el clàssic i el de xocolata.

I ara que ja coneixeu  el seu procés d'elaboració, anem a descobrir-ne d'altres!

Continuem a Figueres amb un Panettone un xic diferent, un que elaboren a Verdú Sirvent, mestres del torró i amb això ja us dono una pista ;) Es tracta d'un Panettone farcit de torró de Xixona.

[#ForumGastronomic] @forumgastrogi El millor xuixo del món 2022

Ahir es va celebrar el Concurs del Millor Xuixo del Món dins del marc del Fòrum Gastronòmic de Girona. Aquest any he tingut l'honor de formar part del jurat, juntament amb els pastissers Julià Castelló i Natalya Prokopenko, de Praliné Girona ,  i els periodistes gastronòmics Fernando Toda, Josep Sucarrats i Yaiza Saiz.

Entre tots els xuixos presentats al concurs ha sortit com a guanyador el de la Pastisseria Juhé de l'Escala, amb l'Agustí Gardella com a responsable de l'establiment i el qual ja ha recollit el seu guardó a l'Auditori de Girona,  al mateix Fòrum gastronòmic.

La Pastisseria Juhé del carrer Sant Màxima de l'Escala des del 2007 que va obrir que elabora pastisseria artesanal.

El pastisser Agustí Gardella, format a l'Escola d'Hostaleria de Girona, ha passat per diferents pastisseries com La Cubana a Figueres, la Reverter de Girona i la Masvidal de Torroella.

El millor xuixo es ven per 2'40 euros i està fet amb ingredients de qualitat, especialment la crema, elaborada amb ous i llet frescos.

El que valoravem era l'aspecte exterior, l' aspecte interior, massa, esponjosament, abrioxat, fullat, bona cocció, la qualitat de la crema, la qualitat del fregit i el sabor, valorant un equilibri entre la rema i el fregit.

Aquesta és la tercera edició que es feia d'aquest Concurs creat pel gastronòmic Salvador Garcia-Arbós l'any 2018, coincidint amb el centenari del xuixo. Actualment el concurs ha servit per tornar a donar valor el xuixo i a realçar-lo. 

Qui té el Premi de fer el millor xuixo multiplica les ventes exponencialment. 

Recordem que en altres edicions els guanyadors van ser Fleca Padrès de Banyoles, amb Ricard Jambert al capdavant, i Pa Artesà del Vallès, de Santa Perpetua de Mogoda, amb Jaume Junyent com a responsable, el qual ha mantingut el títol dos anys consecutius degut al Covid.

Si t'ha agradat aquest post, em pots trobar i seguir-me a les xarxes socials Facebook, Twitter, Instagram
T'hi espero!

[#Radio] @gironafmcat Els millors croissants salats

A l'últim programa de Ràdio Girona vam parlar dels millors croissants dolços, doncs avui parlarem d'on trobar Els millors croissants salats, esteu a punt?

Comencem a Girona amb el Forn Boix, una fleca-pastisseria on trobem uns croissants salats impressionants. Sobretot els petits, que són una delícia, tovets i flonjos i amb un farcit generós i molt bo.

[#Pa] Pastisseria Les Delícies

A Girona, concretament a l'avinguda Lluís Pericot 36, trobem la Pastisseria Les Delícies. 

Quan entres, destaca sobretot pel seu gran assortiment de pastes, croissants de diferents tipus, ulleres d'aquelles tan cruixents amb xocolata al cim i uns donuts farcits i amb toppings que es fan mirar.

[#Pa] Croissants salats del Forn Boix

Me n'havien parlat molt bé d'aquest forn de pa, sobretot pels seus croissantets que causen furor on es duguin. Lo típic que per l'aniversari portes una safata de brioxeria i quan és del Forn Boix no en queda ni una peça.

[#Pa] PdePà i la seva fórmula tarda

Del PdePà ja us n'havia parlat en altres ocasions, ja que fan unes fórmules molt interessants a tota hora, per esmorzar, dinar i berenar, sempre pots trobar la que més t'interessi!

Nosaltres havíem tastat la seva fórmula de migdia i ens havia agradat i ara com que parlarem d'on trobar els millors croissants salats doncs hem decidit tastar la seva fórmula per berenar :)

[#Pa] Croissants salats Pa Fi

Les fleques del grup Pa Fi, de les quals ja us n'havia parlat anteriorment, estan fent un salt qualitatiu que pinta molt bé i nosaltres en volem ser particeps tastant els nous productes que van elaborant.

