El croissant del mes de l'Abraham Balaguer @sweetsbyab

L'Abraham Balaguer, que prové d'una família de pastissers, ens ofereix des de l'any 2006 l'oportunitat de provar la seva pastisseria a Girona. Ell, juntament amb el seu equip treballen a l'obrador per tal d'oferir-nos moments dolços, tal com indica el nom de la seva pastisseria situada al c/ de la Creu a Girona, Sweets by Abraham Balaguer.

Va guanyar el premi al millor croissant artesà de mantega d'Espanya l'any 2012. Un premi que reconeix tant el color del croissant, com el seu fullatge, el format, l'acabat, l'alveolat i sobretot el seu gust.

Juntament amb la seva dona porten la botiga de Girona on ofereixen diefrents varietats de croissants, amb xocolata amb llet, sobrassada, de mantega, entre altres i destacant el croissant del mes. Cada mes elaboren un croissant diferent, sovint relacionat amb el temps que estem. Per exemple aquest mes de febrer tenim el croissant de greixons i xocolata amb llet, fent honor al carnaval i a la seva coca de greixons. Cal dir que cada mes té una especialitat diferent que va variant sense repetir-se. Jo me n'he perdut algunes ja, però ja estaré alerta pels propers mesos...

Jo vaig tenir el privilegi de tastar el d'aquest mes i a més d'una forma molt bonica. La meva parella me'l va anar a buscar sorpresa, ja que queden pocs dies perquè s'acabi el mes i l'havía de provar. A l'arribar a casa el tenia a sobre la cadira on deixem l'abric en una bossa marró de les seves i ja m'ho vaig imaginar de seguida. Un excel-lent detall pre-valentí!

De sabor espectacular i el millor de tot les capes que té. Una massa alveolada amb un gust exquissit i farcit de la mescla entre xocolata amb llet i greixons, sense empalagar, impressionant. Està molt ben equilibrat, no m'esperava menys tampoc. Tal com explica el reconegut pastisser:

"L'elaboració del croissant és aparentment senzilla, però si es vol fer bé és de les mes complexes. Els ingredients són molt bàsics però s'han d'utilitzar els de la màxima qualitat, els més nobles. És una elaboració que porto fent més de 17 anys i puc dir que l'he fet de moltes maneres.

Amb sistemes directes, llargues fermentacions, amb plecs senzills, dobles, intercalats... fins a aconseguir un gran croissant fet només amb mantega, llet fresca ecològica, sal, sucre, llevat i molt d'amor. Amassant el temps just, amb els plecs exactes, la fermentació necessària i la cocció justa.

Després de molt d'esforç, repetició i observació he aconseguit un croissant amb un interior ben alveolat, una aparença exterior fullada, una textura cruixent durant hores i d'un sabor làctic, de llevat i de toffee molt característics".

 Abraham Balaguer

Llàstima que sigui a Girona i hi hagim d'anar expressament. Tot i així no serà l'ultim croissant que tasti d'ell perquè ja us havía comentat lo díficil que era trobar un croissant ben fet. De fet també vam poder degustar el seu croissant-xuixo al Firatast de Girona.

Croissant-xuixo

A més, a part de croissants també fan els dolços típics de l'any com:

- tortells de Reis originals, fugint dels típics però sense perdre l'essència del llevat mare
- panellets diferents dels habituals
- mones
- coques de Sant Joan

I finalment nomenar els pastissos Premium, les escultures personalitzades, caterings per aniversaris, entre altres, vaja tot un luxe dolç per a festejar el que calgui.

El nou König del Cul de la Lleona

A Girona tothom coneix de sobres el König i el Cul de la Lleona, és més, diu la llegenda que si fas un petó al seu cul, segur que tornaràs a Girona. I no sé si la dita és certa, però el que si sé és que al König tornaré!

Si no anem al de Girona, per sort, des de fa uns anyets ara ja, el tenim a Figueres i s'apropen noves obertures perquè la gent en pugui gaudir. A Barcelona ja fa un temps que el tenen i ara toca a altres ciutats, voleu saber quines? A Vic i properament a Blanes.

