Menjars del món

Aquest se celebra ja el 12è Festival de Músiques Religioses i del Món a Girona. És un festival que marca la temporada estiuenca, d'aquells que et fa sentir l'estiuet que portes dins. I això vol dir terrassetes per sopar alguna cosa o prendre un bon granissat, barbacoes, concerts a l'aire lliure... Són mesos de canvi d'alimentació: gaspatxo, ensaladilla russa, truita de patates i llom arrebossat fred, amanida de pasta, gelats, nactarines dolces com la mel, síndria, meló... I a l'hora piscina i platja els caps de setmana tot esperant les vacances, que d'aquí poc ja en fem :)

Però tornem al Festival, es fa a l'entorn del barri vell de Girona, preciós per cert, i de nit màgic. Tant el claustre de la Catderal com l'escenari que hi monten a  les escales esdevé un aparador i un laboratori d'una experiència artística de qualitat. Cada dia s'hi fan concerts amb artistes de renom.

A part, amb la Catedral de Girona com a marc d'exepció, es realitza un mercat culinari amb menjars del Món, que permet degustar atractius plats de països llunyans: Mèxic, el Marroc, el Líban, l'Argentina, les Filipines...

Nosaltres, com no, vam anar dissabte passat a probar alguns d'aquests menjars. Ja coneixiem l'argentí, al meu xicot i a mi ens encanta la seva cuina, el asado, la provoleta, les empanades criolles...
Cada any el tastem i aquest any vam repetir!

Vacío argentí

Vam demanar un vacío; que és com anomenen els argentins a la part de carn que queda entre les costelles i les vísceres. És una carn que es cou amb la tècnica del asado, que es fa coent-la amb la calor de les brases amb l'objectiu de cuinar-la molt lentament. La calor es transmet gradualment a l'aliment que està suspès o a prop de les brases. Les brases que s'utilitzen són de carbó vegetal o fustes, preferiblement. D'aquesta manera la carn ha de quedar asada per fora, però al punt per dins.
El nostre vacío ens el van presentar en forma d'entrepà. Tallen tires de vacío i el posen a dins d'un pa de baguette no massa bo, la veritat, sort que la carn sí que val. Tot i que és una carn fibrosa i sucosa i a més té com una membrana que la recobreix.
També hi afegeixen chimichurri, que és una salsa argentina de consistència líquida, molt condimentada feta a base d'all, oli, vinagre, pebre, sal, pimentó, orenga, farigola, llorer, ceba i julivert. Serveix per realçar el sabor de la carn.

Muchine, criolla i xips de yuca i platan macho

Donant un cop d'ull a les paradetes dels diferents menjars, ens vam deixar cautivar per la cuina equatoriana. Aquí vam probar un muchine de yuca i mozzarella que és una espècie de croqueta gegant feta amb yuca i farcida de mozzarella. L'arrebossat queda cruixent i té un gust dolçet molt agradable que combina molt bé amb la mozzarella de l'interior. És un plat típic de la cuina costera de l'Equador.
També a la mateixa parada vam demanar una empanada criolla de formatge que de totes les que vam anar veient pel mercat culinari era la que més ens agradava. Tenia un cruixent molt bo tot i estar ja fregida prèviament. La pega és que hi faltava formatge però és que jo sempre n'hi vull més :)
La pasta era bona i gens oliosa. La presentació molt acurada, ens vam partir el muchine i l'empanada criolla amb el meu xicot i l'home de la parada ens ho va tallar i ens ho va acompanyar de xips de platan macho fregit i de yuca, una forquillada de pollastre amb unes espècies delicioses i dues rodelles de platan macho també fregit. Una safata molt vistosa i bona ;) Llàstima que quan vam fer la foto ja ens haviem menjat el pollastre i el platan macho fregit.