Ara, com que estic preparant el proper programa de gastronomia per Ràdio Girona.fm hem volgut tastar els seus croissants salats i cal dir que són tot un encert.

[#Producte] La meva coca de Sant Joan

Aquest Sant Joan la meva coca ha estat del Grup Pa Fi, unes fleques que es troben repartides per la província de Girona i d'on a vegades us havia parlat dels seus croissants.

[#Radio] @gironafmcat Brunyols de l'Empordà

Per Setmana Santa és típic menjar Brunyols de l'Empordà :)

[#Recepta] Sandwich vegetal

Arriba la calor i això comporta un canvi d'alimentació. Ens venen de gust plats més frescos i més lleugers i això és el que us porto avui, una recepta de com fer un sandwich vegetal!

[#Recepta] Brunyols de l'Empordà

Aquests dies de Setmana Santa és tradició fer a les cases Brunyols, així que per no perdre la tradició us deixo la recepta que hem seguit aquest any per fer-ne, que és la que ens ha passat en flequer on comprem el pa. A més els ingredients els hem comprat tots a ell mateix i ens ha donat les indicacions de com fer-los, anem a veure-ho!

Brunyols de l'Empordà, perquè a l'Empordà es diuen amb la "R", brunyols!

Amb les quantitats que us dono d'ingredients ens han sortit per fer aproximadament 1'6 kg de brunyols, uns 55 brunyols si els fem d'uns 30 gr. cadascun.

La nova barra del Forn de Pa Porterias

Ara ja us puc explicar la última novetat d'aquest forn i que ja podeu trobar a les fleques del Pa Pa. Es diu Raulina i es pot trobar a les fleques del C/Ample, Pujada del Castell i Vilafant.

Després de varies proves, en David, el mestre artesà flequer, ja la va donar per bona i com que nosaltres erems in situ, vam donar-ne fe :) Aquella olor, amb el pa acabat de sortir del forn i com es trencava amb el ganivet i la molla flonja, se'ns feia la boca aigua...

Es tracta d'una barra feta amb farines escaldades, és a dir, amb poc gluten i així fa que sigui molt més digerible.

Visita a l'obrador del Forn de Pa Porterias

Quan comprem pa, anem a la fleca, sovint triem el que ens agrada més, més torrat, més blanquet o altres vegades ho fem en funció si necessitem una barra de quart o un panet per berenar o un rodó de mig. Però normalment no veiem el que hi ha al darrera de cada barra o peça de pa.

Nosaltres sempre sentim curiositat per tot lo artesà, perquè és molt valuós i és un privilegi tenir la oportunitat de veure quin equip humà hi ha al darrera i com fan aquesta feina cada dia perquè puguem tenir una gran varietat de pans a les estanteries de les fleques, ja des de primera hora del matí.

Nosaltres no vam matinar tant com els flequers, que comencen a les quatre de la matinada, però a les vuit en punt ja estàvem llests per visitar l'obrador, el Forn de Pa Porterias, conegut per les seves fleques del Pa Pa.

Forn Ebre

Jo sóc feliç amb poca cosa. Nadar, passejar amb la meva parella vora la platja, viatjar, mirar una bona sèrie o pel.lícula ben acompanyada, un sopar romàntic i un bon esmorzar.

I és que començar el dia gaudint d'una peça recent fornejada és un plaer més de la vida, com molts altres relacionats amb el menjar.

Ara us mostraré algunes d'aquestes peces, del Forn Ebre, que menjades amb un bon llet i cafè et fan començar el dia amb energia i il.lusió.

Això si, no ho esmorzeu cada dia, ja que són productes amb una alta quantitat de greixos i sucres. Reserveu-vos la peça que més us agradi per degustar-la tranquilament el diumenge amb la vostra parella. Que aquestes coses, ben acompanyades, encara són millors.

Com veieu sóc molt fan de la xocolata, ja sigui líquida farcint un croisant, com de cobertura en els donuts o les palmeres.

Precisament les palmeres d'aquest forn les trobo molts bones, ja que les fan caramelitzades i així queden ben cruixents per la parta de sota que no està folrada de xocolata.

Els croisants de xocolata blanca tampoc estan malament, tot i que pel meu gust els trobo un pèl massa dolços.

. @flequerartesa Aprèn a tastar el pa

De la mà d'en Salvador Garcia-Arbós, periodista, escriptor i gran aficionat a la gastronomia, altrament conegut amb la paraula foodie que emprem avui dia, us mostro en què ens hem de fixar per saber si estem davant d'un bon pa.