Doncs l'altra dia, com que vam anar a veure el Festival del Circ, en sortint al migdia vam anar a fer un König i ens va fer gràcia anar al que més hem anat sempre, al del c/Calderers, però que ara han remodelat, fent la cuina nova i canviant l'aspecte del local. Ara hi predomina el blanc, tant en parets, com taules i cadires, amb lo qual és molt més lluminós.

Allà és l'únic König on podem gaudir d'un dels nostres gelats preferits, després us dic quin! ;)

Patates amb ous trencats i xoriç ibèric

Avui un plat senzill però d'aquells que sempre venen de gust, tot i que no es poden menjar gaire sovint; Patates amb ous trencats i xoriç ibèric.

Ingredients per a 2 persones:

• 4 patates mitjanes
• 4 ous de gallina feliç
• 8 rodelles de xoriç ibèric
• oli d'oliva verge extra
• sal

Elaboració:

Primer de tot pelem les patates i les tallem allargades per fregir en una generosa quantitat d'oli d'oliva verge extra.

Una vegada les tenim rosses les deixem escórrer en un paper de cuina per tal que perdin l'excés d'oli.

Agafem una paella i hi posem les rodelles de xoriç tallades a bocins i les patates. Hi afegim un polsim de sal i tranquem els ous per afegir-los-hi. Barregem i quan veiem els ous quallats apaguem el foc.

Degustació:

Nosaltres hi hem posat xoriç ibèric però ho havíem fet amb pernil ibèric i també queda bonissim, i un xic menys greixós. Amb sobrassada també hi combina bé, però aquí sí que encara hi sumem més greix que amb el xoriç.

Una altra idea és afegir-hi verdures com ceba o pebrot.

Si realment volem estalviar calories, les patates les podriem coure amb menys oli, tipus les que fem amb vinagre, i posteriorment evocar-hi els ous i el pernil o el xoriç.

Els tastets surrealistes: Restaurant Annie-Hall

Al Restaurant Annie-Hall em feia gràcia anar-hi, ja que me n'havien parlat molt bé però no l'havía provat mai encara.
Situat a la planta superior del Club Tenis Figueres, es tracta d'un restaurant amb un xef que porta més de 15 anys dedicant-se al món de la cuina. Va liderar els fogons de la Masia Perelada, el Figueres Park o La Gambina, entre altres. Ara s'encarrega d'oferir una cuina tradicional empordanesa però amb segell d'autor. Parteix d'una bona matèria prima, tal com mostren els seus plats i també els tastets surrealistes que vam provar:

Venus i el Mariner
Amanida de carxofes, bacallà i llàgrimes de mel

L'esperit nouveau
Coca de sardines i poma amb oli de vainilla

Pell de gallina inaugural
Ous escumats de guatlla, amb bleda, rave, sobrassada

La filosofia del camembert
Saltat de gírgoles i cansalada amb camembert

Dofins i sirenes
Carpaccio de pop amb parmentier

Corona
Broqueta de llagostí amb pasta kataifi i salsa romesco

Cervesa Inedit

D'aquesta proposta de tastets en destacaria la bona presentació, i tots sabem que el plat entra pels ulls, diuen que un 75% del gust del plat està determinat per la manera que el presentis. Jo no sé si el tant per cent és tan elevat però que hi fa si, i molt.

Cal dir igualment que aquesta plats estaven tant ben presentats com executats.
Bones combinacions entre si i originals les llàgrimes de mel així com els ous escumats de guatlla.

[#Radio] @gironafmcat El millor xuixo (20-02-2020)

Avui estem en mode dolç i parlarem d'un dolç molt conegut i que tothom, qui més, qui menys, segurament ha menjat alguna vegada, el xuixo. I concretament farem un recorregut per diferents pastisseries per descobrir quin és el millor!

[#Radio] @gironafmcat Busquem els millors entrepans calents

Comencem la nova temporada a la secció del Va de Teca al programa de Ràdio Girona.fm buscant els millors entrepans calents, que me'n dieu, voleu saber quins són?

