Diumenge passat va tenir lloc a la biblioteca del Castell de Peralada la
presentació de la botifarra dolça. Una botifarra dolça igual que la que estem acostumats a menjar però amb la gran particularitat que aquesta serà
envasada i de llarga durabilitat. I per tal de que així sigui han calgut una sèrie de processos duts a terme per part del Gremi de carnissers de Girona, una entitat sense ànim de lucre, i amb la col-laboració de l'IRTA (Institut de Recerca i Tecnològica Agroalimentària).
Amb aquest projecte s'aconseguirà una botifarra energètica, transportable i bona, sent l'únic producte artesà a nivell de Catalunya que es podrà exportar.
Parlem en tot moment de producte artesà, ja que
no es modificarà gens el procediment fet fins ara.
La botifarra dolça és un embotit que es pot menjar cuinat, generalment amb poma, o assecar-lo per menjar cru.
Els seus
ingredients són:
Sucre, llimona i sal (la quantitat de sal varia en funció del carnisser).
L'adició de sal és per facilitar la conservació de la botifarra, la qual actua disminuint l'activitat de l'aigua i per tant fent-la menys perible, així com també ens serveix de potenciador del sabor.
També veiem que hi afegeixen llimona que ens regularà el ph.
Passos que segueixen en la seva elaboració tradicional:
1. Picat de la carn de porc
2. Amassat i addicció de sucre, canyella i sal
3. Repòs, fins que quedi una massa compacta
4. Embotiment
5. Venta
La iniciativa de voler exportar la botifarra dolça per part d'aquest col-lectiu comporta uns canvis sociològics:
- Productes més còmodes
- Gran qualitat
- Alta seguretat
- Gran vida útil
- Bon manteniment
- Preu ajustat
- Fàcil adquisició
I per aconseguir-los calia innovar, no fer coses noves, sinó dinamitzar les que ja existeixen, com és la nostra botifarra dolça.
Coneguda a molts llocs fora de Catalunya, ha arribat fins a terres Suïsses, els qual la intenten imitar. També es poden trobar altres tipus de presentacions que l'embotiment tradicional, com ara en caramels o coca de botifarra dolça, entre altres.
El tret de sortida d'aquest projecte el situem al març del 2012, moment en que es van crear uns
punts:
1. Procés creatiu protocolaritzat i les seves respectives fases
2. Repte: innovar per adequar-la als consumidors i fer-la més atractiva al consumidor
3. Identificació d'idees: Quin vestit li posem a fora?
Aquesta era una pregunta que es feien i la qual van solventar testant 100 consumidors entre 25 i 70 anys, sent la meitat homes i l'altre meitat dones, i que van haver de triar la presentació en tres formats diferents:
1. Pot de vidre
2. Caixa
3. Plàstic (do it pack)
Respecte al ph, sucre i composició en tots tres packagings sortia similar, però pel que fa a la imatge la del pot de vidre transmetia més tradicionalitat, qualitat, km 0, genuitat, comoditat i fàcil preparació.
4. Fabricació del producte: la botifarra té una mida de 7 cm i de 26 a 28 mm de diàmetre, la peça fa 47 g.
5. Composició: per cada kg de carn de porc hi ha 700 g de sucre, 10 g de sal, 1/2 g de canyella i 1/2 g de pela de llimona
Per a la preparació del caramel: 250 g de sucre morè, 450 g de sucre blanc i 300 d'aigua
La intenció era inicialment d'adornar-ho amb poma, tot i que durant el procés van observar que es desfeia, així que al final al pot hi ha 2g de pela de llimona i 0'5 de canyella en branca.
6. Muntatge
7. Tractament tèrmic: això li confereix una seguretat i estabilitat microbiològica
Per a tractar aquest tema de la microbiologia es van realitzar varis assaigs.
La qüestió era aconseguir un producte sense nitrificants mitjançant una cocció botulínica per reduir els logaritmes de Clostridium botunílic proteolític, és a dir, res d'espores de Clostridium. Per fer-ho es va jugar amb equivalències, valors F, i a través de la cocció al forn on s'havia de trobar el punt més dèbil del forn, que és aquell punt més fred entre tots els pots que hi ha forn. La temperatura es va mirar mitjançant una sonda clavada dins la botifarra fent una cocció a una temperatura de 100ºC durant 2 hores i 30 minuts.
8. Estudi d'estabilitat: es van posar uns pots al forn a 55ºC durant 7 dies
Uns altres a 37ªC durant 7 dies
Uns altres a 32ºC durant 21 dies
I uns altres a temperatura ambient, que són els que aniran analitzant als dos mesos, sis mesos, 1 any...
Una vegada passats els 7 dies van observar que:
- Els que havien estat a 55ºC eren exempts de microorganismes
- Els que havien estat a 37ºC tampoc tenien presència de microorganismes
- Queden pendents els que han estat a 32ºC i els de temperatura ambient
9. Producte final: parlaríem doncs d'un producte amb una complexitat tècnica, que es pot portar a qualssevol lloc del món i que tan sols s'ha d'obrir el pot i posar a escalfar.
Veiem doncs que aquest projecte és molt interessant, tant gastronòmicament parlant com industrialment i també turísticament. Un
projecte que vincula 3 eixos:
1. Artesania alimentària
2. Innovació: recerca aplicada
3. Internacionalització
Una molt bona feina ben feta per part del Gremi que té la voluntat de dur el projecte, un projecte que podríem definir amb un binomi: artesania/innovació.
A més cal recordar que a Catalunya de tots els sectors que comprenen la Indústria el sector alimentari és el més important, així doncs el fet de poder exportar un producte de casa nostra és un element molt interessant que a més es pot vincular amb la poma de Girona, un altre producte de la zona.
Trobareu més informació a:
http://www.elpuntavui.cat/ma/article/4-economia/18-economia/696011-els-carnissers-elaboren-botifarra-dolca-envasada.html
http://www.carnisseriaseli.cat/2013/08/30/experimentant-amb-la-botifarra-dolca-a-carnisseria-seli/