Choco amb almívar de llet

Per acabar, els postres, potser era el que menys ens cridava l'atenció, però a l'argentí, jo cada any m'agafo un arrollado (que és un com un pa de pessic molt prim farcit de dolç de llet i enrotllat en forma d'espiral) i aquest any no hi era :( Tot i que em vaig decantar per un choco amb almívar de llet, que feia molt bona pinta però que no va resultar ser massa bo. M'esperava un gust més de xocolata i notar el dolç de llet tan típic argentí, però em vaig trobar amb una coca de xocolata no massa gustosa coberta per una altra xocolata encara pitjor. També ens el vam partir amb el meu xicot perquè ja estavem bastant tips entre els fregits dels equatorians i el vacío.

La veritat és que vam passar una vetllada molt favorable, ja que l'entorn i l'ambient hi ajuden, amb tot de gent menjant i beguent la seva cerveseta a les taules de la plaça i anar passejant tot transportat per les flaires que desprenen els diferents menjars.

Amanida de pasta

Amanida de pasta

Dissabte, dia calorós i atrafegat així que per dinar: amanida de pasta. És fàcil i ràpida i pot servir com a plat únic, ja que conté tant hidrats de carboni, com greixos i també proteïnes i fibra. És un plat molt complert; ens proporciona energia dels hidrats de la pasta, proteïnes del formatge, la tonyina, el gall d'indi i l'ou de la maionesa, greixos bons de la tonyina i de la maionesa  i les olives i també de la tonyina amb el seu omega 3. També greixos no tan bons del formatge, però es compensa i se'n resta l'absorció per la presència de la fibra de l'enciam i el tomàquet, aquest últim carregat de licopè, un bon antioxidant, sobretot ara a l'estiu, per combatre les radiacions del sol, i, a més, al estar barrejat amb els greixos de la maionesa, com que és un pigment liposoluble, fa que l'absorbim millor.
Si és que a més aquesta amanida té un alt contingut en vitamina E, gracies a l'oli d'oliva, molt antioxidant.

Es pot fer amb varies formes de pasta: espirals o llaços de colors (que sempre fan més goig)...
Nosaltres vam improvitzar, així que vam agafar colzes que teníem del caldo d'hivern :)

La vam acompanyar amb una llesca de pa de motlle artesà ben untada de maionesa

Ingredients per 2 persones:
- 150 g. de pasta en cru
- 1 tomàquet mitjà de Montserrat
- 1/2 cabdell d'enciam
- tacos de formatge, a gust de cadascú
- 2 llesques de gall d'indi natural
- 8 olives rellenes
- 2 llaunes de tonyina amb oli d'oliva verge extra
- sal i pebre blanc

Preparació:

Es bull la pasta al dente amb un polsim de sal. Es deixa refredar i hi afegim tots els ingredients; el tomàquet tallat a dauets, l'enciam trossejat, els tacos de formatge, el gall d'indi a trossets, les olives partides en quatre, les llaunes de tonyina i el pebre. A continuació s'hi evoca la maionesa casolana, ben senzilla de fer també!

Ens la vam acabar tota :)

Ingredients de la maionesa:

- 1 ou de pagès
- uns 250 ml d'oli d'oliva verge extra

Boníssima!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Preparació:

Es tira l'ou al minipimer, hi afegim l'oli i ho batem tot a màxima potència amb el minipimer tocant el cul del recipient i sense moure'l fins que veiem que els ingredients lliguen i  la salsa ja comença a agafar consistència.
Opcionalment a la maionesa també hi podem afegir un raig de llimona o vinagre i/o all, amb aquest últim també és deliciosa!!!

Creperie Bretonne

La Fromagere

Ahir, dia de Sant Pere, vam anar a la bretona de Girona. Tenen creperies a Cotlliure, Figueres, Barcelona, Girona, València, Vigo  i ara n'obriran una a Manresa també. La veritat és que tenen èxit les seves galettes i les crepes.
En aquesta ocasió vam demanar dues galettes i vam fer mig-mig:
- La Fromagere: formatge de cabra, roquefort, emmental, crema de llet i cebollí.
- La Bergere: xampinyons amb ceba, formatge de cabra, cansalada, crema de llet i cebollí.