1. Cua del Gall, una cocteleria situada fa un entrepà de pastrami amb formatge Gouda fos i cogombrets que és una passada.

Te'l serveixen torradet amb un pa de motlle sense crosta i i molt ben farcit amb una generosa capa de tires fines de pastrami i amb el formatge calent i els cogombrets que hi combinen molt bé

.@FGastronomic El que hem tastat al Fòrum Gastronòmic

Cada any m'agrada més el Fòrum Gastronòmic, poder veure nous productes, tastar-los i que el propi productor te'ls expliqui no té preu.

A més poder escoltar i veure com cuinen cuiners de renom, alguns amb Estrella Michelin és un luxe.

I encara més, assistir a tallers únics, molt exclusius, on aprens alhora que gaudeixes.

L'edició d'aquest any, que s'ha fet del 18 al 20 de novembre, ha estat molt bé :)

Jo us mostraré alguns dels productes que hem tingut la ocasió conèixer i provar, en vam provar més, tot i que no disposo de foto per mostrar-los.

- Formatges de Menorca, diferents maduracions del formatge de Maó, des del tendre, el semi, el curat i l'elaborat a partir de llet crua amb més envelliment.

Concretament el tendre el podies tastar tal qual o fet a la planxa i servit amb una melmelada de maduixa.

Sopar cosines

L'últim dissabte d'agost, i ja l'ultim dia de platja també, vam anar convidats a sopar a casa d'una cosina d'en Ramon i el seu marit, que es van casar ara fa poquet :) També hi havia l'altra cosina, són bessones.
Ens van preparar tot un assortiment de formatges molt bo, acompanyat amb pa amb tomàquet, també pernil salat i llonganissa tallada fina,  i pica-pica de calamars a la romana, croquetes, pizza de verdures i sobrassada. Els formatges eren variats, hi havia Tetilla, Maasdam, un de tendre, un manxego curat d'ovella i un semi. Feia goig de veure la taula, sobretot pels formatges ;)

El postre va ser original i digestiu, un valencià, és a dir, suc de taronja natural amb una bola de gelat de vainilla (en aquest no hi havia cava, per sort). No l'havia provat mai, però quedava bo, el dolç de la vainilla amb el contrast més àcid del suc.
Vam acompanyar el suc amb unes quantes catanies que ens van dur en un bol de ceràmica molt bufó. Són delicioses, una combinació perfecte de xocolata i ametlla. És una ametlla marcona caramelitzada recoberta d'una exquisita xocolata i decorada amb cacau en pols, que li proporciona aquest toc més amarg. N'hi havia de xocolata amb llet i xocolata negre. Amb el cafè també són excel.lents.

En definitiva vam sopar molt bé i vam passar una bona estona, una altra nit d'estiu, que ja es va acabant!!!!!!!!!!!

Palmeretes de pasta de full

Una idea per quan feu una preparació amb pasta fullada i us sobrin alguns retalls, podeu aprofitar per fer palmeretes petites. Queden molt boniques i es fan en un moment!

 

 
Nosaltres vam fer una trena de pernil dolç i formatge i amb la massa que ens va sobrar del reixat en vam fer unes palmeres petites molts bufones, anem a veure com.

Formatge: Provolone

Aquest formatge de pasta filata es produeix Dolce, amb quall líquid de vedell i Piccante, amb quall de cabrit. Té la denominació d'origen protegida Valpadana.

Característiques: El Dolce és elàstic, suau i abellutat i amb un sabor dolç, lleugerament salat, a mantega i llet.
El Piccante és dens i compacte, granulat, acre i salat, amb tocs de nou moscada.

Consells de degustació: Proba'l amb fruits secs i peres. Agafa el Dolce en plats suaus i el Piccante en altres més forts. Serveix-lo amb Freisa d'Asti o Lambrusco Secco di Sorbara (un tint espumós).