Color: La crosta de peça té un color especial, en funció de la quantitat d'aigua de la massa i de la humitat a l'interior del forn. El forner obtindrà colors més blanquinosos amb poca humitat al forn, mentre que tindrà el pa més ros si l'augmenta.

Forma i aspecte: Rodó, llarg, ovalat, quadrat, gros o petit, prim o gruixut; el pa s'identifica per la forma de cada peça de pa. Les formes són determinants per a la conservació i el consum. L'aspecte demostra la personalitat del flequer, perquè el pa també es menja pels ulls.

Crosta: És a la part exterior i més dura del pa. Serà més dura en funció dels ingredients, del tipus d'elaboració, de la temperatura del forn i del temps de cocció. El flequer la pot fer més brillant amb més vapor.

Maillard: Els gastrònoms i els cuiners diuen que la reacció de Maillard és la gràcia dels aliments no bullits. El color daurat, l'aroma agradable i el sabor característic més aviat dolç de la crosta és per causa de la caramelització que es produiex quan reaccionen proteïnes i sucres reductors. Gràcies a aquesta reacció, reconeixem la frgància característica de les fleques artesanals.

Cruixent: Els pans cuits amb vapor desenvolupen aquella crosta rossa i consistent, musical quan es parteix. Gràcies a la reacció de Maillard sentim aquell crec, crec, crec, que només gosa apagar el vent humit de mar. El vent del nord és, en canvi, l'aliat natural de la música dels grans pans.

Engrunes: El pa és un producte per ser consumit fresc. Els grans pans aguanten molts dies. Conserven el sabor i la fragància, però la degradació del midó de la molla i la deshidratació fan que el pa s'engruni.

Ull (o àlveol): Els ulls expliquen la qualitat de la farina i la força del gluten, la feina a l'obrador, la quantitat d'aigua i el temps de fermentació. Els ulls es formen per acumulació del gas carbònic produït pels llevats, i que queda en bosses i protegit pel gluten de la massa.

Molla (molleda): La molla és l'interior tou, esponjós, amorós i humit del pa, la part que concentra les aromes i l'ànima del flequer. Són l'expressió de la feina ben feta amb farines de màxima qualitat.

Esponjositat: Segons la mida dels ulls, els pans seran més esponjosos. Hi ha pans amb ulls grossos i irregulars i pans amassats amb els ulls petits i regulars.

Gust: Escollit per la vista, seduït per les aromes i captivat pel cruixent de la crosta, el pa passa la prova definitiva del gust. Busquem un sabor agradable, humit i un equilibri entre la dolçor i l'acidesa.

Retrogust: La persistència del bon sabor defineix la qualitat d'un gran pa.

Funyir: És donar la forma al pa de manera manual, procurant no prémer massa, per no trencar l'estructura de la fermentació. El toc de la mà nota si el pa s'ha de treballar o no.

Aromes: El pa té un perfum característic, qe resumeix la farina, els llevats, la fermentació, la cocció, el torrat de la crosta i tota la feina del flequer. Cada peça s'expressa amb un perfum diferent.

Per la meva part us diré que compreu el pa totalment artesà a una panadería de confiança on sapigueu que l'elaboren amb cura i paciència. Així el resultat serà aquell que darrera seu té unes quantes hores de fermentació (un mínim de 16 hores), és a dir, un pa fet amb massa mare que ha estat reposat i fet amb carinyo. cosa que farà que aquest pa tingui més gust i es guardi millor. El fet de utilitzar massa mare fa que el pa a la nit encara sigui cruixent, la molla sigui esponjosa i alevolar i el gust lleugerament àcid, qualitats totes que ha de tenir un bon pa.

I com ho podem saber tot això a simple vista?

Doncs observant el pa, un bon pa té un color més rogenc amb petites bombolles a la crosta, senyals que ha estat fermentat durant un llarg temps.
La seva crosta ha de ser cruixent i la molla alveolada i irregular.

Croissants de @pansGranier

Fa uns quants posts ja us havía parlat d'aquesta fleca, Granier, que han obert recentment a Figueres, però que tenen diverses botigues repartides per tot l'estat i a Miami i pròximament a Londres, Roma, Budapest...

En aquella ocasió vam provar un postres que no ens va acabar de fer el pes. Crec que els postres normalment s'han de comprar a una pastisseria que estan millor elaborats, tot i que en una  pastisseria també hi fan bo els croissants i altres pastes o pans, normalment això no succeeix  a la inversa.