La Bergere

Les dues galettes estaven delicioses. A la dels formatges el roquefort gairebé no es notava, cosa que a mi ja m'agrada perquè trobo que és un formatge molt potent pel meu gust. I a vegades pot arribar a camuflar el sabor dels altres. D'aquesta manera la galette era molt fina amb tota la mescla dels formatges i la crema de llet, i gràcies a l'emmental hi acabava de donar aquell punt dolçet tan bo. Per donar ja el toc final la presència del cebollí li conferia aquell gust suau de ceba que combina molt bé amb la presència dels formatges i que és un tret característic de les galettes d'aquesta creperia. A l'altra galeta també hi havia formatge de cabra, boníssim per cert, és un formatge que amb seva sola presència ho millora tot i clar envoltat de cansalada, ceba, crema de llet i xampinyons, encara més :)

L'Orangine

De postres vam optar per crepes dolçes, aquí cadascu la seva, ell va optar per:
- L'Orangine: confitura de taronja, xocolata i nata. Molt bona presentació.

Salidou abans de la "queixa"

Salidou després de la "queixa"

- Crepe de "Salidou": caramel amb mantega salada. Aquesta és la meva. A Figueres vaig probar per primera vegada l'Annaick, que és com la Salidou però amb xocolata, una bola de gelat de vainilla i una de turró. I ara vaig optar per una més senzilla perquè no atipes tant, però em va decebre. Recordo que  mentre  menjaves l'Annaick notaves l'empelagositat del Salidou, de la quantitat que n'hi havia, cosa que apenes vaig notar ahir. I això que quan me la van dur tan pobre els vaig dir s'hi m'hi podien afegir més Salidou. Era bona però la massa era tan fina que va quedar més resseca o cruixent, depèn de gustos ;)
Per beure ahir el meu xicot va optar per una cervesa de la bretanya, com no, blanca en aquest cas anomenada Gwniz Du. I jo, per no perdre el costum, aigua amb gas, de Vichy Català em van oferir. Perfecte i fresqueta amb el seu toc picant i ben servida amb glaçons i llimona.

Com a conclusió m'he quedat amb que les galettes que ens van servir a Figueres eren més grans i plenes que les de Girona i pel que fa a la meva crepe també!!!!
Sinó feu la prova, vaig fer el post en el seu moment de la bretona de Figueres i comparant les fotos d'una i l'altra podeu jutjar, vosaltres que creieu?

El "Motel" celebra els 50 anys

El "Motel" Empordà, des del qual es va impolsar la cuina catala moderna, ha complert 50 anys i per celebrar-ho va reunir sota la Cúpula del Museu Dalí alguns dels millors mestres dels fogons com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Elena Arzak, entre altres. Un total de trenta cuiners i més de 400 convidats van assistir a l'homenatge d'aquest degà de la cuina moderna.

L'efemèride ha servit també per a la presentació del llibre de Miquel Berga "Històries del Motel. 50 anys de l'Hotel Empordà", qui ha destacat que aquest establiment ha donat "forma i contingut a una aventura que ha estat fundacional per a allò que avui es coneix com cuina catalana moderna".

Berga ha compartit protagonisme amb Colman Andrews, autor de la biografia de Ferran Adrià i expert en cuina catalana, que ha ofert una conferència sobre les noces d'or d'aquesta tendència culinària.

Tots els cuiners assistents, sota la batuta de Jaume Subirós, gerent i cap de cuina del "Motel" des de 1979, han aprofitat aquesta reunió per oferir un homenatge a Andrews per la seva enorme aportació a l'estudi de la trajectòria de la cuina catalana.

L'homenatge, a petició expressa de Subirós, ha consistit en una foto de família en la qual tots ells duien les seves impol·lutes jaquetes curtes -en el cas dels cuiners-, americanes -en el dels responsables de sala- i unes gorres amb l'emblema del motel.

El Motel Empordà va obrir les seves portes el 1961, el mateix any en el qual arrencava el minigolf i xiringuito de Cala Montjoi "El Bulli", que amb els anys va anar evolucionant fins a ser nomenat fins en cinc ocasions com el millor restaurant del món.
Va ser fundat per Mercader com a un hotel de pas entre a la carretera de Figueres a França.