Itàlia: Emilia-Romagna
Maduració: 1-2 mesos
Pes i forma: 1-100 kg., salami, pera, meló o mandarina
Dimensions: varies
Llet: vaca
Classificació: Semicurat
Productor: varis

Cata: nosaltres hem probat el Dolce, de gust suau, molt fi i gomós. Perfecte fet a la planxa amb un xic d'orenga al damunt, sobrassada o bacon. Ideal també com a acompanyament d'un bon entrecot o pel farciment d'uns burritos amb xampinyons i xoriç ibèric. Una delícia. És un formatge molt versàtil.

Alguns tastets del Firatast 2014

El passat 11 d'octubre vam anar, com cada any, al Firatast. Ens agrada això de fer petits tastets de diferents restaurants de la comarca. Aquest any els tastets valien entre 1 i 6 tiquets, és a dir, 3 euros el plat més car.

Anem a veure el que vam provar:

Del Restaurant Mas Palau hi vam agafar 3 tastets; cuinen molt bé i són agradables

- Ravioli de magret d'ànec amb crema de formatge de cabra: ja ho veieu, és una delícia, ben farcit de magret i la salseta abundant i cremosa del formatge de cabra. L'ànec i el formatge casen molt bé.

- Carpaccio de peus de porc amb tòfona negra i fruita seca: molt bona relació qualitat-preu, per 1 tiquet aquest plat, servit amb pipes i tofòna, abaix el peu filetejat.

- Platillo de traginer; estofat de mongetes amb tripa de bacallà i botifarra negra: un plat abundant i molt ben cuinat. Amb ingredients bàsics i econòmics però surt un plat d'allò més bo.

Ara croquetes que cap any falten, de La Croket: un xic cares trobo, 6 tiquets per 4 croquetes, quan a més al full de tastos hi posava 3 tiquets 4 croquetes. Això no em va agradar, tot i així com que són bones les vam agafar. Vam provar:

- De formatge Maó i sobrassada de Mallorca, per mi la millor de totes
- De bacallà d'Islàndia
- De pernil ibèric
- D'albergínia i formatge de cabra

Un arrós de tardor, amb rossinyols de pi i trompetes: molt bo, de gust potent a bolet i l'arrós al punt. El vam agafar al Restaurant-Càtering Sant Martí

També unes anques de granota en tempura, salsa de soja i sèsam, de l'Agar Assessorament Alimentari. Molt bones, feia molt de temps que no en menjava i costa trobar-ne pels restaurants. La seva carn és fina i peculiar, a mi m'agrada molt.

Com a últim tast abans dels postres, el millor de tot: un iogurt amb foie, cafè i la seva escuma del Restaurant Els Brancs (Roses). Aquest gràcies a les accions solidàries que feien els restaurants de la Comarca d'Estrella Michelin.

De postres vam agafar el dolç típic de Girona, el xuixo.

- Un de xocolata i un altre de nou de formatge de la Pastisseria Margenat (de Salt). La textura bona, fruitura adequada, no oleiós i bon farciment.

- I l'altre de l'Abraham Balaguer, un xuixo fet de croisant amb una fina crema a dins i una textura deliciosa. Cruixent per fora però amb les seves capes diferenciades dins, les d'un bon croissant. Per treure's el barret, el millor xuixo-croissant que he menjat mai.

Fins aquí els tastets d'aquest Firatast, l'any que ve més!

Festival de tastets al @TramontiRoses

Fa uns dies us vaig explicar que el restaurant Tramonti (@TramontiRoses) de Roses havia organitzat el I Concurs Pizza Singular Tramonti consistent en que els hi enviessis una proposta de la teva pizza.

Fa cosa d'un parell de setmanes, van anunciar els guanyadors al seu blog. De totes les propostes enviades, van sel·leccionar 5 pizzes finalistes i el jurat reunit les va provar totes per decidir quina havia de ser la merescuda guanyadora.Les 5 propostes finalistes eren:

1. La Catalana, proposta de Jordi Casademont, una pizza amb la massa base Tramonti, tomata, botifarra de perol esparracada, fesols de Santa Pau i formatge Emporità.

2. La segona proposta no tenia nom, proposta de Ramon Costa (@ramon7costa), però consistia en la massa base Tramonti, salsa de tomata, formatge Costa Negra, crema de salsafins i carpaccio de vedella de Girona.