Doncs res, ara havíem de provar la part de fleca, que aquesta sí que val la pena. El que atrau molt d'aquestes franquícies són les ofertes que fan. Suposo que al tenir moltes botigues poden oferir els productes més econòmics. Realment fan ofertes molt bones com la que vam agafar nosaltres de 3 croissants per 1'5 euros. Et ve a 0'50 cèntims el croissant i cal dir que el vaig trobar molt bo, em va sorprendre gratament.

El croissant era inflat, ullat per dins i la textura era amorosa i un xic mantegosa. De pes feia uns 80 g., força gran si el comparem amb altres. Les banyes eren cruixents sense ser seques i al cim anava cobert amb força sucre.

També hem tastat els seus croisants minis, el dia que vaig comprar el gran vaig veure els petits i ja no me'ls vaig treure del cap fins que els he provat.

Surten molt bé de preu, sobretot per ser petits, que els fan pagar més cars. Aquests són a 19'95 el kg o 12 croisantets variats, de xocolata, amb banyes o de mantega, a 1'95.

Realment cada peça fa uns 10 grams així que són ben petits, però són una cucada. El de banyes per mi és el més bo i el més bufó. Amb les banyes cruixents i plenes de sucre.

El de xocolata és petitó i a dins porta una tira de xocolata més aviat negre, no està malament.
I el més sosso és el de mantega, flonjo això si.

Si n'hagués de triar un em quedaria el de banyes, de fet ja els volia agafar tots iguals, però la dependenta m'ha dit si els volia variats i he pensat que si, així els provo tots.

Ara ens queda tastar altres pastes com la coca de sucre, els croisants de xocolata, els fartons o els forats dels donuts, que sempre que els miro em criden l'atenció.

Fleca el Maia

El Maia és una fleca principalment, tot iq ue també hi fan productes alguns productes de pastisseria. Tenen dos locals cèntrics a Figueres on disposen de servei de cafeteria, també hi fan dinars de menú o plat combinat i venen productes a la fleca. Elaboren una gran diversitat de pans, de nous, de Tramuntana (bonissim aquest), integral, d'espelta, de cereals, entre altres.
De pastes també n'hi ha per triar: napolitanes de xocolata i crema, croisants de xocolata a dins o de recobriment, magdalenes variades, ensaïmades i altres productes dolços i salats que tan bé de gust venen ja sigui per esmorzar o berenar.

 
Una bona cosa són les ofertes que fan, per exemple ara tenen la de dos croisants per 1'10 euros. Ja sabeu que m'encanten els croisants així que ahir vam decidir comprar-ne per a l'esmorzar.
De pes aquest feia uns 50 g., menys pes que la majoria de croisants, que solen fer entre 65 i 80 grams. La textura és esponjosa, però sense capes. La pega és que li noto un regust a farina extrany al croissant que no m'acaba de convèncer. Al seu cim porta com un sucre de llustre però amb un toc brillant que fa embellir el croissant.

En definitiva, seguirem provant (de fet aquest ja l'havíem tastat anteriorment) i buscant un bon croissant, perquè de croissants se'n fan arreu però d'aquells que dius ole quin croissant costa molt :)

Forn de Llenya El Llonguet

Diumenge passat, dia de Sant Antoni feien la festa de benedicció del animals. La gent del poble i voltants porten la seva mascota a beneir. També cavalls, eugues i altres animals hi fan acte de presència, acompanyats dels seus amos, és clar.

Un dels pobles que rep molta gent i que celebra aquesta fira és Anglès, on cada té una bona influència de públic.

Nosaltres ja que erem a Perelada, poble conegut pel seu Casino i pel seu Golf, vam acostar-nos a la fleca també molt nomenada pel seu pa, sobretot.

Elaboren un llonguet, tal com es diu la fleca, que és una delícia. També trobem altres pans, com el rodó típic que és bonissim i altres varietats més sofisticades com amb nous o ceba.
La part dolça també hi té pes, fan brunyols, ensaïmades de cabell d'àngel, tortells, mousses, bracets, entre altres.

Així doncs del Llonguet ens vam quedar un braçet de torró, que ja per Nitbona en voliem comprar un i vam canviar d'opinió.

Era llarg i prim, farcit de torró amb un gust d'ametlla impressionant i molt ben embolcallat d'ametlla crocanti. No hi escassejava gens. El bescuit també era tovet, suau i fi. Va valer molt la pena.
De pes li faltava poc per arribar a 600 grams.