Adrià no dubta en reconèixer la importància del paper de Josep Mercader i del seu gendre, Jaume Subirós, a la cuina catalana moderna.

"El seu paper és equiparable a Catalunya al de la cuina basca, que va posar la primera pedra de l'adaptació a Espanya a la Nouvelle Cuisine", ha explicat Adrià en declaracions a EFE.

Segons Subirós, que va començar com a grum i ajudant de cuina al Motel Empordà, la veritable revolució culinària va començar a partir de 1973, quan Mercader va demostrar que la cuina catalana era "molt més que les estovalles de quadres, el pa amb tomàquet i la botifarra".

Per a Subirós, el Motel va ser la primera escola d'hostaleria, en la qual a més de cuina i gestió hotelera va aprendre la importància del producte de temporada, de qualitat i de proximitat, cosa que, des d'aleshores i fins avui, han estat una de les banderes d'aquest establiment.

"Ells han estat com un far que ha guiat la cuina catalana. Van agafar aquell aire de modernitat que imperava en l'època, però van aportar a aquella revolució la cuina de pagès, la més autèntica, la del seu entorn pròxim", ha manifestat a EFE Joan Roca.

Roca, el restaurant del qual "El Celler de Can Roca" ha estat nomenat recentment com el segon millor del món, segons la revista Restaurant, ha declarat la seva "admiració personal i professional" per la família Subirós, que des de la mort de Mercader s'ocupa de la gestió del Motel a Figueres i de l'Hotel Almadrava Park a Roses.

Tal com deia Josep Pla, client habitual,  el "Motel" ha sabut posar a la cassola el paisatge empordanès.

Fonts: Diari de Girona
          Diari Empordà

Espaguetis senzills

Avui hem decidit fer uns espaguetis amb una salsa de tomàquet molt fàcil de preparar però que té el seu toc.

Ingredients per a dues persones:

• 200 g. d'espaguetis secs
• 1 ceba de Figueres mitjana
• 1 pot de salsa de tomàquet natural
• sal
• pebre
• oli d'oliva verge extra
• alfàbrega
• formatge edam
• llet sencera

Elaboració:

Pelem la ceba de forma ràpida que no ens piqui els ulls. Com? Tallant amb el ganivet les puntes de les cebes i així treurem tota la pela sencera i cap a la brossa que l'aroma és molt volàtil. La trinxem amb l'ajuda de l'aparell i la posem a coure a foc baix.
Paral.lelament posem encara no mig litre d'aigua a bullir amb un xic de sal i un rajolinet d'oli d'oliva verge extra. Esperem que bulli per tirar els espaguetis i coure'ls uns vuit minuts, han de quedar al dente.
Quan ja tinguem la ceba rosseta, s'hi afegeix el tomàquet de pot i es deixa coure fins que començi a reduir. Salpebrem la mescla i hi afegim un rajolí de llet per amorosir la salsa i una mica d'alfàbrega.
Una vegada els espaguetis bullits, els escorrem i els barrejem amb la salsa. Hi ratllem formatge edam al damunt que es desfaci i ja ho tindriem!!!!!!!!!

Cal dir també que els espaguetis de la recepta, Giuseppe Cocco, són un producte gourmet, és una pasta italiana feta amb la vella recepta de la Fara San Marino. Agafant la millor sèmola, aigua de font i ous, es pasta a poc a poc, per assegurar un òptim desenvolupament del gluten  i s'asseca a una temperatura baixa, que ajuda a mantenir el seu valor nutritiu original. És una pasta que es produeix artesanalment, per això es fa amb poques quantitats.

Formatge: Tetilla DO

Aquest formatge del nord-est d'Espanya és molt conegut dins i fora del país pel seu aroma dolç i la seva inconfusible forma. La producció original a la granja s'ha substituït quasi totalment per una indústria formatgera.
 
Característiques: Està llest pel seu consum en tan sols set dies, quan l'interior groc intens i brillant està dolç, net, mantegós i untuós. Al madurar, el Tetilla es fa més ferm i elàstic i deixa en boca un sabor un xic àcid.