3. La Llaminera, proposta d'Olga Surrell, amb la massa base Tramonti, tomàquet, sobrassada de porc ibèric feta a l'Empordà, formatge Serrat d'ovella de Siurana i mel de Culera.

4. Tupinata, que en aquest cas era la meva proposta (@lidiacasademont), amb la massa base de la Tramonti, tomàquet, formatge Tupí rebaixat amb licor de Mistela, oli d'oliva i orenga, melmelada de pebrot vermell i reducció d'Oporto.

5. El Pecat Empordanès, una altra proposta de Ramon Costa (@ramon7costa), amb la massa base Tramonti, salsa de tomata, confitura de ceba de Figueres, botifarra dolça, poma de Vilabertran caramel·litzada i mozzarela catalana de búfala de l’Empordà.

Finalment, la pizza que va ser escollida com a guanyadora va ser "La catalana", de Jordi Casademont.
El premi va ser molt generós, i és que d'un sopar per a dues persones, es va convertir en una fantàstica vetllada amb sopar per a 4 persones i un excel·lent menú degustació preparat especialment per l'ocasió per en Pep Curiel (@PepTramonti).

Comencem amb el festival de gustos i espectacle visual.
Per començar a obrir la gana, un tastet d'olives marinades amb all:

A continuació uns natxos cruixents fets de base de pizza amb virutes de pernil de glà, formatge parmesà, tomàquet, orenga i salseta amb base de vinagre.

Seguim amb uns xips cruixents de patata i tòfona.

Dau de foie amb reducció de vi de Pedro Ximénez, servit amb una torradeta feta de massa base de pizza sobre una base d'enciam i pinyons.

Un plat que vam trobar molt original, una deconstrucció de la pizza margarita. Es serveix amb una base cruixent de pizza i al cim una croqueta de formatge mozzarella i orenga, acompanyat del tomàquet cherry i unes tires d'alfàbrega.

Púding de verdures amb soja i tomàquet cherry.

A continuació, servit literalment en una llauna, un escabetx espectacular de musclos frescos de Roses i amb un sabor potent i bo.

 

Mandonguilla amb formatge Roquefort i puré de poma acompanyat amb una torradeta de massa base de pizza.

Tomàquet farcit d'anxova i sardina amb formatge gratinat al cim acompanyat d'olives negres laminades, escarola i un toc de julivert.

 

I després de tot aquest festival de colors i sabors, ja era el torn de la pizza guanyadora, La Catalana, que com a tal, entrarà a formar part de la carta del Tramonti de cara a la propera temporada.
En Pep Curiel ja havia estat treballant en una pizza similar i ens va voler oferir 2 versions, una tal qual li van enviar i una segona interpretació amb alguns canvis i el seu toc personal.

La catalana, amb la massa base Tramonti, tomata, botifarra de perol esparracada, fesols de Santa Pau i formatge Emporità, proposta de Jordi Casademont:

I la versió del xef Pep Curiel, massa base Tramonti, els fesols i el formatge en forma de salseta que servís com a base de la botifarra de perol en làmines, salsa de tomata, formatge i un toc de julivert.

 

Per rematar aquest magnífic àpat, els postres, un clafoutis de pera, amb gelat de vainilla i una mousse de iogurt grec amb melmelada de maduixa, base de biscuit i una fulla de menta.

El vi escollit per en Pep Curiel per acompanyar tot l'àpat, va ser un A cappella del 2008, crianza tempranillo de denominació d'origen Ribera del Duero de les vinyes Monteabellón (@monteabellon), amb un gust intens en boca.

I ja per acabar, vull aprofitar a donar les gràcies al gran Pep Curiel, que si és bon cuiner, encara és millor persona, molt proper, amable, d'aquelles persones que et fan sentir la passió que sent ell per la gastronomia i que et transmet a través del seus plats. Moltes gràcies Pep per la teva dedicació i per aquest esplèndid àpat que vam tenir el privilegi de poder gaudir.

Us deixo amb una entrevista d'en Pep Curiel que li van fer l'any 2013 pel programa Atica Empordà d'Empordà TV.