Consells de degustació: És deliciós al final dels àpats, amb codony o purè de poma.

Espanya, Galícia
Maduració: almenys 7 dies
Pes i forma: 500-1'5 Kg,  cono aplanat
Dimensions: D. 9-15 cm
Llet: Vaca
Classificació: Semicurat
Productor: Varis

Com a cata particular, l'he trobat de textura tova, mantegosa, amb un punt àcid que recorda a la llet, salat suau, amb una pasta ferma, sense forats o molt poquets i repartits regularment, de color blanc-marfil.

Vinagre de Mòdena

Vinagre balsàmic de Mòdena Villa Vittoria

Ampolla de l'autèntic Aceto Tradizionale

Botes amb vinagre balsàmic 

 

Anem a parlar d'aquest vinagre tradicional de Mòdena, concretament de la regió italiana d'Emilia-Romanya, d'on se sap que ja es produia a l'Edat Mitjana. A diferència dels vinagres comuns, aquest és més fosc, més espès i de gust dolç.

El vinagre de Mòdena té una gran fama, però l'autèntic "aceto", el que és realment tradicional de Mòdena, encara és desconegut ja que la Denominació d'Origen que el protegeix ampara només a uns pocs productors amb unes altes exigències.

El famós aceto s'elabora amb most cuit que provè dels raims de la zona (normalment raïm de classe trebbiano) que redueix el seu volum inicial al 50%, fermentant en alcohol. Després es torna a fer fermentar deixant-lo envellir en botes de diferent tamany i fustes com són el roure, morera, castanyer, cirerer, ginebre i freixe. La maduració podria durar fins a 25 anys, tot i que sol ser de 3 anys.

Molts dels vinagres balsàmics que coneixem no són autèntics, són vinagres industrials que es produeixen partint de vins de baixa qualitat, endolcits i enfosquits amb caramel de sucre. Per a poder determinar quin és el verdader, ens hem de fixar en que en l'etiqueta espicifiqui aceto tradizionale , ja que la paraula "tradizionale" marca la diferència amb els vinagres que no estan emparats sota la Denominació d'Origen.

A més l'ampolla d'aquest vinagre és única, només té capacitat per 1dl i el seu disseny és especial, té una base quadrada i una altra diferència molt notable és el seu preu elevat.

Es distingeixen tres tipologies d'Aceto Balsàmic:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
• Aceto Balsamico di Modena IGP
• Condiment Balsàmic, ni DOP ni IGP, és a dir, sense disciplina de producció.

Curiositat:

Existeixen alguns acetos que poden costar un centenar d'euros ja que estan envellits molt anys (prop de 40)


En el meu cas la meva mare em va regalar un vinagre comprat a la carnisseria, que a vegades tenen un apartat delicatessen ara, que està bo. És un vinagre balsàmic de Mòdena Villa Vittoria clàssic. Té un punt àcid curiós, però a la vegada és dolç. Queda bo a l'amanida i és diferent de gust del típic de Borges.

"El libro del queso"

Hola! Ara ja podré fer ús del meu llibre estimat dels formatges. A partir d'ara cada formatge que cati, en faré un post amb la seva corresponent fitxa extreta del llibre del formatge de la Juliet Harbutt. És un llibre molt complert on exposa els formatges classificats per origen: França, Alemania, Itàlia... i alfabèticament. Hi ha una fitxa tècnica de cada un explicant procedència, característiques físiques i organolèptiques i consells de degustació. Està molt ben detallat, fins i tot hi ha mapes de cada estat per localitzar més fàcilment la regió d'origen, també descriu els diferents processos utilitzats en la seva elaboració. En definitiva és una obra de referència per aquell que sigui un apassionat dels formatges, hi ha un catàleg de més de 750 formatges!
La veritat és que és un d'aquells llibres que només veure'l ja dius ha de ser meu, i meu va ser perquè el meu xicot me'l va regalar per Sant Jordi, un molt bon detall, a més de la rosa clar :)
Crec que el podré disfrutar molt, tant per les meves inquietuts gastronòmiques com per la meva passió per aquest producte tan exquisit.